Themendienst 3-2012

Jetzt zugreifen: Kürbis aus heimischem Anbau

Der Kürbis dient in Deutschland nicht nur als Grimassen-Laterne zu Halloween, sondern ist auch als Gemüse überaus beliebt. Jetzt beginnt hierzulande wieder die Erntezeit im heimischem Freilandanbau: Von Anfang September bis November gibt es in Supermärkten, bei Bauern oder auf Wochenmärkten die Beerenfrucht von deutschen Feldern, die ursprünglich aus Mittel- beziehungsweise Südamerika kommt. Von dort gelangte der Kürbis im 16. Jahrhundert nach Europa und zählt heute zu den ältesten Kulturpflanzen.


Gesunder Kürbis

Kürbisse sollten beim Kauf eine feste, unverletzte Schale und noch ein Stückchen Stiel haben. Sie werden oft auch in Stücke geschnitten angeboten und eignen sich für kleinere Haushalte, für die ein ganzer Kürbis zu viel wäre.
 
Als ganze Frucht lassen sich Winter-Kürbisse sehr gut lagern, wenn sie noch nicht ausgereift sind und ihre Schale unverletzt ist. Ihre volle Reife erreichen sie, wenn sie etwa zwei Wochen warm gelagert werden. Ein reifer Kürbis klingt beim Klopfen auf die Schale hohl.

Ist der Kürbis reif, liegt die optimale Lagertemperatur bei 10 bis 13 Grad. Unter diesen Bedingungen halten sich Kürbisse über einige Monate bis ins Frühjahr hinein. Speisekürbisse, die eine Zeit lang zur Dekoration dienten, lassen sich in der Küche weiter verarbeiten, wenn sie keinem Frost ausgesetzt waren. Andernfalls könnte das Fruchtfleisch verfault sein. Das Fruchtfleisch von ausgehöhlten Kürbissen eignet sich auch zum Einfrieren. Dabei gibt es verschiedene Möglichkeiten: Entweder geraspelt, als gekochtes Kürbismus oder in kleinen Stückchen, die kurz vor dem Einfrieren ca. zwei Minuten blanchiert und dann bei Bedarf unaufgetaut gedünstet werden.


Kauf und Lagerung von Kürbissen

Neben Krankheitserregern gilt die veränderte Ernährung im Urlaub als möglicher Auslöser für einen Durchfall. Bekommen Urlauber trotz aller Vorsicht eine Magen- und Darmerkrankung, ist das ein Alarmsignal des Körpers. Heftiger Durchfall führt zu starken Flüssigkeits- und Salzverlusten, die besonders für Säuglinge, Kleinkinder und Diabetiker gefährlich sind. Für die Erstversorgung gehört eine kleine Reiseapotheke mit medizinischer Aktivkohle und Salztabletten in das Gepäck. Wie diese anzuwenden sind, sollten sich Reisende bereits vor dem Urlaub vom Arzt oder Apotheker erklären lassen. Eine weitere Möglichkeit ist  die "WHO-Trinklösung": Sie hilft, den Körper mit Flüssigkeit und Mineralstoffen zu versorgen. Hierfür wird 1 Liter Wasser frisch abgekocht und darin 8 Teelöffel Zucker, ein knapper Teelöffel Salz und ein 1/2 Teelöffel Backpulver aufgelöst. Die Mischung muss in einem geschlossenen Gefäß abkühlen, bevor Betroffene sie in kleinen Schlucken trinken. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, füllt die Salz-Zucker-Mischung zu Hause in leere Filmdöschen und packt sie in die Reiseapotheke. Geht es den Betroffenen nicht innerhalb weniger Stunden besser oder treten zusätzlich Fieber, Erbrechen und Schmerzen auf, sollten sie die Ursachen durch einen Arzt abklären lassen. Damit aus dem Traumurlaub kein Albtraum wird, sind eine gute Vorbereitung zu Hause und die Auswahl des Reiseziels wichtig: Denn ein gemütlicher Hotelurlaub in den Bergen ist risikoärmer als eine Abenteuerreise durch die Tropen.


