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Saccharin

Der kalorienfreie Süßstoff Saccharin ist 300 bis 500 Mal süßer als Saccharose (Haushaltszucker). Er ist bis 150 °C hitzebeständig und schmeckt in höheren Konzentrationen leicht bitter-metallisch. Saccharin wird entsprechend der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung zum Süßen bestimmter Lebensmittel eingesetzt. Häufig wird Saccharin in Kombination mit dem Süßstoff Cyclamat verwendet.

Saccharose

Saccharose (Haushaltszucker) gehört zu den Kohlenhydraten und ist ein Disaccharid (Zweifachzucker) aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) . Sie wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Dementsprechend wird sie auch als Rohr- oder Rübenzucker bezeichnet. Im Handel finden sich verschiedene Zuckersorten vom feinen Puderzucker bis zu grobkörnigem Hagelzucker und Kandis.

Säuerungsmittel

Der Begriff Säuerungsmittel auf dem Lebensmitteletikett umfasst organische Säuren oder Genusssäuren wie Zitronen-, Milch-, Essig-, Wein-, Apfelsäure. Sie dienen zur Konservierung der Lebensmittel, da sie das Wachstum von Mikroorganismen und die Enzymaktivität beeinflussen. So verlängert zum Beispiel die in Sauermilchprodukten (Joghurt und Kefir) und in Sauerkraut vorkommende Milchsäure (Laktat) deren Haltbarkeit.

Säure-Basen-Haushalt

Der Säure-Basen-Haushalt beschreibt das Verhältnis von Säuren und Basen im Körper. Er wird in Form des pH-Werts messbar. Da der Organismus bestrebt ist, weder zu übersäuern (Acidose) noch einen Basenüberschuss (Alkalose) zu entwickeln, verfügt er über vielfältige Regulationsmechanismen. Der pH-Wert wird über die Lungen, die Nieren, die Leber sowie Puffersubstanzen aus dem Skelett und dem Blut in engen Grenzen konstant gehalten.

Salmonellen

Salmonellen sind Bakterien, die schwere Entzündungen im Magen-Darm-Trakt, einhergehend mit Durchfall (Diarrhoe) und Erbrechen, auslösen können. Die meisten Salmonelleninfektionen entstehen durch den Verzehr von ungenügend durchgegartem Geflügelfleisch, Hackfleisch oder von Lebensmitteln, die rohes Ei enthalten (beispielsweise Mayonnaise, bestimmte Cremes oder auch unzureichend durchgegarte Eierspeisen).

Schilddrüse

Die Schilddrüse – in der medizinischen Fachsprache Thyreoidea – liegt im Hals, in der Nähe des Kehlkopfs. Sie bildet die Schilddrüsenhormone Trijodthyronin (T3) und Thyroxin (T4) sowie Calcitonin. Vor allem T3 und T4 spielen eine zentrale Rolle im Stoffwechsel. Das Spurenelement Jod trägt zur normalen Produktion von Schilddrüsenhormonen und zur normaler Funktion der Schilddrüse bei. Fehlfunktionen der Schilddrüse können zu einer Schilddrüsenüber- oder -unterfunktion (Hyper- oder Hypothyreose) führen.

Schilddrüsenhormone

Die Schilddrüsenhormone Trijodthyronin (T3) und Thyroxin (T4) sowie Calcitonin werden in der Schilddrüse (Thyreoidea) gebildet. T3 und T4 spielen eine zentrale Rolle im Stoffwechsel. Sie regulieren beispielsweise den Grundumsatz und haben Einfluss auf Wachstum und Entwicklung. Das Spurenelement Jod trägt zur normalen Produktion von Schilddrüsenhormonen und zur normalen Funktion der Schilddrüse bei. Calcitonin spielt eine Rolle im Knochenstoffwechsel.

Schilddruesenueberfunktion

Bildet die Schilddrüse zu viele Schilddrüsenhormone (Hyperthyreose), steigt der Energieverbrauch des Körpers, da die Hormone den Stoffwechsel anregen. Es kommt unter anderem zu Gewichtsverlust, Heißhunger, erhöhter Körpertemperatur, beschleunigtem Herzschlag und übermäßiger Erregbarkeit.

