Themendienst 2-2013

Spargel: vielfältig und kalorienarm

Noch bis zum Johannestag am 24. Juni 2013 läuft die Spargelzeit in Deutschland. Das Königsgemüse bietet dem Körper eine Fülle an gesunden Inhaltsstoffen. Es enthält reichlich Vitamin C, Folsäure, Kalium sowie weitere Vitamine und Mineralstoffe. 500 Gramm Spargel decken etwa Dreiviertel der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin C und rund die Hälfte der Tagesmenge an Folsäure. „Während Vitamin C vor allem zur normalen Immunfunktion beiträgt, ist Folsäure an der Blutbildung beteiligt. Kalium regelt die Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks und ist wichtig für die normale Muskelfunktion", erklärt Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. Darüber hinaus ist Spargel für energiebewusste Genießer ideal: Frischer Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser. 500 Gramm haben nur 90 kcal.

Vielfältiger Genuss in drei Farben

Botanisch gesehen ist Spargel der Stängelspross der Pflanze. Die weiße Sorte wächst komplett unter der Erde und zeichnet sich durch ein besonders mildes und zartes Aroma aus. Der Französische Spargel wird geerntet, wenn die Köpfe schon einige Zentimeter aus der Erde herausragen, seine Spitzen sind daher vom Licht violett gefärbt. Er schmeckt etwas kräftiger und herber als die weiße Variante. Grüner Spargel wächst über der Erde und hat ein würziges Aroma.


Frischer Spargel ist fest und aromatisch

Damit der Spargel aromatisch schmeckt, sollte er möglichst frisch sein. Die Güte- oder Handelsklassen sind kein Frischebeweis, denn sie geben hauptsächlich Auskunft darüber, ob die Stangen gleichmäßig und gerade gewachsen sind.

Frische Spargelstangen erkennen Verbraucher an folgenden Kriterien:


  • Die Köpfe sind fest und geschlossen.
  • Die Schnittstellen sind feucht und glänzend.
  • Die Stangen sind fest und lassen sich nicht biegen.
  • Der Spargel duftet angenehm und nicht säuerlich.
  • Frische Stangen quietschen beim Aneinanderreiben.

 

Spargel richtig lagern und zubereiten

„Ungeschält und in ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei bis drei Tage", so Dr. Elke Arms. Erst wenn der Spargel zubereitet werden soll, wird er unter fließendem Wasser gesäubert. Weißer Spargel sollte vom Kopf aus in Richtung Schnittfläche mit einem Spargelschäler geschält werden. Bei grünem Spargel genügt es, nur das untere Drittel zu schälen. Ist der Spargel an der Schnittfläche etwas holzig, wird das Ende einfach abgeschnitten.


Variationen für Spargelfans

Für die Spargelzubereitung gibt es viele Möglichkeiten: Egal ob roh im Salat und mit einem Dip als Rohkost oder gekocht, als Suppe oder Ragout. Kombiniert mit frischen Kartoffeln, gekochtem Schinken oder Schnitzel schmeckt Spargel besonders lecker. Auch zusammen mit anderen Gemüsearten, Rinderfilet, Fisch und Reis können Spargelfreunde köstliche und figurfreundliche Gerichte zaubern.

Für das Kochen von Spargel eignen sich hohe Töpfe, in denen die Stangen gestellt werden. Lässt sich in der Küche nur ein flacher Topf finden, können die Stangen in kleinen Bündeln auch liegend in Salzwasser gegart werden. Etwas Zucker im Kochwasser mildert eventuell vorhandene Bitterstoffe. Die Garzeit beträgt je nach Stangendicke bei weißen und violetten Spargel 10 bis 25 Minuten. Grüner Spargel ist nach etwa 8 bis 15 Minuten gar.


Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de


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Kreuzallergien – wenn Pollenallergiker auf Nahrungsmittel reagieren

Spätestens ab April beginnt die Hochsaison des Pollenflugs. Von Heuschnupfen geplagte Menschen klagen über tränende Augen und verschnupfte Nasen. Oft geht mit der Pollenallergie auch eine Unverträglichkeit von pflanzlichen Lebensmitteln einher. Schuld daran sind Kreuzallergien. Gemeint ist damit eine allergische Reaktion auf Stoffe, die ähnliche Eiweißstrukturen aufweisen wie das Allergen, auf das jemand tatsächlich allergisch ist. „Viele Pollenallergene sind denen in bestimmten Lebensmitteln zum Verwechseln ähnlich. So vertragen Baumpollenallergiker oft keine rohen Äpfel oder reagieren allergisch auf Haselnüsse", erklärt Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. Das muss allerdings nicht zwangsläufig sein. Teilweise treten Kreuzallergien auch nur während der Pollensaison auf, und im Herbst sowie Winter bestehen keine Probleme.

Auch bedeutet eine bestehende Kreuzallergie nicht, dass Betroffene ganze Pflanzenfamilien von ihrem Speisenplan streichen müssen. Manchmal reicht es aus, entsprechende Lebensmittel nur in der Pollensaison zu meiden. Darüber hinaus gilt, dass naturbelassene Lebensmittel eher eine allergische Reaktion hervorrufen. Kochen und Garen vermindert die Aggressivität der Allergene von Obst und Gemüse oft. So führen beispielsweise Apfelkompott und Apfelkuchen, Konfitüre, gekochte Kartoffeln sowie gedünstetes Gemüse und Obst seltener zu Beschwerden. Auch Zerkleinern und Säuern können die allergene Wirkung von Nahrungseiweißen verringern. Wird ein Apfel in kleine Stückchen geschnitten und kurz an der Luft stehen gelassen, können die Allergene bereits zerstört sein. Weil die meisten Allergene unter der Schale sich befinden, vermindert auch Schälen deren Wirkung.

Tipps für Kreuzallergiker

Der Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB) gibt Kreuzallergikern folgende Tipps im Umgang mit pflanzlichen Lebensmitteln:

  • Einzelne Obst- und Gemüsesorten werden durch Schälen oder Erhitzen verträglicher. Eine Alternative zu rohen Äpfeln ist beispielsweise Apfelkompott.
  • Speziell bei Äpfeln gibt es Sortenunterschiede. Apfelsorten wie Altländer, Gloster und Hammerstein sind gut verträglich.
  • Kreuzreagierende Lebensmittel können während der Pollenzeit schlechter verträglich sein.
  • Gleichzeitiger Alkoholgenuss kann die allergische Reaktion verstärken.
  • Stresssituationen und Belastung im Alltag können die allergischen Reaktionen beeinflussen.

Broschüre hilft Betroffenen, den Alltag zu meistern

Neben den Kreuzallergien gibt es zahlreiche weitere Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten. „Wir stellen in der täglichen Ernährungsberatung fest, dass Verbraucher sich häufig fragen, wie sie mit Lebensmittel-Allergien unbeschwert umgehen können und worauf sie bei ihrer Ernährung tatsächlich verzichten müssen", so Dr. Elke Arms. „Mit einfachen Tipps gestalten Nahrungsmittelallergiker ihre Speisepläne dennoch ausgewogen. Das Nestlé Ernährungsstudio bietet daher ergänzend zum Webangebot einen Ratgeber für Lebensmittelunverträglichkeiten an. Die Broschüre „Nahrungsmitteallergien – Tipps für die richtige Lebensmittelauswahl" steht kostenlos im Broschüren-Bereich des Nestlé Ernährungsstudios als Download zur Verfügung und kann als Print-Version telefonisch unter 069 / 66 71 88 88 (Montag bis Freitag: 8:00 bis 18:00 Uhr) bestellt werden. Die Publikation orientiert sich an den Empfehlungen des „Aktionsplan-Allergien" des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Zudem sind die Informationen und Tipps mit dem Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB) abgestimmt.


Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien


Pollen

Hauptblütezeit

Kreuzreaktionen mit Lebensmitteln, wie z. B.

