Alles, was süß macht

Die Vorliebe für den süßen Geschmack wurde uns sozusagen schon in die Wiege gelegt. Die meisten von uns mögen Süßes bereits als Baby und das bleibt dann auch im späteren Leben so. Welche Zuckermenge ist erlaubt? Ernährungsexperten empfehlen, täglich nicht mehr als 10 Prozent der Kalorienzufuhr in Form von Zucker aufzunehmen. Das entspricht bei einem täglichen Energiebedarf von 2.000 Kalorien einer Tageszufuhr von ca. 50 g und damit rund 18 Kilogramm im Jahr. Seit drei Jahrzehnten ist unser Zuckerkonsum zwar konstant, aber auf einem Level von durchschnittlich 35 Kilogramm pro Person und Jahr. Wir essen und trinken also mehr Zucker, als es ratsam ist. Sind Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe gute Alternativen, um auf den süßen Geschmack nicht verzichten zu müssen? Und wie sind Honig, Dicksaft oder Sirup zu beurteilen? Hintergründe, Einzelheiten über die Verwendungsmöglichkeiten und die gesundheitlichen Einschätzungen haben wir für Sie zusammengefasst.
  • Zuckerhaltige Lebensmittel wecken den süßen Geschmackssinn

    Der süße Geschmack

    Zucker, Honig, Stevia oder Ahornsirup haben eine Gemeinsamkeit: den süßen Geschmack. Diesen nehmen wir zusammen mit den anderen Geschmacksrichtungen (sauer, salzig, bitter und umami) über die Sinneszellen der Zunge, des Rachens und des weichen Gaumens wahr. Hier haben wir unsere Geschmackszellen. Weltweit wächst der Zuckerverbrauch durch den Anstieg der Bevölkerung. In Deutschland liegt der Konsum bei durchschnittlich 100 g täglich. Dazu kommt noch die Aufnahme von anderen Süßungsmitteln und Zuckeralternativen. Da kommt schon eine Menge „Süß“ zusammen. Ernährungsexperten empfehlen nicht übermäßig zu zuckern und Süßigkeiten bewusst zu genießen. Jeden Tag können wir nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) höchstens bis zu 10 Prozent unserer Kalorienzufuhr in Form von Zucker genießen. Das entspricht bei einer Energiezufuhr von 2.000 Kalorien rund 50 g Zucker. Einen Hinweis auf den Zuckergehalt in Lebensmitteln gibt die Zutatenliste. Auf der Verpackung von Lebensmitteln hat Zucker jedoch viele verschiedene Namen und es gibt eine Masse von Zuckerersatzmitteln. Wir haben für Sie Informationen zusammengestellt, die es Ihnen leicht machen, Zucker und Co. im Zutatenverzeichnis sofort zu erkennen.

    Weiterführender Link: Lebensmittelgruppe "Süßwaren & Knabberartikel"

  • Würfelzucker als Haushaltszucker für den süßen Genuss

    Zuckersüß genießen

    In erster Linie wird Zucker, der auch als Haushaltszucker oder Saccharose bezeichnet wird, aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Auf das Auspressen des süßen Pflanzensaftes folgen: Eindicken, Kristallisation und Reinigung. Am Ende kommt Haushaltszucker dabei heraus. Es gibt keine Unterschiede zwischen raffiniertem Rohr- und Rübenzucker. Übrigens brauner Zucker ist nicht grundsätzlich gesünder als weißer. Die darin etwas mehr enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine tragen nicht entscheidend zur Versorgung bei. Aber brauner Zucker eignet sich sehr gut zum Backen. Zur Herstellung von Süßwaren oder Gebäck wird auch regelmäßig Karamell verwendet. Er entsteht, wenn Zucker erhitzt wird. Dabei wird die Masse braun, bekommt das charakteristische Aroma und verliert auch an Süßkraft. Zuckerkulör wird häufig zur Färbung von Lebensmitteln eingesetzt. Er ist unter der E-Nummer 150 im Zutatenverzeichnis zu finden. Die dunkle Farbe bildet sich durch die Erhitzung von Zucker auf bis zu 150 Grad Celsius und durch das Hinzufügen von bestimmten Säuren oder Laugen. Die Flüssigkeit schmeckt praktisch nicht mehr süß. Der insbesondere bei Teetrinkern beliebte Kandis entsteht durch sehr langsames Kristallisieren aus einer dickflüssigen Zuckerlösung, die auch als Zuckersirup bezeichnet wird. Kandis wird in verschiedenen Kristallgrößen angeboten - beispielsweise als Krümelkandis. Durch Karamellisieren des Sirups kann brauner Kandis und der kleinkörnige Kandisfarin hergestellt werden.

