Ernährungs-Lexikon

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Kennen Sie Carotin und Folsäure? Möchten Sie mehr über Vitamine und Mineralstoffe wissen? In unserem Ernährungslexikon klicken Sie sich rasch durch die Welt der Ernährung.

Absorption
Absorption bezeichnet die Aufnahme von Stoffen durch die Haut oder Schleimhaut. In der Ernährung bezeichnet es die Aufnahme der in ihre Bausteine zerlegten Kohlenhydrate, Fette und Proteine sowie anderer Stoffe aus dem Darm in das Blut und/oder die Lymphe der Darmschleimhaut.

Acesulfam
Das Süßungsmittel Acesulfam K ist ca. 200-mal süßer als Haushaltszucker Saccharose. Es wird synthetisch hergestellt und kann zum Kochen und Backen eingesetzt werden. Acesulfam K liefert keine Energie und ist nicht kariogen. Es kann mit anderen Süßstoffen außer Saccharin kombiniert werden. Bei Angabe der E-Nummern auf dem Lebensmitteletikett steht E 950 für Acesulfam K.

Adipositas
Adipositas ist der Fachbegriff für Fettleibigkeit. Darunter versteht man starkes Übergewicht mit einem BMI über 30. Aus gesundheitlicher Sicht ist bei Adipositas eine Reduktionsdiät sinnvoll. Neben einer energiereduzierten Ernährung ist Bewegung wichtig, um gesund abzunehmen. Unterstützung finden Betroffene in speziellen Gewichtsreduktionskursen, Informationen geben Ärzte oder Krankenkassen.

Adipositas bei Kindern
Die Klassifikation und Bewertung von Adipositas (Fettleibigkeit, starkes Übergewicht) bei Kindern erfolgt mit Hilfe des BMI für Kinder. Weil sich der Körper von Kindern rasch verändert, muss der Kinder-BMI – je nach Alter – unterschiedlich bewertet werden. Die Beurteilung orientiert sich an Grenzbereichen für Unter- und Übergewicht, deren Basis Durchschnittswerte von Kindern sind, welche in den Jahren 1985 bis 1999 gemessen und gewogen wurden. Als stark übergewichtig (fettleibig, adipös) gelten Kinder, deren BMI-Wert höher als bei 97 % der Kinder aus dieser Vergleichsgruppe ist.

ADI-Werte
ADI ist die Abkürzung für "acceptable daily intake". ADI-Werte dienen dem Gesundheitsschutz und bezeichnen diejenige Menge einer Substanz, die nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen gefahrlos ein Leben lang jeden Tag aufgenommen werden kann. ADI-Werte gibt es z. B. für Zusatzstoffe, Schwermetalle und Pestizide. Angegeben werden die ADI-Werte in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Allergene
Körperfremde Substanzen, die über Hautkontakt, Einatmen oder Aufnahme mit der Nahrung eine Allergie auslösen können, heißen Allergene oder Antigene. Symptome einer Allergie sind z. B. Rötung der Augen, Niesattacken, Hautausschlag, Erbrechen und Durchfall. Die Allergene in Pollen und Lebensmitteln können sich sehr ähneln, so dass z. B. Beifußallergiker auch empfindlich auf Sellerie reagieren können.

Allergie
Bei einer Allergie reagiert die körpereigene Abwehr überempfindlich auf an sich harmlose Stoffe aus der Umwelt, z. B. Blütenstaub oder Nahrungsmittelinhaltsstoffe. Der erste Kontakt mit einem Allergen bleibt ohne Folgen. Das Immunsystem ist jedoch sensibilisiert und bildet Antikörper. Bei erneutem Kontakt kommt es zu einer allergischen Reaktion, z. B. der Haut, der Atemwege oder des Magen-Darm-Trakts.

Zu den Allergeninformationen der Nestlé Produkte

Alternative Ernährungsformen
Spiegeln Ernährungsweisen spezielle Weltanschauungen wider und weichen daher von der allgemein verbreiteten Kostform in einem Kulturkreis ab, handelt es sich um alternative Ernährungsformen. Sie dienen nicht der kurzfristigen Gewichtsabnahme, sondern sind als lebenslange Ernährungsweise gedacht. Bekannte Varianten sind Vegetarismus, Vollwertkost oder auch Makrobiotik.

