Nestlé Ernährungsstudio

Absorption

Absorption bezeichnet die Aufnahme von Stoffen durch die Haut oder Schleimhaut. In der Ernährung bezeichnet sie die Aufnahme der in ihre Bausteine zerlegten KohlenhydrateFette und Proteine (Eiweiße) sowie anderer Stoffe aus dem Darm in das Blut und/oder die Lymphe der Darmschleimhaut. Dazu gehören beispielsweise Wasser, Mineralstoffe, Vitamine oder sekundäre Pflanzenstoffe.

Acesulfam K

Das Süßungsmittel Acesulfam K ist ca. 200-mal süßer als Haushaltszucker Saccharose. Der Süßstoff wird synthetisch hergestellt und kann zum Kochen und Backen eingesetzt werden. Das K steht für Kalzium. Acesulfam K liefert keine Energie und ist nicht kariogen. Es kann mit anderen Süßstoffen kombiniert werden. Bei Angabe der E-Nummern auf dem Lebensmitteletikett steht E 950 für Acesulfam K.

Adipositas

Adipositas ist der Fachbegriff für Fettleibigkeit. Darunter versteht man starkes Übergewicht mit einem BMI über 30. Fettleibigkeit begünstigt eine Vielzahl von Krankheiten wie beispielsweise Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen oder Gicht. Aus gesundheitlicher Sicht ist bei Adipositas eine Reduktionsdiät sinnvoll. Neben einer ausgewogenen energiereduzierten Ernährungsweise ist Bewegung wichtig, um gesund abzunehmen und das erreichte Gewicht langfristig zu halten. Unterstützung finden Betroffene in speziellen Gewichtsreduktionskursen. Informationen geben Ärzte oder Krankenkassen.

Adipositas bei Kindern

Die Klassifikation und Bewertung von Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit beziehungsweise starkes Übergewicht) bei Kindern erfolgt mit Hilfe des BMI für Kinder. Weil sich der Körper von Kindern rasch verändert, muss der Kinder-BMI – je nach Alter und Geschlecht – unterschiedlich bewertet werden. Die Beurteilung orientiert sich an Grenzbereichen für Unter- und Übergewicht, deren Basis Durchschnittswerte von Kindern sind, welche in den Jahren 1985 bis 1999 gemessen und gewogen wurden. Als stark übergewichtig (fettleibig, adipös) gelten Kinder, deren BMI-Wert höher als bei 97 % der Kinder aus dieser Vergleichsgruppe ist.

ADI-Werte

ADI ist die Abkürzung für "acceptable daily intake" (= akzeptable tägliche Dosis). ADI-Werte dienen dem Gesundheitsschutz und bezeichnen diejenige Menge einer Substanz, die nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen gefahrlos ein Leben lang jeden Tag aufgenommen werden kann. ADI-Werte gibt es beispielsweise für Zusatzstoffe, Schwermetalle und Pestizide. Angegeben werden die ADI-Werte in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Allergene

Körperfremde Substanzen, die über Hautkontakt, Einatmen oder Aufnahme mit der Nahrung eine Allergie auslösen können, heißen Allergene oder Antigene. Symptome einer Allergie sind beispielsweise Rötung der Augen, Niesattacken, Hautausschlag, Erbrechen und Durchfall. Die Allergene in Pollen und Lebensmitteln können sich sehr ähneln, sodass beispielsweise Beifuß-Allergiker auch empfindlich auf Sellerie reagieren können. Das wird als Kreuzallergie bezeichnet.

Allergie

Bei einer Allergie reagiert die körpereigene Abwehr überempfindlich auf an sich harmlose Stoffe aus der Umwelt, wie Blütenstaub oder Nahrungsmittelinhaltsstoffe. Der erste Kontakt mit einem Allergen bleibt ohne Folgen. Das Immunsystem ist jedoch sensibilisiert und bildet Antikörper. Bei erneutem Kontakt kommt es zu einer allergischen Reaktion, beispielsweise der Haut, der Atemwege oder des Magen-Darm-Trakts.

Alternative Ernährungsformen

Spiegeln Ernährungsweisen spezielle Weltanschauungen wider und weichen von der allgemeinen Ernährungsweise in einem Kulturkreis ab, handelt es sich um alternative Ernährungsformen. Sie dienen nicht der kurzfristigen Gewichtsabnahme, sondern sind als lebenslange Ernährungsweise gedacht. Bekannte Varianten sind die verschiedenen Formen des Vegetarismus, die sogenannte Vollwertkost, asiatische Ernährungsweisen (wie z. B. die Ernährung im Ayurveda oder in der traditionellen chinesischen Medizin) oder auch die Makrobiotik.

Aminosäuren

Bei der Verdauung werden die Proteine (Eiweiße) in ihre Bausteine, die Aminosäuren, aufgespalten. Aus diesen Aminosäuren werden die verschiedenen Eiweiße im menschlichen Körper aufgebaut. Im Körpereiweiß des Menschen kommen 20 Aminosäuren vor. Davon sind acht – für Säuglinge zehn – Aminosäuren essentiell, d. h. sie sind lebensnotwendig und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.