  • Alternativen zu Zucker bei Diabetes

    Macht uns Zucker krank?

    Zucker steht immer wieder in der Diskussion und Kritik. Ist er beispielsweise für den Diabetes mellitus verantwortlich? Nein, Diabetes wird nicht direkt durch Zucker ausgelöst. Vielmehr führen Übergewicht und Bewegungsmangel sowie eine genetische Vorbelastung dazu. Und dürfen Menschen mit der Zuckerkrankheit eigentlich Zucker essen? Ja, denn das Zuckerverbot für Diabetiker ist inzwischen überholt. Sie können, wenn der Blutzuckerspiegel gut eingestellt ist, moderat Zucker aufnehmen. Mehr als 50 g sollten es allerdings nicht sein. Aber nicht nur Zucker ist süß. Als Alternative wurden für die Herstellung spezieller Diabetiker-Lebensmittel lange Zeit sogenannte Zuckeraustauschstoffe verwendet. Hierzu zählen der Fruchtzucker (Fruktose) oder verschiedene Zuckeralkohole, wie Xylit oder Sorbit. Die Diabetiker-Lebensmittel sind aber heute vom Markt verschwunden, da sie keinerlei gesundheitlichen Nutzen boten. Bei den Zuckeralkoholen ist zudem Vorsicht geboten: Ein zu hoher Verzehr kann Blähungen und Durchfall verursachen. Gesüßte Produkte tragen daher auch den Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“.

    Weiterführender Link: Lebensmittelgruppe "Getränke"

  • Süßstoff als Zucker Alternative

    Süßstoff – süßen ohne Kalorien

    Süßer Geschmack ohne Kalorien ist möglich, denn es gibt Süßstoffe. In der Europäischen Union sind momentan 10 verschiedene zugelassen. Hier geht’s zum PDF, auf dem Sie alle nachlesen können. Das jüngste Mitglied der Süßstoff-Familie sind Steviolglycoside, die aus der südamerikanischen Steviapflanze gewonnen werden. Sie sind 300 mal süßer als Zucker und wie alle anderen Süßstoffe verursacht sie keine Karies. Dies gilt insbesondere für Personen und Kinder mit einem geringen Körpergewicht. Süßstoffe gehören zu den Zusatzstoffen und haben eine E-Nummer. Sie sind praktisch oder vollständig kalorienfrei. Immer wieder wird behauptet, Süßstoffe machen dick. Auch wenn keine Kohlenhydrate enthalten sind, so gibt es Theorien, dass der süße Geschmack die Aufnahme von Zucker vortäusche. Der Körper antwortet mit einer Insulinausschüttung und nachfolgend einem verstärkten Hungergefühl. Was sagt die Wissenschaft dazu? Eine gewichtssteigernde Wirkung ist wissenschaftlich nicht ausreichend belegt. Im Gegenteil: Süßstoffe können zur Reduktion der Kalorienaufnahme beitragen und das hilft auf dem Weg zum Wohlfühlgewicht. Süßstoffe sind zum Süßen von Getränken und Speisen gut geeignet. Aber Süßstoffe haben viel weniger Masse als Zucker und daher gelingen damit nicht alle Kuchenteige. Und ihnen fehlt die konservierende Eigenschaft des Zuckers, die besonders für die Konfitüre wichtig ist.