Aminosäuren
Bei der Verdauung werden die Proteine in ihre Bausteine, die Aminosäuren, aufgespalten. Aus diesen Aminosäuren wird das Körpereiweiß aufgebaut, sie erfüllen aber auch spezielle Aufgaben, z. B. als Botenstoffe im Gehirn. Im Körpereiweiß des Menschen kommen 20 Aminosäuren vor. Davon sind acht – für Säuglinge zehn – Aminosäuren essentiell, d. h. sie müssen mit der Nährung aufgenommen werden.

Anämie
Der deutsche Begriff für Anämie ist Blutarmut. Dabei enthält das Blut entweder zu wenig roten Blutfarbstoff oder zu wenig rote Blutkörperchen. Durch diesen Mangel kann das Blut nicht genug Sauerstoff transportieren und es kommt neben einer blassen Hautfarbe zu Einschränkungen der Leistungsfähigkeit.

Anorexia nervosa
Anorexia nervosa ist der Fachbegriff für die Krankheit Magersucht. Betroffene sind überzeugt, dick zu sein, obwohl sie starkes Untergewicht (BMI unter 18,5) haben. Sie halten Diät und haben einen starken Bewegungsdrang. Meist erkranken junge Frauen, zunehmend aber auch junge Männer. Neben psychischen Ursachen gilt das übertriebene Schlankheitsideal in den Medien als ein Auslöser.

Anthroposophische Ernährung
Begründer dieser alternativen Ernährungsform ist der Pädagoge und Philosoph Rudolf Steiner. Die anthroposophische Ernährung ist der Vollwertkost sehr ähnlich. Es wird eine ovo-lakto-vegetarische Kost mit Zutaten aus biologisch-dynamischem Anbau bevorzugt. Fleisch und Fisch sind nicht erwünscht, aber auch nicht verboten. Die anthroposophische Ernährung soll sowohl Körper als auch Geist gesund erhalten.

Antigen
Antigene sind körperfremde Substanzen aus der Umwelt, auch Allergene genannt. Gelangt ein Antigen in den Körper, bildet das Immunsystem als Abwehrstoffe so genannte Antikörper, die es binden und unschädlich machen. So können viele Krankheiten wirkungsvoll abgewehrt werden. Auch Impfungen basieren auf diesem Prinzip. Bei einer Überreaktion des Abwehrsystems funktioniert dieser Mechanismus nicht, es kommt zu einer Allergie.

Antikörper
Antikörper sind Abwehrstoffe des Körpers. Das Immunsystem bildet sie nach dem ersten Kontakt mit einem Antigen aus der Umwelt. Beim erneuten Kontakt binden sich die Antikörper in der Antigen-Antikörper-Reaktion an das Antigen und machen dieses unschädlich.

Antioxidantien
Verbindungen, die Verbindungen, die freie Radikale, binden und dadurch unschädlich machen. Da freie Radikale im Stoffwechsel ganz natürlich entstehen und in der Umwelt vorkommen, verfügt der Körper über verschiedene Schutzmechanismen. Eine ausreichende Versorgung mit Antioxidantien aus der Nahrung, z. B. den Vitaminen C und E, Beta-Carotin (ß-Carotin) und dem Spurenelement Selen, unterstützt die körpereigenen Schutzmechanismen.

Antioxidative Vitamine
Die Vitamine C und E sowie das Provitamin A (Betacarotin) werden unter dem Begriff antioxidative Vitamine zusammengefasst. Sie binden hochreaktive freie Radikale aus dem Stoffwechsel, der Atemluft und der Nahrung binden und machen sie unschädlich. Da freie Radikale die Körperzellen und die Erbsubstanz schädigen können, ist eine ausreichende Versorgung mit den Vitaminen wichtig, um Krankheiten vorzubeugen.

Appetitzügler
Appetitzügler sind synthetische Substanzen, die im Gehirn hemmend auf das Hungerzentrum wirken. Dadurch begrenzen sie die Nahrungsaufnahme. Oftmals regen sie auch den Stoffwechsel und den Energieverbrauch an und unterstützen so die Gewichtsabnahme. Da Appetitzügler unerwünschte Nebenwirkungen haben können, sind sie meist verschreibungspflichtig.

