Gemüse

Richtig Garen – Methoden und Tipps

Dünsten, Dämpfen, Sous vide: Kennen Sie die Unterschiede? Nicht nur für Küchenprofis gehört die Kenntnis der richtigen Garmethoden zum Handwerkszeug. Auch Hobbyköche gelingen mit einigen Tricks und Tipps zum Garen ihrer Rezepte besser. Besonders diejenigen, die gesund und nährstoffreich essen möchten, sollten Wert auf die richtigen Garmethoden legen.

Der Artikel im Überblick

Garen: Definition und Bedeutung

Als Garen werden Verfahren bezeichnet, die viele Lebensmittel erst verdaulich und genießbar werden lassen. Dabei entwickeln sie einen aromatischen Geschmack und Geruch. Damit möglichst viele Nährstoffe im Gargut erhalten bleiben, ist es aber wichtig, eine für das jeweilige Nahrungsmittel geeignete Garmethode zu wählen. 

Wichtige Regeln fürs Garen – von Temperatur bis Zeit

Achten Sie darauf, dass Sie die Gartemperatur richtig einstellen. In der Regel gilt: Wenn Sie keine Ankochautomatik haben, sollten Sie Lebensmittel auf der höchsten Schalterstufe ankochen bzw. anbraten und zum Fortgaren auf eine niedrigere Stufe schalten. Elektrokochstellen können Sie schon vor Ende der Garzeit ausstellen. Die Lebensmittel garen dann mit der Restwärme.

Wählen Sie ausreichend lange, aber möglichst kurze Garzeiten. So bleibt beispielsweise Gemüse schön knackig und hitzeempfindliche Vitamine werden geschont. Und verwenden Sie beim Dämpfen und Dünsten möglichst wenig Garflüssigkeit, denn Flüssigkeit schwemmt wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus.

Garen: Methoden in feuchter Hitze

Zu den Garverfahren in feuchter Hitze zählen z. B. Kochen, Garziehen, Dämpfen, Dünsten und Garen im Mikrowellengerät. Dämpfen, Dünsten und Garen in der Mikrowelle gehören zu den nährstoffschonenderen Methoden. Die Tabelle gibt Ihnen den Überblick.

Nährstoffschonendes Garen im Feuchten: Welche Methode für welche Lebensmittel?

Garmethode Erläuterung Geeignet für
Dämpfen Garen im Wasserdampf-Luft-Gemisch bei etwa 100 Grad, meist in einem Topf mit Siebeinsatz und fest schließendem Deckel Großstückiges Gemüse, z. B. Kartoffeln, Blumenkohl, Fisch, Klöße; Tipp: Topf mit wenig Wasser füllen, Lebensmittel in Siebeinsatz geben, in fest geschlossenem Topf ankochen und bei Siedetemperatur fortgaren
Dünsten Garen in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad, evtl. mit wenig Fettzugabe in einem flachen Topf mit fest schließendem Deckel Kleinstückiges Gemüse, Fisch, zartes Fleisch, Pilze, Obst;  Tipp: Obst und Gemüse tropfnass ohne oder mit wenig Wasserzugabe ankochen und bei Siedetemperatur fertig garen
Mikrowelle Garen im elektromagnetischen Mikrowellenfeld, meist ohne oder in wenig Flüssigkeit Kleine Mengen (bis 500 g) nahezu aller Lebensmittel, die im Kochtopf gedünstet oder gedämpft werden;  Tipp: unbedingt mikrowellen- geeignetes Kochgeschirr verwenden; zwischendurch umrühren bzw. wenden
Quelle: "Richtig kochen, schonend zubereiten", aid-Heft 2006


Kochen bedeutet Garen in viel Flüssigkeit. Damit die wasserlöslichen Nährstoffe erhalten bleiben, sollten Sie die Kochflüssigkeit nicht weg schütten. Sie können daraus Suppen, Eintöpfe, Brühen und Soßen zubereiten. Auch beim Garziehen bei Temperaturen zwischen 80 bis 95 Grad wird viel Flüssigkeit verwendet. Es eignet sich nur für Lebensmittel, die leicht zerfallen oder platzen, beispielsweise Klöße und Würstchen.

Garen im Beutel: Sous vide

Beim Sous-vide-Garen (oder auch Vakuumgaren) wird das Gargut in einem Kunsstoffbeutel mit etwas Flüssigkeit nach Abzug der Luft bei 45 bis 85°C gegart. Dafür ist ein Vakuumiergerät und ein Thermometer notwendig. Als Thermometer wird ein Sous-vide-stick genutzt, um die Temperatur zu überwachen. Das Sous-vide-Garen hat mehrere Vorteile:

  • Kein Entweichen von Geschmacksstoffen und Aromen
  • Intensivierung des Geschmacks durch Beigabe von Kräutern, Gewürzen etc.
  • Nährstoffschonende Temperaturen
  • Wenn die Flüssigkeit später mitverwendet wird: Nährstofferhaltende Garmethode

Garmethoden in trockener Hitze

Kurzbraten, Langzeitbraten, Grillen, Schmoren, Backen und Frittieren sind Garmethoden in trockener Hitze, d. h. es wird ohne Zugabe von Wasser in Fett gegart. Um den Energiegehalt der Speisen in Grenzen zu halten, sollten Sie mit Fett sparsam umgehen.

Nährstoffschonendes Garen im Trockenen: Welche Methode für welche Lebensmittel?

Garmethode Erläuterung Geeignet für...
Kurz- und Langzeit braten Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen mit oder ohne Fett bei 140-200 Grad Kurzbraten: Bindegewebsarme Fleischscheiben, Würstchen, Fisch, Getreide, Gemüse, Eierspeisen; Langzeitbraten: große Bratenstücke, Wild und Geflügel im Ganzen
Grillen Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontaktwärme bei etwa 250 Grad Ungepökeltes, bindegewebsarmes Fleisch, Würstchen, Fisch, Obst, Gemüse, z. B. Maiskolben, Kartoffeln
Schmoren Kombination aus Braten und Dünsten; Anbratphase: Bräunen bei 160 - 200 Grad; Schmorphase: Garen in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad Festes, bindegewebsreiches Fleisch, Schmorgemüse, z. B. Kohl, gefüllte Paprika, gefüllte Auberginen
Backen Garen im Backofen bei 120-240 Grad z. B. für Kuchen, Brot, Aufläufe
Fritieren Garen unter Bräunung in viel heißem Fett bei 140-190 Grad Kleinstückige Lebensmittel aller Art, roh (bei kurzen Garzeiten) oder vorgegart, z. B. Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Gebäck
Quelle: "Richtig kochen, schonend zubereiten", aid-Heft 2006, verändert

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