Baumpollen (Birke, Hasel, Erle)

Februar - Mai

Haselnuss, Walnuss, rohe Mandel, Paranuss, Cashewkerne, (roher) Apfel, Pfirsich, Nektarine, Kirsche, Pflaume, Kiwi, Aprikose, Birne, (rohe) Karotte, Sellerie, rohe Tomate, rohe Kartoffel, Soja, Selleriegewürz, Anis, Kümmel, Koriander, Petersilie, Dill, Basilikum, Oregano, Chili

Gräser- und Getreidepollen

Juni - Juli

Erdnuss, Soja, Lupinenmehl, Erbse,
Bohne, rohe Tomate, Mehlstaub, rohes Getreide, Melone (Kreuzallergie auf Gräser- und Getreidepollen sind hierzulande sehr selten)

Kräuterpollen (Beifuß und andere)

August - September

Sellerie, (rohe) Karotte, Fenchel, rohe Tomaten, rohe Kartoffel, Paprika, Beifuß, Kamille, Anis, Kümmel, Koriander, Curry, Petersilie, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Pfeffer, Muskat, Zimt, Ingwer, Sonnenblumenkerne


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Quellen zum Artikel

  1. Allergisch auf Essen? aid Infodienst 2009, ergänzt

Sind Single-Frauen schlanker?

Experten vermuten, dass das Ernährungsverhalten geschlechtsspezifisch ist. „Während Männer eher fleisch- und fettreich essen, wählen Frauen häufiger pflanzliche Lebensmittel und achten auf die Kalorien", erklärt Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. Im Zusammenleben nähern sich die Ess- und Trinkgewohnheiten der Partner an.

 

Frauen ernähren sich gesünder

Der Ernährungsbericht 2008 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung(1) zeigt: Frauen essen im Durchschnitt deutlich mehr kalorienarmes Obst und Gemüse als Männer, die häufiger Fleisch sowie Wurst essen und mehr Alkohol trinken. „Soziologen erklären die Unterschiede mit dem immer noch tief verwurzelten Rollenverhalten. Über die Ernährung können Männer und Frauen ihre Geschlechterrolle verdeutlichen", erklärt Dr. Elke Arms. Während beispielsweise Fleisch als Sinnbild für männliche Kraft und Dominanz steht, symbolisieren Gemüse und Obst eher weibliche Verletzlichkeit, Gesundheits- und Wohlfühlaspekte.


Figur: Partnerschaft spielt eine Rolle

In der Lebensgemeinschaft kann sich das geschlechterspezifische Ernährungsverhalten ändern. So verzehren Frauen, die mit einem Mann zusammenleben, mehr fett- und zuckerreiche Lebensmittel und neigen zum Zunehmen. Single-Frauen ernähren sich offensichtlich ausgewogener und kalorienbewusster und sind deshalb schlanker. Das Statistische Bundesamt(2) teilt mit, dass Junggesellinnen besonders dünn bleiben und verheiratete Männer am dicksten werden. Heiraten macht also nicht nur glücklich, sondern auch mollig.


Essverhalten: Frauen haben mehr Einfluss

Frauen beeinflussen die Ernährungsgewohnheiten in einer Beziehung meist stärker und nachhaltiger als Männer. Das hängt vermutlich damit zusammen, dass die Zubereitung in Partnerschaften immer noch vorwiegend zu den Aufgaben der Frau gehört(3), auch wenn sie erwerbstätig ist. So zeigt der Essalltag von Familien, dass sich die geschlechtsspezifische Rollenaufteilung nur wenig verändert hat. Väter und Söhne stehen auch heute noch viel seltener am Herd als Mütter und Töchter.


Ein Blick auf die Ernährungspyramide

Wenn der eine Partner gern zu fett- und kalorienreichen Lebensmitteln greift, kann der andere mit gutem Beispiel vorangehen und sich ausgewogen sowie abwechslungsreich ernähren. Bei der Zusammenstellung des Speiseplans bietet die Ernährungspyramide eine gute Orientierung. Sie zeigt, welchen Platz die verschiedenen Lebensmittelgruppen im Rahmen einer gesunden, kalorienbewussten Ernährung haben sollten.

Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de

Quellen zum Artikel

  1. Kalorien mundgerecht (2010)

Leserfragen: JoJo-Effekt und "Schlankheitsmittel"

Frage von Maria L. aus Stuttgart an Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin desNestlé Ernährungsstudios:
„Nach einer erfolgreichen Diät habe ich wieder zugenommen. Wie kann ich diesen JoJo-Effekt zukünftig umgehen?"

 

„Der JoJo-Effekt ist ein Phänomen, dass bei extrem schnellen Diäten auftritt: Ihr Körper lernt bei einer schnellen Gewichtsabnahme ökonomisch zu arbeiten und kommt mit viel weniger Energie aus. Aus Angst vor der nächsten Hungerperiode bleibt Ihr Stoffwechsel auch nach der Diät auf Sparflamme. Wenn Sie jetzt wieder normal essen, nehmen Sie zu. Wesentlich sinnvoller ist eine langsame Gewichtsreduktion von ca. 1 bis 2 kg im Monat. Stellen Sie Ihre Ernährungsweise langfristig auf eine Kost mit viel Gemüse, Vollkornprodukten und fettarmen Milchprodukte um. Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung und nutzen Sie die positiven Effekte, die Bewegung und Sport haben. Muskelaktivität erhöht den Energiebedarf und hilft dadurch, dem JoJo-Effekt zu entkommen."

 

Frage von Julia B. aus Jena an Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios:
„Ich habe in den vergangenen Monaten ein paar Pfund zugenommen, die ich gerne wieder abnehmen möchte. Können mir Schlankheitsmittel dabei helfen?"

 

„Es gibt keine Wundermittel für die schlanke Linie. Es stehen zwar verschiedene Arzneimittel und diätetische Lebensmittel wie Formuladiäten als Mahlzeitenersatz, die umgangssprachlich als Schlankheitsmittel bezeichnet werden, zur Verfügung. Und aus gesundheitlicher Sicht steht auch nichts dem Ersatz von einzelnen Mahlzeiten durch Formuladiäten entgegen. Generell spricht aber gegen „Schlankheitsmittel, dass man damit kein neues Ernährungsverhalten erreichen kann. Das ist aber nötig, um den Abnahmeerfolg auch langfristig zu sichern. Wenn Sie abnehmen möchten, ist es wichtig, dass Sie kalorienbewusst essen und trinken sowie vor allem auch durch sportliche Aktivität Ihren Energiebedarf steigern. Diese Tipps sind auch wichtig, wenn Sie Schlankheitsmittel unterstützend zur Gewichtsreduktion einnehmen. Und wenn Sie individuelle Hilfe bei der Umstellung auf eine ausgewogene, kalorienbewusste Ernährung benötigen, nutzen Sie den Nestlé Ernährungs-Coach. Er begleitet Sie zuverlässig, kompetent und kostenlos auf dem richtigen Weg zum Wohlfühlgewicht."

Dr. Elke Arms ist promovierte Ernährungswissenschaftlerin. Sie verantwortet mit einem Team aus erfahrenen Oecotrophologen die individuelle Ernährungsberatung im Nestlé Ernährungsstudio.

 

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Fünf Tipps gegen Essen aus Langeweile

angeweile? Kühlschrank auf! Mit diesem Verhalten befinden sich Langeweile-Esser in guter Gesellschaft. Laut einer Umfrage der DAK(1) essen fast ein Viertel der Befragten aus Langeweile und nicht, weil sie Hunger haben. „Essen in ruhigen Zeiten ist oft auch ein Zeichen für übermäßigen Stress. Der Wunsch nach Leckereien kann jetzt wachsen, da sie zur Entspannung beitragen", erklärt Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. Eine solche Verhaltensweise kann sich langfristig auf der Waage bemerkbar machen. Mit den Tipps aus dem Nestlé Ernährungsstudio lassen sich die Gewohnheiten ändern.

