Zuckerarten

Ist brauner Zucker besser als weißer?

Brauner Zucker ist beliebt: Nicht nur bei Cocktail-Fans, sondern auch bei vielen, die Wert auf biologische und gesunder Ernährung legen. Denn häufig wird mit Rohrzucker mehr Natürlichkeit und damit ein höherer Gesundheitswert zugesprochen. Doch stimmt das wirklich? Und wann sollten Sie welchen Zucker einsetzen? Wir finden Antworten.

Der Artikel im Überblick:

 

Brauner Zucker, Rohrzucker, Rohrohrzucker: Wo liegen die Unterschiede?

Auch wenn Rohrzucker braun ist, gibt es einen entschiedenden Unterschied: Brauner Zucker wird aus der Zuckerrübe, der Rohr- und Rohrohrzucker aus Zuckerrohr gewonnen. Rohrzucker ist der Oberbegriff für aus Zuckerrohr gewonnene Zuckersorten. Vollrohrzucker gehört dazu und ist die mechanisch am wenigsten verarbeitete Form des Rohrzuckers: Er besteht aus gefiltertem und eingekochten Sirup des Zuckerrohrs und weißt geringfügig höhere Nährstoffgehalte als die anderen Sorten auf. Beim Rohrohrzucker hingegen werden Zuckerkristalle in die Melasse des Zuckerrohrsirups gegeben.

So entsteht Brauner Zucker aus Rüben

Nach der Ernte werden die Zuckerrüben gewaschen und zerkleinert. Heißes Wasser löst anschließend den zuckerhaltigen Zellsaft aus den Rübenschnitzeln. Aus diesem gereinigten Dünnsaft entsteht durch Eindampfen der Dicksaft. Aus dem Dicksaft wird schließlich Sirup, der zu braunem Rohzucker und flüssiger Melasse auskristallisiert. In weiteren Reinigungsstufen entsteht aus dem Rohzucker mit noch anhaftenden Melasseresten schließlich feinster, weißer Raffinadezucker (Haushaltszucker).

Brauner Zucker sind Kohlenhydrate

Zucker gehört zur  Gruppe der Kohlenhydrate, zu der beispielsweise auch Frucht- (Fruktose), Trauben- (Glukose), Milch- (Laktose) und Haushaltszucker (Saccharose), aber auch Stärke gezählt werden. Allerdings verwendet man den Begriff Zucker hauptsächlich für den süßen Haushaltszucker. Dieser Zucker wird in Europa aus der Zuckerrübe gewonnen, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr. Die Zusammensetzung des Haushaltszuckers ist jedoch von der Herkunft unabhängig: Haushaltszucker (Raffinade) besteht zu 99,9% aus Saccharose, welche sich wiederum aus Glukose und Fruktose zusammensetzt. Die unterschiedliche Färbung des Haushaltszuckers beruht auf der Herstellungsmethode.

Brauner Zucker aus Rüben: Welche Sorten gibt es?

Neben Rohzucker ist brauner Zucker aus Zuckerrüben auch als Vollzucker, Kandisfarin (Farin) und Kandiszucker erhältlich. Die Tabelle gibt den Überblick.

Braune Zuckerart Herstellung
Rohzucker entsteht durch Auskristallisieren aus gereinigtem Zuckersaft, von dem die flüssige Melasse weitgehend abgetrennt wird. Die braune Farbe beruht auf noch anhaftenden Melasseresten.
Vollzucker gereinigter, vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft. Die Melasse wird nicht abgetrennt.
Kandisfarin / Farin kleine, gleichmäßige Kristalle, die aus hochreinen Zuckerlösungen entstehen. Die Zuckerkristalle werden mit braunem Karamellsirup überzogen.
Brauner Kandis Die groben Kandiskristalle entstehen durch ein spezielles Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung, in der die Kristalle frei schwebend wachsen.

Brauner Zucker und Rohrzucker: Sind sie gesünder?

Brauner Zucker und Rohrzucker enthalten etwas mehr Mineralstoffe, vor allem Kalium, als weißer Raffinadezucker (Haushaltszucker). Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie nicht wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen können. Der Kalorien- und Kohlenhydratgehalt beider Zuckersorten ist nahezu identisch. Auch fördern sie gleichermaßen die Kariesentstehung. Brauner Rohzucker ist also weder zahnfreundlicher, noch gesünder, noch besser für die Figur. Weil brauner Rohzucker einen höheren Wassergehalt als Raffinade hat, bietet er Mikroorganismen bessere Lebensbedingungen und verdirbt deshalb leichter.


Ob braun oder weiß ─ Zucker soll angeblich die Nährstoffversorgung im Körper hemmen. Ob das stimmt, lesen Sie hier.

Geschmack: Hierfür eignet sich brauner Zucker

Ob Sie braunen oder weißen Zucker bevorzugen sollten, hängt in erster Linie von Ihrer Geschmackspräferenz ab. Vielleicht mögen Sie braunen Zucker lieber, weil er im Vergleich zum reinsüßen weißen Zucker leicht malzig schmeckt. Brauner Zucker schmeckt darüber hinaus auch leicht karamellartig und ist deshalb eine beliebte Zutat für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen und warme Getränke. Sein Aroma passt besonders gut zu Nüssen und Obst. Ebenfalls kann brauner Zucker beispielsweise die Bräunung und die Struktur von Topfkuchen, Mürbgebäck und Gewürzkuchen verbessern.  


Weißer Raffinadezucker löst sich schnell auf, weil er eine feine, besonders gleichmäßige Beschaffenheit hat. Deshalb eignet er sich sowohl gut zum Backen, als auch zum Süßen von Desserts und Getränken. Lesen Sie hier mehr über Kohlenhydrate.


Gleich weiterlesen: Erfahren Sie in unserem Beitrag „Süße Stimmungsmacher für Ihr Wohlbefinden“ welche Rolle Zucker bzw. süße und salzige Leckereien im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung spielen sollten.

Ist Honig besser als Zucker?

Honig besteht größtenteils aus Zucker, schmeckt aber süßer und hat etwas weniger Kalorien. Zwar enthält Honig bestimmte Enzyme, mehr Vitamine und mehr Mineralstoffe als Haushaltszucker, die zusätzlichen Mengen sind aber gering und deshalb zu vernachlässigen.
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