Anämie

Der deutsche Begriff für Anämie ist Blutarmut. Dabei enthält das Blut entweder zu wenig rote Blutkörperchen und/oder diese zu wenig roten Blutfarbstoff. Durch diesen Mangel kann das Blut nicht ausreichend Sauerstoff transportieren und es kommt beispielsweise zu einer blassen Hautfarbe oder zu Einschränkungen der Leistungsfähigkeit.

Anorexia nervosa

Anorexia nervosa ist der Fachbegriff für die Krankheit Magersucht. Betroffene sind überzeugt, dick zu sein, obwohl sie bereits extremes Untergewicht (ein BMI unter 18,5 gilt als Richtwert für Untergewicht) haben. Sie halten Diät und haben in der Regel zudem einen starken Bewegungsdrang. Meist erkranken junge Frauen, zunehmend aber auch junge Männer. Neben psychischen Ursachen gilt das übertriebene Schlankheitsideal in den Medien als ein Auslöser.

Anthroposophische Ernährung

Begründer dieser alternativen Ernährungsform ist der Pädagoge und Philosoph Dr. Rudolf Steiner. Die anthroposophische Ernährung ist der Vollwertkost ähnlich. Es wird eine ovo-lakto-vegetarische Kost mit Zutaten aus biologisch-dynamischem Anbau bevorzugt. Fleisch und Fisch sind nicht erwünscht, aber auch nicht verboten. Die anthroposophische Ernährung soll sowohl Körper als auch Geist gesund erhalten.

Antigen

Antigene sind körperfremde Substanzen aus der Umwelt inklusive Lebensmittel, auch Allergene genannt. Gelangt ein Antigen in den Körper, bildet das Immunsystem als Abwehrstoffe sogenannte Antikörper, die es binden und unschädlich machen. So können viele Krankheiten wirkungsvoll abgewehrt werden. Auch Impfungen basieren auf diesem Prinzip. Bei einer Überreaktion des Abwehrsystems funktioniert dieser Mechanismus nicht. Es kommt zu einer Allergie.

Antikörper

Antikörper sind Abwehrstoffe des Körpers. Das Immunsystem bildet sie nach dem ersten Kontakt mit einem Antigen aus der Umwelt. Beim erneuten Kontakt binden sich die Antikörper in der Antigen-Antikörper-Reaktion an das Antigen und machen dieses unschädlich. Bei einer Überreaktion des Abwehrsystems funktioniert dieser Mechanismus nicht, es kommt zu einer Allergie.

Antioxidantien

Antioxidantien sind Stoffe, die Zellen vor den schädlichen Auswirkungen der freien Radikale schützen. Sie schützen die Zellen vor Oxidation. Da freie Radikale im Stoffwechsel ganz natürlich entstehen und in der Umwelt vorkommen, verfügt der Körper über verschiedene Schutzmechanismen. Durch viel Stress und verschiedene Umweltfaktoren/Umwelteinflüsse müssen wir diese Schutzmechanismen bei der Regeneration unterstützt werden. Eine ausreichende Versorgung mit Antioxidantien aus der Nahrung, beispielsweise mit den Mineralstoffen Kupfer, Magnesium, Selen und Zink sowie die Vitamine B2 und C, ist für den Menschen wichtig.

Antioxidative Vitamine

Die Vitamine C und E sowie B2 (Riboflavin) haben eine antioxidative Wirkung und tragen zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei. Antioxidative Vitamine sind lebenswichtig für den Menschen und müssen in ausreichender Menge über die Nahrung zugeführt werden, um so eventuell vor Mangelerscheinungen zu schützen. Die notwendige Menge kann über eine ausgewogene Ernährungsweise erreicht werden.

Appetitzügler

Appetitzügler sind synthetische Substanzen, die im Gehirn hemmend auf das Hungerzentrum wirken. Dadurch begrenzen sie die Nahrungsaufnahme. Oftmals regen sie zudem auch den Stoffwechsel und den Energieverbrauch an und unterstützen so die Gewichtsabnahme. Da Appetitzügler unerwünschte Nebenwirkungen haben können, gehören sie in die Hände von Ärzten und sind daher verschreibungspflichtig. Die Kosten werden in der Regel von den Krankenkassen nicht getragen.

Aromastoffe

Aromastoffe sind flüchtige Substanzen, die in ihrer Kombination den typischen Geruch und Geschmack eines Lebensmittels bestimmen. Sie werden aus Pflanzen oder Tieren gewonnen oder synthetisch hergestellt. Es gibt natürliche Aromastoffe, z. B. Vanilleessenz und künstliche Aromastoffe, die in der Natur nicht vorkommen und im Labor entwickelt werden.