    Weiterführender Link: Helfen Light-Lebensmittel wirklich beim Abnehmen?

  • Fruchtzucker als Zuckeraustauschstoff

    Fruchtzucker – für manche ein Problem

    Neben Süßstoffen gibt es noch eine Reihe weiterer Substanzen, die süß schmecken und Zucker ersetzen können. Der immer beliebter werdende Fruchtzucker (Fruktose) gehört dazu. Dass Fruchtzucker der bessere Zucker ist, stellte sich rasch als ein Ernährungsmärchen heraus. In Obst ist er ein natürlicher wertvoller Bestandteil. Aber in konzentrierter Form hochdosiert als Süßungsmittel ist er nicht unproblematisch. Fruktose hat genauso viele Kalorien wie Zucker. Im Körper können große Mengen davon dauerhaft zu Problemen wie der Fettleber führen. Und viele Menschen vertragen ihn nicht, denn sie haben eine Fruktoseunverträglichkeit. Genaue Zahlen zum Auftreten dieser Unverträglichkeit gibt es noch nicht, Fachgesellschaften schätzen, dass ungefähr zwei von drei Kindern und jeder dritte Erwachsene davon betroffen ist. Betroffene reagieren insbesondere mit Darmproblemen auf zu viel reinen Fruchtzucker. Auch der Zuckeraustauschstoff Sorbit kann hier zu Beschwerden führen. Wer unter einer Fruktoseunverträglichkeit leidet, sollte daher auf fruktose- und sorbitgesüßte Produkte verzichten und die weitere Ernährungstherapie mit einer Ernährungsfachkraft besprechen. Als alternative Süßungsmittel können andere Zuckeraustauschstoffe wie, Xylit oder Isomalt, verwendet werden. Sie enthalten 40 Prozent weniger Energie als Haushaltszucker, belasten den Blutzuckerspiegel kaum und sind nicht oder kaum kariogen. Doch Vorsicht: Zuckeraustauschstoffe können bei übermäßigem Verzehr abführend wirken und müssen mit einem entsprechenden Hinweis auf der Verpackung gekennzeichnet werden.

    Alle Zuckeraustauschstoffe können Sie hier finden.

  • Honig als alternatives Süßungsmittel

    Alternative Süßungsmittel

    Die Natur hält den süßen Geschmack nicht nur in Form von Zuckerrüben und Zuckerrohr bereit, obwohl viele Menschen aromatischen Zuckerrübensirup oder Rübenkraut als süßen Brotaufstrich oder für Kuchen und Desserts verwenden. Süß schmecken außerdem Honig, sogenannte Dicksäfte (z. B. Apfeldicksaft) und Sirupe. Diese dienen ebenfalls als leckere Süßungsmittel. Exotischere Alternativen sind Dattel- und Reissirup sowie Ahornsirup, der Pancakes zur Delikatesse macht. Die eingedickten Pflanzensäfte enthalten in der Regel 25 bis 35 Prozent Restwasser. Hinsichtlich des ernährungsphysiologischen Wertes sind die alternativen Süßungsmittel dem Zucker kaum überlegen. Sie enthalten nur Spuren von wertvollen Nährstoffen. Genau wie Zucker sollten sie bewusst verwendet und verzehrt werden. Und die Kariesgefahr ist durch ihre Klebrigkeit höher als die von Zucker. Wussten Sie, dass Sie Vanillezucker einfach selbst machen können? Wenn Sie eine Süßspeise mit dem himmlischen Vanillearoma verfeinert haben, bleibt die ausgekratzte Vanilleschote zurück. Und diese können Sie weiter verwerten: Füllen Sie 100 g Zucker in ein verschließbares Glas und geben Sie die kleingeschnittene Schote dazu. Nach wenigen Tagen haben Sie herrlich duftenden Vanillezucker für Ihren Vorrat.

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