Zubereitung und Dekoration

Speisekürbisse sind „Alleskönner“ und eignen sich zum Braten, Grillen, Dünsten, Überbacken, Kochen oder Einlegen. Das Gemüse schmeckt gut als Beilage zu Fleisch und Geflügel. Kürbisliebhaber stellen aus dem Gemüse auch Suppe, Eintopf, Auflauf, Kompott und Brot her. Da Kürbis ein recht dezentes Aroma besitzt, lässt er sich sowohl mit kräftigen Gewürzen pikant zubereiten, als auch mit Beigabe von Zucker oder Likör als süße Variation genießen. Während alle Speisekürbisse auch zur Dekoration dienen können, sind reine Zierkürbisse für die kulinarische Zubereitung ungeeignet. Kronen- und Warzenkürbisse beispielsweise sind ungenießbar, denn sie enthalten den giftigen Bitterstoff Cucurbitacin.

Nährwerte

bezogen auf 200 g Rohgewicht, dies entspricht ca. einer Beilagenportion Gemüse

Energie:

50 kcal/206 kJ

Eiweiß:

2,2 g

Fett:

0,2 g

Kohlenhydrate:

9,2 g

Ballaststoffe:

4,4 g (15 %)*

Kalium:

608 mg (30 %)*

Phosphor:

88 mg (13 %)*

Eisen:

1,6 mg (7 %)*

Vitamin A:

1.666 µg (208 %)*

Vitamin E:

2,2 mg (18 %)*

Niacin:

1 mg (6 %)*

Vitamin B6:

0,20 mg (14 %)*

Vitamin C:

24 mg (30 %)*

*der empfohlenen Tageszufuhr


Quelle: Die große GU Nährwerttabelle, 2010/11, Die empfohlenen Mengen der Tageszufuhr entsprechen den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr (2000) für einen Erwachsenen.


Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de


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Quellen zum Artikel

  1. Die große GU Nährwerttabelle, 2010/11, Die empfohlenen Mengen der Tageszufuhr entsprechen den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr (2000) für einen Erwachsenen.

Ayurveda: rundum im Gleichgewicht

Ayurveda ist die „Wissenschaft vom langen Leben“. Ziel der traditionellen indischen Heilkunst ist es, den Körper zu entgiften und die Selbstheilungskräfte zu aktivieren. „Neben Massagen, Wärmebehandlungen und Bädern spielt die Ernährungsweise eine besonders wichtige Rolle“, erklärt Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. „Das Essen und die darin enthaltenen Gewürze dienen als natürliche Heilmittel.“


Doshas – die drei Grundprinzipien

Nach Ayurveda bedeutet Gesundheit, dass sich die Körperfunktionen sowie die seelische und geistige Verfassung im Gleichgewicht befinden. Demnach ist Krankheit der Ausdruck eines Ungleichgewichts im Körper. Viele Beschwerden lassen sich lindern oder sogar ganz beheben, indem die richtigen Speisen ausgewählt werden. Dabei ernährt sich der Mensch entsprechend seiner individuellen Konstitution, sprich der persönlichen Veranlagung. Der Konstitutionstyp ergibt sich aus den drei „Doshas“, den Grundprinzipien. Sie erklären die Wechselbeziehung des Menschen mit seiner Ernährungsweise und Umwelt. Jeder Mensch besteht aus den drei Doshas „Vata“, „Pitta“ und „Kapha“, jedoch in unterschiedlich starker Ausprägung. Die nachfolgende Tabelle fasst die Eigenschaften der Doshas zusammen.


Vata-Typen

Pitta-Typen

Kapha-Typen

Leichter Körperbau

Mittelschwerer Körperbau

Stabiler, schwerer Körperbau

Abneigung gegen kaltes und windiges Wetter

Abneigung gegen Hitze

Große Ausdauer

Vergisst schnell

Zielstrebig

Gutes Langzeitgedächtnis

Begeisterungsfähig

Unternehmenslustig

Ruhige Persönlichkeit

Unregelmäßige Verdauung

Gute Verdauung

Langsame Verdauung

Neigung zu Verstopfung

Bevorzugt kalte Speisen und kühle Getränke

Neigung zu Fettleibigkeit

Neigung zu Schlafstörungen

Neigung zu Ungeduld und Ärger

Tiefer und guter Schlaf

Kurzlebige Gefühl- und Begeisterungsausbrüche

Führungsanspruch

Toleranz

Entnommen aus: C. Leitzmann / M. Keller / A. Hahn (2005): Alternative Ernährungsformen. 2. überarbeitete Auflage Hippokrates.


