Zubereitung einer Wokpfanne für Menschen mit Nahrungsmittelallergien

FAQ Nahrungsmittelallergien

Fragen

Wie häufig sind Nahrungsmittelallergien in Deutschland?
Gegen welche Nahrungsmittel sind Allergien besonders häufig?
Wieso vertragen manche Allergiker gekochte Nahrungsmittel, gegen die sie in roher Form allergisch sind?
Wovon ist die Häufigkeit von Nahrungsmittelallergien abhängig?
Welche potentiell allergieauslösenden Nahrungsmittel müssen in Deutschland immer im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden?
In welchen Nahrungsmitteln kommt Hühnerei-Eiweiß vor und was müssen Hühnerei-Eiweiß-Allergiker beachten?
Was ändert sich in der Allergenkennzeichnung durch die neue Lebensmittelinformations-Verordnung EU Nr. 1169/2011?
Was bedeutet der Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“ auf Nestlé-Produkten?
Sind Produkte mit dem auf der Verpackung aufgedruckten Hinweis „frei von Spuren“ auch sicher frei davon?
Welche Maßnahmen des Allergenmanagements werden bei Nestlé durchgeführt?
Gibt es Toleranzgrenzen für Allergene?

 


Weitere Informationen finden Sie in unserer Broschüre „Nahrungsmittelallergien – Tipps für die richtige Lebensmittelauswahl“, die Sie hier kostenlos herunterladen können:

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Antworten

Wie häufig sind Nahrungsmittelallergien in Deutschland?

In Deutschland leiden rund zwei Prozent der Erwachsenen an einer Nahrungsmittelallergie. Kinder sind mit einem Anteil von drei bis sieben Prozent betroffen.

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Gegen welche Nahrungsmittel sind Allergien besonders häufig?

In Europa steht Sellerie oben auf der Liste der häufigen Nahrungsmittelallergie-Auslöser. In Deutschland gehören Allergene in der Milch und in Hühnereiern zu den besonders verbreiteten Verursachern. Für Kinder in Deutschland sind folgende Nahrungsmittel in absteigender Reihenfolge die häufigsten Allergieauslöser:

  • Hühnerei
  • Kuhmilch
  • Soja
  • Weizen
  • Fisch
  • Nüsse

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Wieso vertragen manche Allergiker gekochte Nahrungsmittel, gegen die sie in roher Form allergisch sind?

[type="textmedia" id="ErnaehrungUndWissen_Produktinformationen_Allergene_FAQ_content2_textmedia" align="left"] Durch Hitzeeinwirkung verändern sich die allergieauslösenden Proteine (Eiweiße). Dadurch können sie von manchen Betroffenen vertragen werden. Die Austestung obliegt dem behandelnden Arzt. Im Vergleich zu anderen Proteinen, die durch Erhitzen teilweise oder ganz zerstört werden, vertragen viele Allergiker Sellerie auch im erhitzten Zustand nicht.

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Wovon ist die Häufigkeit von Nahrungsmittelallergien abhängig?

Wie oft Allergien gegen bestimmte Nahrungsmittel auftreten, ist von individuellen Faktoren, von den örtlichen Lebens- und Ernährungsgewohnheiten und den damit verbundenen unterschiedlichen Häufigkeiten, mit denen Nahrungsmittel und darin enthaltene Allergene im Speiseplan vorkommen, abhängig. Es bestehen große Unterschiede zwischen den einzelnen Ländern und Kontinenten.

Meist reagieren Kinder nur auf ein oder zwei Nahrungsmittel allergisch. Acht von zehn Kindern verlieren ihre Nahrungsmittelallergie innerhalb der ersten zehn Lebensjahre wieder. Das trifft vor allem auf Allergien gegen Milch, Hühnereier, Weizen und Soja zu.

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Welche potentiell allergieauslösenden Nahrungsmittel müssen in Deutschland immer im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden?

