Wieso, weshalb, warum? – Erstaunliches über Lebensmittel

„Mama, wohin geht eigentlich der Hefeteig?“, oder „Papa, warum stinkt denn der Käse auf Deinem Teller so?“ Solche Fragen aus dem Kindermund bringen auch uns Erwachsene häufig zum Nachdenken. Dabei gibt es unzählige erstaunliche Dinge rund um unsere Ernährung und Lebensmittel. Im Alltag nehmen wir diese häufig einfach so hin. Haben Sie sich beispielsweise auch schon einmal die Frage gestellt, warum in einen süßen Kuchenteig eine Prise Salz gehört? Oder warum der Urin nach dem Verzehr von Spargel einen ganz charakteristischen Geruch bekommt, wenn auch nicht bei jedem von uns? Zudem ist es auch interessant, dass viele Sprichwörter und Redensarten rund ums Essen bestimmte Phänomene beim Essen wiederspiegeln, beispielsweise wenn wir davon sprechen, dass uns „das Wasser im Mund zusammenläuft“. In unserer Slide-Show stellen wir für Sie die Frage nach dem warum, wieso und weshalb und liefern Ihnen interessante Informationen und Hintergründe zu diesen Phänomenen. Seien Sie gespannt.
  • Warum läuft einem beim Anblick von Essen das Wasser im Mund zusammen?

    Läuft Ihnen beim Anblick mancher Speisen nicht auch „das Wasser im Mund zusammen“? Gemeint ist damit der Speichel, der sich im Mund sammelt. Gelegentlich kommt es aber auch vor, dass Speisen spontan abgelehnt werden, ohne dass man daran gerochen oder gar probiert hat. Wie kommt es dazu? Das Sehen ist der erste Sinneseindruck, den Sie erleben. Sie erfahren zunächst etwas über die Farbe, Form und Beschaffenheit der Speisen. Diese optischen Reize werden mit positiven oder auch negativen Erfahrungen in Verbindung gebracht.

    Als Beispiel: Sie sehen tief dunkelrote Kirschen und erinnern sich daran, dass Ihnen diese beim letzten Mal sehr gut geschmeckt haben. Mit dem Anblick der Kirschen wird in diesem Moment ein Reflex ausgelöst, der zur Speichelbildung führt. Dieser frühzeitige Speichelfluss hat wichtige Funktionen: Das Essen wird zunächst angefeuchtet und zu einem so genannten „weichen Bolus“ vermischt, wodurch sich die Speisen leichter schlucken lassen. Weiterhin enthält der Speichel das Enzym Amylase, womit die Verdauung der Kohlenhydrate im Mund beginnt. Auch antibakteriell wirksame und vor Karies schützende Substanzen sind im Speichel enthalten. Die Speicheldrüsen produzieren täglich 1 bis 2 Liter Speichel.

    Eindrücke, die wir mit dem Auge erfassen, werden durch weitere Sinneswahrnehmungen, wie dem Hören, Fühlen, Riechen und Schmecken, ergänzt. Lesen Sie hier mehr dazu.

  • Warum gibt man Salz in einen süßen Kuchenteig?

    Das bekannte Sprichwort vom „Salz in der Suppe“ weist im übertragenen Sinne auf die Bedeutung oder Wichtigkeit von Dingen hin. Salz ist als wichtiger Würzstoff aus der Küche nicht wegzudenken. Dabei müssen wir jedoch nicht übermäßig viel davon nehmen. Salz hat vor allem den Effekt, den Eigengeschmack von Speisen zu verstärken und das Aroma zu intensivieren. Dies ist genau der Grund dafür, warum Salz auch in einen süßen Kuchenteig gehört: Es bringt die Süße des Gebäcks besser zur Geltung und rundet den Geschmack ab.

    Neben dem Geschmack hat das Salz auch einen Einfluss auf die Struktur und das Volumen der Backwaren, indem es die Backeigenschaften des Teiges verbessert. Es wirkt insbesondere auf das sogenannte Klebereiweiß im Mehl, das durch Kochsalz stabilisiert wird. Der Teig lässt sich damit besser formen und die Gase, die sich beispielsweise beim Hefeteig bilden und das Aufgehen des Teiges bewirken, können nicht so leicht entweichen. Doch Vorsicht: Mit zu viel Salz können sich die Teigeigenschaften wieder verschlechtern. Halten Sie sich an die Angaben im Rezept, denn „Viel hilft viel“ funktioniert hier nicht!

    Koch- oder Speisesalz besteht aus den Mineralstoffen Natrium und Chlorid. Über weitere Mineralstoffe und deren Funktionen informiert Sie unser Beitrag „Das Salz in unserem Leben: Mineralstoffe“. Schauen Sie doch einmal rein.

  • Warum riecht der Urin nach dem Genuss von Spargel?

    Die harntreibende Wirkung des Spargels war schon im Mittelalter bekannt. Doch woher kommt der charakteristische Geruch des Urins nach dem Spargelessen? Und warum ist dies nicht bei jedem von uns so? Die Hintergründe sind bis heute noch nicht eindeutig geklärt. Bekannt ist, dass der Spargel einen Aromastoff enthält, aus dem mit Hilfe eines Enzyms im Magen-Darm-Trakt bestimmte schwefelhaltige Verbindungen freigesetzt werden, die den charakteristischen Geruch des Urins verursachen. Zwei mögliche Gründe werden diskutiert, die erklären sollen, warum dieser Geruch nicht bei jedem von uns auftritt. Zum einen ist es möglich, dass nicht jeder dieses Enzym besitzt, so dass die geruchsintensiven Verbindungen nicht freigesetzt werden können. Eine weitere Erklärung wäre, dass manche den stechenden Geruch einfach nicht wahrnehmen.