Jedem Konstitutionstyp seine Lebensmittel
Im Ayurveda setzt sich alles, was existiert, aus den fünf Elementen Erde, Wasser, Feuer, Luft und Raum zusammen – auch die Lebensmittel. Die Doshas werden ebenfalls den fünf Elementen zugeordnet: „Vata“ ist durch Luft und Raum geprägt. Der Pitta-Typ ist durch Feuer und Wasser bestimmt. „Kapha“ wird durch Erde und Wasser dominiert. Für jedes Dosha gibt es geeignete und eher ungeeignete Nahrung. „Rohkost wird man in der ayurvedischen Küche kaum finden. Der Grund ist: Warme und gekochte Speisen seien leichter verdaulich als rohe und kalte Nahrungsmittel“, so Dr. Elke Arms. Die Tabelle gibt einen Überblick zu geeigneten Lebensmitteln für jeden Konstitutionstyp.

Vata-Typen

Pitta-Typen

Kapha-Typen

Karotten, Gurken, rote Bete, Spargel, grüne Bohnen, milde Rettiche, Zwiebeln, Knoblauch (nicht roh)

Süße, bittere und herbe Gemüsesorten wie Gurken, Zucchini, Erbsen, Sellerie, grüne Paprika, Kartoffeln, Chicorée, Blattsalate

Alle Blattgemüse, scharfe, bittere und herbe Gemüsesorten: Chicorée, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Kartoffeln, alle Kohlarten, Rettich

Basmatireis, Weizen

Basmatireis, Weizen, Hafer, Geste

Gerste, Buchweizen, Mais, Hirse, Roggen, Dinkel, wenig Reis

Alle Milchprodukte

Milch, Butter, Ghee (geklärte Butter), Hüttenkäse

Warme Magermilch, Ziegenmilch, Ghee

Sojaprodukte, grüne und rote Linsen, Mungbohnen, Kichererbsen

Sojaprodukte, alle Hülsenfrüchte außer Linsen

Alle Hülsenfrüchte außer Sojaprodukten und weißen oder schwarzen Bohnen

Alle Öle und Fett in kleinen Mengen

Oliven- und Sonnenblumenöl, Soja- und Kokosöl

Mandel-, Maiskeim-, Sonnenblumen-, Sesam- und Olivenöl in kleinen Mengen

Süßes und reifes Obst: Bananen, Mangos, Melonen, Ananas, Pflaumen, Orangen, Beeren, Kirschen, Pfirsiche, Trauben, Zitronen

Alle süßen Früchte: Bananen, Mangos, Melonen, Feigen, Birnen, Kirschen, Ananas, Pflaumen, Orangen, Äpfel, Trauben, Rosinen, Avocados

Äpfel, Birnen, Beeren, Kirschen, Aprikosen, Mangos, Pfirsiche, Dörr- und Trockenobst

Alle Nüsse und Samen in geringen Mengen

Kokosnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne

Sonnenblumen- und Kürbiskerne in kleinen Mengen

Alle natürlichen Süßmittel

Alle Süßmittel außer Honig und Melasse

Honig

Ingwer, Kardamom, Zimt, Cumin, Senfkörner, Senfsaat

Eher wenig Gewürze, aber: Koriander, Kardamom, Zimt, Fenchel, Safran, Kurkuma, Ingwer, frische Kräuter, wenig Salz

Scharfe Gewürze wie Ingwer, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kurkuma, Nelken, Kardamom, Zimt, wenig Salz

Entnommen aus: C. Leitzmann / M. Keller / A. Hahn (1999): Alternative Ernährungsformen. 2. überarbeitete Auflage Hippokrates.