In Deutschland müssen 14 Nahrungsmittel, die häufig Allergien auslösen, auf allen Fertigverpackungen gekennzeichnet werden. Über 90 Prozent aller Nahrungsmittelallergien gehen auf diese Nahrungsmittel, beziehungsweise die Allergene darin, zurück:

  • glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon)
  • Milch (einschließlich Milchzucker (Laktose))
  • Sojabohnen
  • Eier
  • Sellerie
  • Senf
  • Erdnüsse
  • Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse und Queenslandnüsse)
  • Sesamsamen
  • Fische
  • Krebstiere
  • Weichtiere
  • Lupine
  • Schwefeldioxid (SO2)

Die genannten potentiell allergieauslösenden Nahrungsmittel und Substanzen müssen immer in der Zutatenliste aufgeführt werden, wenn sie dem Produkt direkt als Zutat zugesetzt sind. Auch in zusammengesetzten Zutaten (beispielsweise in Gewürzmischungen) müssen sie aufgelistet werden (z. B. Gewürze (mit Sellerie)). Dient eines der oben genannten Nahrungsmittel oder Substanzen als Trägerstoff für Aromen oder Farbstoffe, muss dies ebenfalls in der Zutatenliste angegeben werden (z. B. Aroma (mit Weizen)). Die Gesetzgebung sieht einige Ausnahmen von stärker verarbeiteten Produkten vor, die nicht deklariert werden müssen. Für diese gibt es wissenschaftliche Nachweise, dass sie keine allergischen Reaktionen mehr auslösen können. Weitere Informationen dazu finden Sie in der nachfolgenden Tabelle.

Von der Kennzeichnungspflicht befreite Zutaten:

Produkte Verarbeitete Zutaten
Erzeugnisse aus glutenhaltigem Getreide
  • Glukosesirup auf Weizenbasis einschließlich Dextrose
  • Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirup auf Gerstenbasis
  • Getreide für Destillate von Spirituosen
Fischerzeugnisse
  • Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen
  • Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein
Erzeunisse aus Soja
  • Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett
  • Natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsuccinat
  • Aus Sojaölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester
  • Aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester
Milcherzeugnisse
  • Molke in Destillaten für Spirituosen
  • Laktit
Erzeugnisse aus Nüssen
  • Nüsse in Destillaten für Spirituosen
Quelle: Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (2005)

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In welchen Nahrungsmitteln kommt Hühnerei-Eiweiß vor und was müssen Hühnerei-Eiweiß-Allergiker beachten?

Bei einer Hühnerei-Eiweiß-Allergie müssen das Hühnerei und damit hergestellte Produkte strikt gemieden werden. Aber es kann auch „versteckt“ in Nahrungsmitteln vorkommen. Es findet häufig als Binde-, Lockerungs- oder Dickungsmittel eine „versteckte“ Verwendung. Beim Auftreten von Beschwerden bringt man die Allergie daher häufig erst spät mit Hühnereiern in Verbindung.

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Was ändert sich in der Allergenkennzeichnung durch die neue Lebensmittelinformations-Verordnung EU Nr. 1169/2011?

Im November 2011 wurde die neue Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) veröffentlicht, die ab dem 13. Dezember 2014 umgesetzt werden muss. Diese Verordnung gibt vor, dass die aktuell 14 kennzeichnungspflichtigen allergenhaltigen Nahrungsmittel beispielsweise durch Fettdruck, Kursivschrift oder eine andere Hintergrundfarbe im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden müssen. Dadurch kann der Verbraucher Nahrungsmittel besser erkennen, die Zutaten enthalten, die bei ihm allergische Reaktionen auslösen können.

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Was bedeutet der Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“ auf Nestlé-Produkten?

Nestlé hat sich dafür entschieden, zusätzlich zu den gesetzlichen Vorgaben, zugesetzte allergene Zutaten anzugeben und freiwillig auf mögliche Spuren von potentiellen Allergenen auf allen Verpackungen hinzuweisen.

Spuren, auch Kreuzkontaminationen genannt, sind direkt oder indirekt zugeführte, ungewollte Allergenvorkommen in einem Produkt oder Rohstoff. Diese können über verschiedene Wege in das Produkt gelangen. Entweder direkt über die eingesetzten Rohstoffe oder indirekt während der Produktion. Eine indirekte Kreuzkontamination liegt vor, wenn in Produktionsanlagen Substanzen oder Nahrungsmittel mit allergenem Potential verarbeitet werden und Reste davon durch die Reinigung nicht entfernt werden können. In diesem Fall werden die allergenen Stoffe mit dem Hinweis „Kann Spuren von ... enthalten“ auf der Verpackung angegeben.