Schilddrüsenunterfunktion

Bildet die Schilddrüse, beispielsweise aufgrund von Jodmangel, zu wenig Schilddrüsenhormone (Hypothyreose), kommt es zur Schilddrüsenunterfunktion. Die Stoffwechselaktivität ist dann verlangsamt. Die Folgen sind unter anderem steigendes Körpergewicht bei normalen Kostgewohnheiten, niedriger Blutdruck (Hypotonie), Müdigkeit und bei Kindern verzögertes Wachstum und Entwicklungsstörungen. Meist weist ein Kropf (Struma) auf eine Schilddrüsenunterfunktion hin. Das Spurenelement Jod trägt zur normalen Funktion der Schilddrüse und zur normalen Produktion der Schilddrüsenhormone bei.

Schonkost

Der Begriff Schonkost wurde inzwischen durch die Bezeichnung Leichte Vollkost (LVK) ersetzt. Allgemein versteht man darunter besonders leicht verdauliche Speisen, die die Genesung fördern sollen. Die leichte Vollkost erfüllt diese Ansprüche, ohne dabei einseitig zu werden. Verträgliche Zubereitungsmethoden wie Dünsten und die Auswahl gut verträglicher Lebensmittel zeichnen sie aus. In der Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern und Altenpflegeeinrichtungen beinhaltet der Kostformkatalog in der Regel die Leichte Vollkost.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sie sind in Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen, Vollkornprodukten, Kaffee, Kakao, Tee sowie fermentierten Lebensmitteln wie beispielsweise Sauerkraut enthalten. Sie geben den pflanzlichen Lebensmitteln ihre Farbe, ihren Geschmack und Ihr Aroma und dienen ihnen als Abwehrstoffe gegen beispielsweise Fressfeinde oder schädliche Mikroorganismen wie Pilze. Außerdem unterstützen sie das Wachstum der Pflanze. Bisher sind etwa 100.000 sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe bekannt. In der menschlichen Nahrung kommen zwischen 5.000 und 10.000 von ihnen vor.

Selen

Selen gehört zu den lebenswichtigen (essentiellen) Spurenelementen. Selen trägt zur Aufrechterhaltung der normalen Funktion des Immunsystems und der Schilddrüse bei und schützt Zellen vor oxidativen Schäden. Selen ist in Fisch, Fleisch, Nüssen, Hülsenfrüchten, Getreide enthalten.

Serotonin

Serotonin ist ein Botenstoff im Gehirn, der aus der Aminosäure Tryptophan gebildet wird. Dieser reguliert unter anderem Hunger und Sättigung und wirkt sich auch auf die Stimmung aus. Je mehr Serotonin im Gehirn vorhanden ist, umso besser ist die Laune. Serotoninmangel führt vermutlich zu Stimmungstiefs und Süßhunger.

Skorbut

Ein extremer Mangel an Vitamin C (Ascorbinsäure) führt zu Skorbut. Symptome sind Zahnfleischbluten, Zahnausfall, Blutungen in der Haut und Bauchhöhle, schlechte Wundheilung, Infektanfälligkeit und Leistungsminderung. Heutzutage tritt Skorbut in Deutschland praktisch nicht auf, da Vitamin-C-reiche Lebensmittel wie Obst und Gemüse ausreichend verfügbar sind.

Solanin

Solanin ist ein giftiger Stoff (toxische Substanz), die beispielsweise in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten vorkommen kann. In größeren Mengen kann Solanin zu Übelkeit, Brechdurchfall und Krämpfen führen. Der Solaningehalt wird durch großzügiges Wegschneiden von grünen Stellen und Keimansätzen der Kartoffeln, Wegschütten des Kochwassers und Herausschneiden der Stielansätze bei Tomaten reduziert.

Sondennahrung

Die Sondennahrung ist eine Form der künstlichen Ernährung, die über einen Schlauch (Sonde) durch die Nase und den Rachen über die Speiseröhre in den Magen oder Dünndarm erfolgt. Ein direkter Zugang durch die Bauchwand in den Magen kann endoskopisch als PEG (perkutane endoskopische Gastrostomie) gelegt werden.. Sondenernährung wird auch enterale Ernährung genannt. Eine Sondenernährung ist notwendig, wenn ein Mensch nicht essen kann oder darf - beispielsweise bei Bewusstlosigkeit. Über die Nasen-Sonde oder die PEG wird Sondennahrung zugeführt.