Aromastoffe
Aromastoffe sind flüchtige Substanzen, die in ihrer Kombination den typischen Geruch und Geschmack eines Lebensmittels bestimmen. Sie werden aus Pflanzen oder Tieren gewonnen oder synthetisch hergestellt. Es gibt natürliche Aromastoffe, z. B. Vanilleessenz, naturidentische Aromastoffe wie Vanillin und künstliche Aromastoffe, die in der Natur gar nicht vorkommen und im Labor entwickelt werden.

Aromen
Aromen sind Zubereitungen aus verschiedenen Geruchs- und Geschmacksstoffen (Aromastoffen), die zur Aromatisierung von Lebensmitteln bestimmt sind.

Arterienverkalkung
Bei der Arterienverkalkung kommt es zu Ablagerungen in den Blutgefäßen. Die Gefäße verhärten und verengen sich. Es kommt zu einer mangelhaften Blut- und Sauerstoffversorgung der Gewebe mit der Gefahr des Gefäßverschlusses, einhergehend mit Herz- oder Hirninfarkt. Wichtige Risikofaktoren für die Erkrankung sind Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Rauchen, Diabetes mellitus sowie Übergewicht.

Arteriosklerose
Bei der Arteriosklerose, im Volksmund Arterienverkalkung, kommt es zu krankhaften Veränderungen an den Blutgefäßen. Durch Bindegewebswucherungen, Fetteinlagerungen und Kalkablagerungen wird das Gefäß eingeengt und unelastisch. Der Blutfluss wird behindert. Im Extremfall wird das Gefäß ganz verschlossen. Es kommt zum Infarkt. Gesunde Ernährung und Bewegung können der Arteriosklerose vorbeugen.

Ascorbinsäure
Ein Synonym für Ascorbinsäure ist Vitamin C. Es ist wichtig für den Aufbau von Bindegewebe, Haut und Knochen, unterstützt das Immunsystem, wirkt als Antioxidans und verbessert die Eisenaufnahme aus pflanzlichen Lebensmitteln. Gesunde Erwachsene sollten täglich 100 mg Vitamin C mit der Nahrung aufnehmen. Gute Vitaminquellen sind frisches Obst, vor allem Zitrusfrüchte, und viele Gemüsearten, z. B. Paprika.

Aspartam
Der synthetische Süßstoff Aspartam ist etwa 200-mal süßer als Zucker. Aspartam besteht aus den beiden Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin. Deshalb darf Aspartam von Menschen mit der Krankheit Phenylketonurie nicht eingenommen werden. Da der Süßstoff nicht hitzebeständig ist, eignet er sich nicht zum Kochen, Backen oder Süßen von heißen Getränken.

Atkins-Diät
Der amerikanische Arzt Robert C. Atkins propagierte in den 70er Jahren eine fett- und eiweißreiche, aber kohlenhydratarme Diät zur Gewichtsreduktion. Die Diät verspricht zwar kurzfristig Erfolg, ist aber sehr einseitig – Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe kommen zu kurz. Zu viel tierisches Fett und zu viel Eiweiß können zudem langfristig Herz und Nieren belasten.

Aufbaunahrung
Aufbaunahrungen sind diätetische Lebensmittel, die eingesetzt werden, wenn der Nährstoff- und Energiebedarf des Körpers durch die normale Ernährung nicht gedeckt werden kann. Das kann nach schweren Erkrankungen, bei Untergewicht oder auch bei Personen mit Kau- und Schluckbeschwerden der Fall sein. Es gibt Aufbaunahrungen als Pulver- oder Trinknahrung in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Ausmahlungsgrad
Mit dem Ausmahlungsgrad wird angegeben, wie viele Bestandteile des Getreidekorns zur Mehlherstellung genutzt wurden. Ein hoher Ausmahlungsgrad, erkennbar an einer hohen Mehltype, bedeutet, dass das Getreidekorn fast vollständig – also mit seinen Randschichten – vermahlen wurde. Mehle mit einem hohen Ausmahlungsgrad, z. B. Vollkornmehl, enthalten mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als Auszugsmehl.

Auszugsmehl
Auszugsmehl ist sehr hell und enthält nur den Stärkeanteil des Weizenkorns. Die Kleie, bestehend aus Keimling und den Randschichten des Getreides, wurde vollständig entfernt. Dadurch ist das Auszugsmehl ärmer an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß. Es hat einen niedrigen Ausmahlungsgrad und eine niedrige Mehltype, z. B. Weizenmehl 405.

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