 

Tipp 1: Essgewohnheiten dokumentieren
Wer seine Gewohnheiten ändern will, muss sich zunächst seines Verhaltens bewusst werden. Dabei hilft ein Ernährungstagebuch wie es der Nestlé Ernährungs-Coach bietet. In diesem werden für einen bestimmten Zeitraum die Essgewohnheiten dokumentiert. Daraus lässt sich ablesen, ob es die Langeweile ist, die zum Essen verführt. Die Antworten auf folgende Fragen sind eine gute Basis zur Verhaltensänderung.


  • Habe ich mich heute gelangweilt?
  • In welcher Situation kam Langeweile auf und warum?
  • Habe ich in dieser Situation etwas gegessen?
  • Hatte ich wirklich Hunger?
  • Hätte ich mir die Langeweile vielleicht auch anders vertreiben können?
  • Welche Möglichkeiten hätten sich in dieser Situation angeboten?
  • Würde ich mich besser fühlen, wenn ich nichts gegessen, sondern etwas anderes getan hätte, um mir die Langeweile zu vertreiben?

Tipp 2: Wohlfühlliste erstellen

„Oft werden Kinder mit Essen und Leckereien getröstet und Ärger sowie Langeweile so vertrieben", erklärt Dr. Elke Arms. Auch wenn sich diese Verhaltensweisen im Erwachsenenalter verfestigt haben, ist es nicht zu spät, umzulernen. Eine Liste mit den Lieblingsaktivitäten fasst Alternativen zum Langeweile-Essen zusammen. Wie wäre es mit einem spannenden Buch, einem Einkaufsbummel, der Lieblingsmusik oder Freunde zu treffen und zu telefonieren oder sich in einem Verein zu engagieren? Je öfter bei Langeweile eine Aktivität aus der Wohlfühlliste unternommen wird, desto schneller wird das neue Verhalten zur Routine. Essen aus Langeweile gehört dann bald der Vergangenheit an.


Tipp 3: Sich kreative Wünsche erfüllen

Bei Langeweile sorgen auch ein Pinsel oder Musik für die richtige Ablenkung, um nicht zum Essen zu greifen. Das Angebot an Mal-, Zeichen- und Fotografiekursen ist groß. Musikschulen freuen sich über neue Mitglieder und bieten teilweise auch Schnupperkurse an. Wer gerne singt, für den ist vielleicht ein Chor das Richtige. Wer gerne seine erlebten Geschichten mit anderen teilt, kann seine Gedanken in einem Tagebuch oder einem Internet-Blog niederschreiben.


Tipp 4: Kunst hautnah erleben

Für Kunst- und Kulturinteressierte sind Museen, Theater, Philharmonie, Oper, Musical oder Tanz eine willkommene Abwechslung. Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Kunst lässt sich auch sehr gut gemeinsam erleben und bietet ein Gesprächsthema für den Austausch mit Freunden – Langeweile kommt so nicht mehr auf.


Tipp 5: Sprachtalent entdecken

Der nächste Urlaub steht bald an? Dann ist das der perfekte Moment, um die fremde Sprache zu lernen. Wer sich in seinem Urlaubsland gut verständigen kann, entdeckt das Land einfacher und kommt mit den Bewohnern in Kontakt. Sprach- und Volkshochschulen bieten Kurse für Anfänger und Fortgeschrittene an. Für Autodidakten gibt es CDs mit Begleitbüchern, Audiosprachkurse mit Musik, Reise- und Sprachführer für das Urlaubsland, Sprachkalender mit Übungen, Rätseln und Landeskunde sowie Bücher mit Redewendungen und Wörtern für jede Reisesituation.


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Fotos

Fotos von oben nach unten: Stefan Merkle - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio (Header), sarsmis - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, inacio pires - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, Nikola Hristovski - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, Kzeno - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, Ariwasabi - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio


Der Abdruck der Fotos ist honorarfrei in Verbindung mit den Texten dieses Themendienstes.

Pressekontakt

Tobias Henritzi

Pressesprecher Ernährung und Gesundheit
Nestlé Deutschland AG
Lyoner Straße 23, 60523 Frankfurt am Main
Tel.: 069 / 66 71-3740
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Daniel Schwind, Dirk Fischer

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