Sorbit

Der Zuckeralkohol Sorbit kommt natürlicherweise in manchen Früchten vor. Er ist etwa halb so süß wie Saccharose (Haushaltszucker). Sorbit ist hitzestabil und kann zum Backen und Kochen verwendet werden. Sorbit ist im Vergleich zu Haushaltszucker nur leicht kariogen. Ein Gramm Sorbit hat einen Energiegehalt (Kaloriengehalt) von 2,4 kcal (entspricht rund 10 kJ). Bei einer Fruktoseintoleranz muss Sorbit gemieden werden.

South-Beach-Diät

Die South-Beach-Diät wurde als Reduktionsdiät von dem amerikanischen Mediziner Dr. Arthur Agatston entwickelt. Er modifizierte die Atkins-Diät dahingehend, dass Fett nicht uneingeschränkt erlaubt ist. Nur wertvolle Fette aus Fisch, pflanzlichen Ölen und Nüssen können uneingeschränkt gegessen werden. Zudem sind kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Vollkornerzeugnisse und Hülsenfrüchte nicht verboten. Insgesamt handelt es sich bei der South-Beach-Diät um eine fett- und eiweißreiche sowie kohlenhydratarme Kost, die den Regeln einer ausgewogenen Ernährungsweise nach der Ernährungspyramide nicht entspricht.

Sprue

Die Unverträglichkeit von Getreideeiweiß (Gluten) wird als Zöliakie oder einheimische Sprue (glutensensitive Enteropathie) bezeichnet. Sie führt zu massiven Veränderungen an der Dünndarmschleimhaut, Durchfall (Diarrhoe), Gewichtsabnahme mit den Folgen Untergewicht sowie Mangelernährung (Malnutrition). Sie wird durch lebenslange glutenfreie Kost gelindert. Gluten ist in den meisten einheimischen Getreidearten wie Weizen (auch Grünkern, Emmer und Dinkel), Roggen, Hafer und Gerste enthalten und Bestandteil vieler daraus oder damit hergestellter Lebensmittel. Insbesondere Brot, Brötchen, Backwaren oder Nudeln. Glutenfrei sind die Getreide oder Pseudogetreide wie Reis, Mais, Sojabohnen und Kastanien.

Spurenelemente

Mineralstoffe, deren Konzentration im Körper und deren Bedarf relativ gering ist (in der Regel unter 50 mg pro Kilogramm Körpermasse) werden Spurenelemente genannt. Mineralstoffe mit einer höheren Konzentration und einem höheren Bedarf werden als Mengenelemente bezeichnet. Zu den Spurenelementen gehören beispielsweise Fluor, Jod, Eisen, Zink, Selen oder Kupfer. Spurenelemente sind essentiell (lebenswichtig) und müssen dem Körper über die Nahrung zugeführt werden, da dieser sie nicht selbst herstellen kann.

Stärke

Das Kohlenhydrat Stärke ist aus vielen Glukosebausteinen (Traubenzucker-Bausteinen) aufgebaut. Es kommt insbesondere in Getreide, Getreideprodukten und Kartoffeln vor. Stärke wird nur in Pflanzen gebildet und dient als Rohstoff für viele Nährmittel. In kaltem Wasser ist Stärke unlöslich, im Warmem hingegen löst sie sich und quillt auf. Daher wird sie als Dickungsmittel eingesetzt, beispielsweise zum Binden von Soßen.

Süßungsmittel / Süßstoff

Süßungsmittel gehören zu den Zusatzstoffen und unterliegen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Dazu gehören Süßstoffe wie Acesulfam K, Cyclamat oder Saccharin und Zuckeraustauschstoffe, wie Sorbit und Xylit. Sie schmecken unterschiedlich süß und haben keine oder weniger Kalorien als Haushaltszucker (Saccharose).

Sulfide

Sulfide sind schwefelhaltige Verbindungen mit starkem Geruch und Geschmack. Enthalten sind sie beispielsweise in Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch. Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen.

Surrogat

Surrogate sind Produkte, die einem anderen Produkt in Aussehen und Geschmack so ähnlich sind, dass sie es ersetzen können. Ein bekanntes Beispiel ist Kaffee-Ersatz/Malzkaffee aus geröstetem Getreide. Weniger bekannt ist Zitronat-Surrogat aus grünen Tomaten. Die Herstellung von Surrogaten unterliegt strengen gesetzlichen Regelungen und die Produkte müssen genehmigt werden.