Abends nur leichte Kost
Die ayurvedische Ernährungsweise setzt vor allem auf Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte sowie Getreide und nur wenig Fleisch, Fisch und Eier. Es sollten naturbelassene Lebensmittel verwendet und die Speisen frisch zubereitet werden. Zudem gilt: mittags die Hauptmahlzeit einnehmen, abends nur leichte Kost und vor allem nicht zu spät essen, weil zum Abend die Verdauungskraft  abnimmt.
Bei der Ernährung nach den ayurvedischen Grundsätzen handelt es sich überwiegend um eine ovo-lakto-vegetarische Kost, die aber kleine Mengen Fleisch, Wurst und Fisch enthalten kann. Langfristig kann diese Ernährungsweise durchaus praktikabel sein. „Eine ovo-lakto-vegetarische Ernährung schließt pflanzliche Lebensmittel, Milchprodukte und Ei ein. Allerdings sollte der Speiseplan täglich um ausreichend rohes, frisches Obst und Gemüse ergänzt werden. Das verbessert auch die Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen“, betont Dr. Elke Arms.


Gewürze und Ruhe geben Kraft
Jede Mahlzeit sollte alle sechs Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter, scharf und herb), die sogenannten „Rasas“, beinhalten. So lassen sich die Doshas stärken. Gewürze gelten bei den Indern als göttliche Nahrung, die heilende Kräfte besitzen. Entsprechend vielfältig sollten Gewürze in der ayurvedischen Küche Verwendung finden, beispielsweise Kardamom, Safran, Kreuzkümmel, Zimt oder Koriander. Nach der ayurvedischen Lehre zählt nicht nur, was man isst, auch die Art und Weise, wie Mahlzeiten aufgenommen werden, spielt eine Rolle. Deshalb sollte beim Essen auf Ablenkung verzichtet und für eine ruhige Umgebung gesorgt werden.


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Ernährungsmythos: Zu viele Süßigkeiten verursachen die Zuckerkrankheit

Frage von Susanne B. aus Köln an Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios:
„Ich liebe Süßigkeiten. Doch verursachen zu viele Süßigkeiten die Zuckerkrankheit?“


„Im Volksmund wird Diabetes mellitus auch häufig als Zuckerkrankheit bezeichnet. Daher liegt die Vermutung nahe, dass Zucker diese Stoffwechselerkrankung auslöst. Doch einen direkten Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Zucker und dem Auftreten von Diabetes mellitus gibt es nicht. Zu viel Zucker ist dennoch nicht ratsam. So sollten Sie täglich nicht mehr als zehn Prozent der Nahrungsenergie durch zugesetzten Zucker aufnehmen. Für Erwachsene mit einem durchschnittlichen täglichen Energieverbrauch von 2.000 Kalorien sind das höchstens 50 Gramm Zucker am Tag.“


Frage von Maria Z. aus Bochum an Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios:

„Ich bin übergewichtig und habe Angst an der Zuckerkrankheit zu erkranken. Gibt es da einen Zusammenhang?“

„Als Zuckerkrankheit werden umgangssprachlich fast immer der Typ-1-Diabetes und der Typ-2-Diabetes beschrieben. Der sogenannte Typ-1-Diabetes entsteht meist bereits im Kinder- und Jugendalter und ist genetisch bedingt oder wird durch Viren verursacht. Der oft auch als Alters-Diabetes bezeichnete Typ-2-Diabetes hingegen kann auf unausgewogene Ernährungsgewohnheiten zurückzuführen sein. Ungefähr 80 Prozent der Typ-2-Diabetiker sind übergewichtig, was als ein wichtiger Risikofaktor für die Entstehung einer Typ-2-Diabetes-Erkrankung gilt. Achten Sie deshalb darauf, dass Sie ausgewogen und abwechslungsreich essen. Die Ernährungspyramide zeigt Ihnen, welche Lebensmittel in welcher Menge für Ihren Speiseplan geeignet sind. Auf diese Weise können Sie auch einer Gewichtszunahme vorbeugen oder vorhandene Pfunde abbauen. Damit tragen Sie zur Vermeidung einer Typ-2-Diabetes-Erkrankung bei.“
 
Dr. Elke Arms ist promovierte Ernährungswissenschaftlerin. Sie verantwortet mit einem Team aus erfahrenen Oecotrophologen die individuelle Ernährungsberatung im Nestlé Ernährungsstudio.