    Übrigens: Die schwefelhaltigen Verbindungen finden sich nicht nur im Urin wieder,d sonern auch in der Muttermilch, die hier den Geschmack beeinflussen. Wenn also Ihr Säugling die Muttermilch verweigert, nachdem Sie Spargel gegessen haben, könnte dies der Grund sein.

    Der Spargel hat seine Hauptsaison von April bis Juni, genauer gesagt bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Aus dem vielseitig verwendbaren Gemüse lassen sich leckere Gerichte zaubern. Hilfreiche Tipps für die Zubereitung der gelben Stangen haben wir im Beitrag „Spargel zubereiten wie ein Profi“ für Sie zusammengestellt.

  • Was bewirkt die Hefe beim Backen?

    Ein frischer Hefezopf zum Frühstück kommt immer gut an. Aus einem Hefeteig lässt sich aber noch viel mehr machen. Er eignet sich sowohl für süße als auch für herzhafte Zubereitungen, ob als Pizza, Teigtasche oder Obstkuchen. Dabei leisten die Hefen, die für das „Aufgehen“ des Teiges verantwortlich sind, ganze Arbeit. Zwei Dinge sind für das Gelingen eines Hefeteiges wichtig: ausreichend Nährstoffe für die Hefen und die geeignete Temperatur. Als Nährstoff benötigen die kleinen Mikroorganismen Zucker. Dieser wird von den Hefen abgebaut, wobei Kohlenstoffdioxid, kurz CO2, gebildet wird. Die entstehenden Gase lassen den Teig „aufgehen“. Während dieser Zeit ist es wichtig, die richtige Temperatur zu wählen, denn Hefen mögen es weder zu warm noch zu kalt. Optimal sind Temperaturen von 20 bis 30 °C. Unser Tipp: Nehmen Sie die Backzutaten, wie Eier, Butter oder Milch, frühzeitig aus dem Kühlschrank, damit diese Zimmertemperatur haben, wenn die Hefe zugegeben wird.

    Zucker wird in der Küche nicht nur für die Zubereitung süßer Köstlichkeiten eingesetzt, er rundet auch den Geschmack herzhafter Speisen ab oder dient der Haltbarmachung. Die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten sowie die Bedeutung von Zucker im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung haben wir für Sie im Beitrag „Zucker – mehr als eine süße Versuchung“ zusammengefasst.

  • Warum riecht mancher Käse so intensiv?

    Sie machen den Kühlschrank auf und Ihnen kommt ein stechender Geruch entgegen. Grund dafür können verschiedene Käsesorten sein, deren intensiver Duft für manch einen auch als unangenehm empfunden wird. Wie es dazu kommt und warum nicht jeder Käse so stark riecht, liegt an den verwendeten Bakterienkulturen, die zur Reifung des Käses eingesetzt werden.

    Zu den typischen Käsesorten mit solch einem intensiven Geruch zählen beispielsweise der Appenzeller, der Harzer, der Romadur oder auch der Tilsiter. Hierbei handelt es sich um sogenannte Rotschmierkäse. Die Rotschmiere bildet sich mit Hilfe von Bakterien, die vor der Reifung von außen auf den Laib aufgetragen werden. Häufig ist es das Bakterium Brevibacterium linens. Bei der Reifung entstehen Ammoniak, Amine und Schwefelverbindungen. Diese Stoffe verursachen den stechenden Geruch. Schon eine winzige Menge davon reicht aus, um dem Käse seine markante Duft-Note zu verleihen. Das Bakterium sorgt übrigens auch für die rötliche Farbe des Käses und seinen charakteristischen Geschmack.

    Käse liefert eine Menge Calcium und ist somit für unsere Knochengesundheit wichtig. Mit Hilfe unseres Nährstoff-Rechners können Sie feststellen, wie viele Nährstoffe Sie täglich brauchen.

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Quellen zum Artikel

  1. AID: Spargel http://www.was-wir-essen.de/abisz/spargel.php
  2. AID: Warum riecht der Urin nach dem Spargelessen anders? http://www.was-wir-essen.de/abisz/spargel_gesund_essen_einfluss_auf_urin.php
  3. AID: Salz http://www.was-wir-essen.de/abisz/salz.php
  4. Biesalski, HK; Grimm, P.: Taschenatlas Ernährung. Thieme Verlag 2011
  5. Schünemann, C: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei. http://books.google.de/books?id=726wyTPVCGQC&pg=PA138&lpg=PA138&dq=Kochsalz+kleber&source=bl&ots=gv50_lK0Tt&sig=sSA3PhNZ_jlvkHf1XwTHvLh6bPg&hl=de&sa=X&ei=8J-qU6zSJ-n-4QTFw4HICw&ved=0CB8Q6AEwADgK#v=onepage&q=Kochsalz%20kleber&f=false
  6. http://www.xn--der-bckerfreund-4kb.de/10.html
  7. http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere30_d.pdf
  8. Unser Speichel – oder: Spucke ist nicht nur zum Spucken da! Food today 12/2010 http://www.eufic.org/article/de/gesundheit-lebensstil/gesundes-essen/artid/Unser-Speichel-oder-Spucke-nicht-nur-zum-Spucken/
  9. http://www.rsc.org/Education/EiC/issues/2011January/ReallyCheesyChemistry.asp
  10. Berlitz, HD. et al.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer Verlag 2008
  11. http://www.topagrar.com/news/Familie-Kochen-Backen-Kuechentipps-So-gelingt-der-Hefeteig-1445332.html
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