Auch bei der Herstellung von Zutaten, die später im Endprodukt verwendet werden, kann eine Kreuzkontamination, entstehen, die durch Reinigung nicht vollständig beseitigt werden kann. Auch in diesem Fall wird auf der Verpackung des Endprodukts ein Spurenhinweis angebracht. Hier spricht man von einer direkten Quelle für eine Kreuzkontamination. Neue Zutaten werden in der Produktion nur dann eingesetzt, wenn sie keine neuen Quellen für Kreuzkontaminanten sind. Allergenfreie Zutaten werden von Nestlé bevorzugt eingesetzt.

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Sind Produkte mit dem auf der Verpackung aufgedruckten Hinweis „frei von Spuren“ auch sicher frei davon?

Nestlé verzichtet bis auf zwei Ausnahmen auf Garantieerklärungen, wie „frei von Spuren“, wenn diese auf Allergene bezogen sind. Für viele davon gibt es keine gesetzlich festgelegten Grenzwerte. Eine Ausnahme ist der Hinweis „glutenfrei“. Dafür dürfen Nahrungsmittel einen maximalen Glutengehalt von 20 mg pro Kilogramm im verzehrsfertigen Produkt aufweisen.

Daneben gibt es die Kennzeichnung „laktosefrei“. Für diese gibt es keinen gesetzlichen Grenzwert, aber einen von der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh). Dieser liegt bei maximal 10 mg Laktose pro 100 Gramm verzehrsfertigem Nahrungsmittel. Andere offizielle Kennzeichnungen gibt es zurzeit nicht. Für weitere Angaben, wie „milchfrei“ oder „eifrei“, gibt es keine gesetzlich festgelegten Grenzwerte. Diese Angaben werden daher von Nestlé nicht verwendet.

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Welche Maßnahmen des Allergenmanagements werden bei Nestlé durchgeführt?

[type="textmedia" id="ErnaehrungUndWissen_Produktinformationen_Allergene_FAQ_content3_textmedia" align="right"] Nestlé führt in vielen Bereichen Aktivitäten und Maßnahmen zum Allergenmanagement durch. Nicht nur in der Qualitätssicherung und –kontrolle, sondern auch im Marketing und in den Entwicklungsgruppen wird bei der Entwicklung neuer Produkte sensibel auf Allergene geachtet. Bei jedem neuen Produkt hat Nestlé das Ziel, dass keine neuen kennzeichnungspflichtigen Allergene verwendet werden.

In jedem Fall überprüft Nestlé, ob auch ein nicht-allergener Rohstoff die Funktion im neuen Produkt erfüllen könnte. Außerdem wird untersucht, ob durch den Lieferanten oder über die Rohstoffe, Allergene in die Produkte kommen können. Nestlé-Mitarbeiter oder von Nestlé beauftragte externe Kontrolleure führen regelmäßige Kontrollen durch. Zusätzlich gibt es Reinigungen und Prüfungen, um sicherzustellen, dass Allergene bestmöglich entfernt worden sind. Aufgrund der unterschiedlichen Reinigungsmöglichkeiten in den verschiedenen Produktionsstätten, können nicht immer alle Allergene vollständig entfernt werden. Daher sind auf der Verpackung mögliche Spuren der kennzeichnungspflichtigen Allergene in der Zutatenliste aufgeführt. Auch auf Einzelverpackungen aus Multipacks sind die enthaltenen Zutaten und ihre möglichen Spuren gekennzeichnet, damit auch nachdem die Außenverpackung entsorgt wurde, die Allergeninformationen deutlich erkennbar sind.

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Gibt es Toleranzgrenzen für Allergene?