Aromen

Aromen sind Zubereitungen, die sich aus verschiedenen Geruchs- und Geschmacksstoffen (Aromastoffen) zusammensetzen können. Sie sind zur Aromatisierung von Lebensmitteln bestimmt.

Arterienverkalkung (Arteriosklerose)

Bei der Arterienverkalkung kommt es zu Ablagerungen in den Blutgefäßen. Die Gefäße verhärten und verengen sich. Es kommt zu einer mangelhaften Blut- und Sauerstoffversorgung der Gewebe mit der Gefahr des Gefäßverschlusses, einhergehend mit Herzinfarkt oder Schlaganfall. Wichtige Risikofaktoren für die Erkrankung sind Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, Rauchen, Diabetes mellitus sowie Übergewicht und Adipositas.

Arteriosklerose (Arterienverkalkung)

Bei der Arteriosklerose, im Volksmund Arterienverkalkung, kommt es zu krankhaften Veränderungen an den Blutgefäßen. Durch Bindegewebswucherungen, Fetteinlagerungen und Kalkablagerungen wird das Gefäß eingeengt und unelastisch. Der Blutfluss wird behindert. Im Extremfall wird das Gefäß größtenteils oder sogar ganz verschlossen. Es kommt zum Infarkt (Herzinfarkt oder Schlaganfall).

Ascorbinsäure

Ein Synonym für Ascorbinsäure ist Vitamin C. Es trägt zur normalen Funktion des Immunsystems bei. Zudem ist es wichtig für die normale Kollagenbildung und die normale Funktion von Haut und Zähnen. Vitamin C erhöht die Eisenaufnahme trägt als Antioxidans zum Schutz von Zellen vor oxidativem Stress bei. Gesunde Erwachsene sollten laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) e. V. täglich 100 mg Vitamin C mit der Nahrung aufnehmen. Gute Vitaminquellen sind frisches Obst, vor allem Zitrusfrüchte, und viele Gemüsearten, beispielsweise Paprika.

Aspartam

Der synthetische Süßstoff Aspartam ist etwa 200-mal süßer als Zucker. Aspartam besteht aus den beiden Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin. Deshalb darf Aspartam von Menschen mit der seltenen Krankheit Phenylketonurie nicht verwendet werden. Da der Süßstoff nicht hitzebeständig ist, eignet er sich kaum zum Kochen, Backen oder Süßen von heißen Getränken. Bei Angabe der E-Nummern auf dem Lebensmitteletikett steht E 951 für Aspartam.

Atkins-Diät

Der amerikanische Arzt Dr. Robert C. Atkins propagierte ab den 70er Jahren bis zu seinem Tod im Jahr 2003 eine fett- und eiweißreiche, aber kohlenhydratarme Diät zur Gewichtsreduktion. Diese kann zwar kurzfristig erfolgreich sein, ist aber ausgesprochen einseitig und nicht ausgewogen – einige Vitamine und Mineralstoffe sowie Ballaststoffe kommen zu kurz. Zu viel tierisches Fett und zu viel Eiweiß können zudem langfristig Herz-Kreislaufsystem und Nieren belasten.

Aufbaunahrung

Aufbaunahrungen – auch als Astronautenkost bekannt – sind diätetische Lebensmittel die eingesetzt werden, wenn der Nährstoff- und Energiebedarf des Körpers durch die normale Ernährung nicht oder nicht ausreichend gedeckt werden kann. Das kann nach schweren Erkrankungen, bei Untergewicht (BMI unter 18,5) oder auch bei Personen mit Kau- und Schluckbeschwerden und anderen Erkrankungen der Fall sein. Es gibt Aufbaunahrungen als Pulver- oder flüssiger Trinknahrung in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Ausmahlungsgrad

Mit dem Ausmahlungsgrad wird angegeben, wie viele Bestandteile des Getreidekorns zur Mehlherstellung verwendet wurden. Ein hoher Ausmahlungsgrad, erkennbar an einer hohen Typenzahl eines Mehles Mehltype, bedeutet, dass das Getreidekorn fast vollständig – also mit seinen Randschichten – vermahlen wurde. Mehle mit einem hohen Ausmahlungsgrad, z. B. Vollkornmehl, enthalten mehr BallaststoffeVitamine und Mineralstoffe als Auszugsmehl mit einer niedrigen Typenzahl.

Auszugsmehl

Auszugsmehl ist sehr hell und enthält insbesondere den Stärkeanteil des Weizenkorns. Die Kleie, bestehend aus Keimling und den Randschichten des Getreides, wurde vollständig entfernt. Dadurch ist das Auszugsmehl ärmer an Ballaststoffen, VitaminenMineralstoffen und Eiweiß. Es hat einen niedrigen Ausmahlungsgrad und eine niedrige Mehltype, z. B. Weizenmehl 405. Die Typenzahl gibt den mittleren Mineralstoffgehalt eines Mehles (in Milligramm pro 100 g Trockenmasse Mehl) an. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Produkte aus Vollkorn bevorzugt in den Ernährungsplan einzubeziehen.