Die Toleranzgrenze, ab der eine allergische Reaktion ausgelöst wird, ist bei jedem Menschen individuell. Bei einer Nahrungsmittelallergie sind das Ausmaß und die Beschwerden davon abhängig, um welches Nahrungsmittel beziehungsweise Allergen es sich handelt. Einige Allergene (beispielsweise in Erdnüssen) lösen bereits in kleinsten Mengen heftige allergische Reaktionen bis hin zum allergischen Schock aus. Bei anderen Allergenen (wie in Soja) kann die Toleranzgrenze größer sein und eine Reaktion wird in der Regel erst im Milligramm-Bereich ausgelöst. Daher ist es schwierig festzustellen, ab wann eine Reaktion sicher ausgeschlossen werden kann. In der EU gibt es keine gesetzlich geregelten Grenzwerte für die Spurenkennzeichnung von Allergenen und Zutaten.

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Quellen zum Artikel

  1. Food Industry Guide to the Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (VITAL) Program (Version 2.0). [pdf-Dokument] Australia : s.n., April 23, 2012.
  2. Clinical characteristics of soybean allergy in Europe: A double-blind,placebo-controlled food challenge study. J Allergy Clin Immunol. 2007, 119, pp. 1489-1496.
  3. Neues Konzept zur Kennzeichnung von Allergenspuren in Lebensmitteln Stellungnahme 038/2008 des BfR vom 30.April 2008. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Berlin : s.n., 2008. pp. 1-7, Stellungnahme.
  4. Allergen: Sellerie. [pdf-Dokument] 2010. http://www.aktionsplan-allergien.de.
  5. Allergene in Lebensmitteln: gut informiert. [pdf-Datei] Schweiz : s.n., 2011.
  6. Gesundheit Allergie & Haut. Nahrungsmittel-Allergien I. [Online] April 04, 2012. [Cited: September 02, 2012.] http://dgk.de/gesundheit/allergie-haut/allergien/nahrungsmittel-allergien-i.html#c8538.
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  8. Clinical characteristics of soybean allergy in Europe: A double-blind,placebo-controlled food challenge study. J Allergy Clin Immunol. 2007, 119, pp. 1489-1496.
  9. Neues Konzept zur Kennzeichnung von Allergenspuren in Lebensmitteln Stellungnahme 038/2008 des BfR vom 30.April 2008. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Berlin : s.n., 2008. pp. 1-7, Stellungnahme.
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  13. Nahrungsmittelallergien. [pdf-Dokument] [ed.] Helmholtz Zentrum München - Deutsches Forschungszentrum für Gesundheit und Umwelt. Neuherberg : s.n., September 2008. FLUGS-Fachinformationsdienst. http://www.helmholtz-muenchen.de/fileadmin/FLUGS/PDF/Themen/Allergien/Nahrungsmittelallergien_01.pdf.
  14. Positionspapier der Lebensmittelchemischen Gesellschaft zu den Angaben "laktosefrei" und "laktosearm". Lebensmittelchemie. 2005, 59, pp. 44-45.
  15. Lebensmittelinformations-Verordnung. 2011.
  16. Anlage 3 (zu § 3 Abs. 1 Nr. 3, § 5 Abs. 3 und § 6 Abs. 2, 5a und 6): Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. 2007.
  17. Nahrungsmittelallergien - Tipps für die richtige Lebensmittelauswahl. Frankfurt am Main : s.n., 2011. Vol. 1. Auflage.
  18. Prevalence of peanut and tree nut allergy in the United States determined by means of a random digit dial telephone survey: a 5-year follow-up study. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 2003, Vol. 6, 112, pp. 1203-7.
  19. Allergien Auslösende Stoffe und Situationen erkennen und im Alltag meistern. Niedernhausen/ Ts : Falken Verlag, 2001.
  20. VERORDNUNG (EG) Nr. 41/2009 DER KOMMISSION vom 20. Januar 2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind. Amtsblatt der Europäischen Union. 2009.
  21. The distribution of individual threshold doses eliciting allergic reactions in a population with peanut allergy. J Allergy Clin Immunol. 2002, 110, pp. 915-920.
  22. The natural history of food allergy. Pediatrics. Juni 2003, Vol. 111 (6 pt 3), 111, pp. 1631-7.
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