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Ausgezeichnet: Health Media Award geht an das Nestlé Ernährungsstudio

Das Nestlé Ernährungsstudio erhält den Health Media Award 2012 in der Sonderkategorie „Konzernkommunikation“. In der Laudatio lobte Professor Dr. Ingo Froböse, dass sich „die Industrie für das Thema gesunde Ernährung engagiert und inzwischen verschiedene Wege der Ernährungsberatung eingerichtet hat“. „Nestlé hat dazu mit dem Nestlé Ernährungsstudio eine hervorragende Plattform geschaffen, um Verbraucher zu ihren Ernährungsfragen produktneutral zu beraten“, betonte der aus dem ARD-Morgenmagazin bekannte Professor der Deutschen Sporthochschule Köln anlässlich der Verleihung des diesjährigen Health Media Awards.


best practice-Beispiele in der Gesundheitskommunikation

Der Health Media Award wurde bereits zum fünften Mal für best practice-Beispiele in der Gesundheitskommunikation von einer Expertenjury vergeben. Die Jurymitglieder kommen aus Wissenschaft, Medizin, Medien sowie der Kommunikationsbranche. In insgesamt sechs Kategorien erhielten die Gewinner im Rahmen einer Preisverleihung die Awards.


Das Nestlé Ernährungsstudio

Das Nestlé Ernährungsstudio (http://ernaehrungsstudio.nestle.de) ist mit bis zu 500.000 Besuchern pro Monat eine der führenden Anlaufstellen für Ernährungsthemen im Internet. Mit verständlichen Informationen sowie vielen Tools berät und informiert der interaktive Ratgeber umfassend über Ernährung, Wohlbefinden und Gesundheit. Rechner, Checks und Tests unterstützen die Nutzer dabei. Verschiedene Communities ermöglichen den Austausch mit Gleichgesinnten. Für eine persönliche Ernährungsberatung steht ein Team von erfahrenen Ernährungswissenschaftlern zur Verfügung.


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Sportliche Fragen – professionelle Antworten: Expertenrat im Nestlé Ernährungsstudio

Ab 24. September beantworten eine Woche lang Professor Dr. Ingo Froböse von der Deutschen Sporthochschule Köln und Dr. Elke Arms vom Nestlé Ernährungsstudio im Expertenrat die Fragen zu Sport und Ernährung im Erwachsenen- und Kindesalter. An dem Expertenrat können Interessierte kostenlos unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de teilnehmen.


Engagierte Freizeitsportler bewegen sich nicht nur, um den Alltagsstress auszugleichen, sondern ebenso für den Trainingserfolg. „Die passende Ernährung kann die sportliche Leistungsfähigkeit verbessern – auch bei weniger ambitionierten Freizeitsportlern“, so Professor Dr. Ingo Froböse. Der aus dem ARD-Morgenmagazin bekannte Professor der Deutschen Sporthochschule Köln beantwortet im Expertenrat des Nestlé Ernährungsstudios eine Wochen lang Verbraucherfragen zum Thema „Sport und Ernährung“. Zu finden ist der Service in der Rubrik „Tools & Community“. Bewegungsbegeisterte, angehende Sportfreunde, Abnehmwillige, Sportfachleute und alle weiteren Interessenten geben über ein Formular ihre Fragen ein und erhalten daraufhin unmittelbar die Antwort. Wie in einem Forum können alle Websitebesucher die Fragen und Antworten lesen. Professor Dr. Ingo Froböse wird während der Aktion von der Ernährungswissenschaftlerin Dr. Elke Arms unterstützt. Sie verantwortet die individuelle Ernährungsberatung im Nestlé Ernährungsstudio. In regelmäßigen Zeitabständen ermöglicht das Onlineportal seinen Nutzern, jeweils fachkundige Experten zu verschiedenen Schwerpunktthemen zu befragen. Aber auch allgemeine Ernährungsfragen oder anderen Spezialfragen sind bei dem Expertenrat jederzeit möglich.


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Fotos

Fotos von oben nach unten:
Jan Schuler – Fotolia/Nestlé Ernährungsstudio (Header), Jennifer Zumbusch, Aintschie – Fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, Lucky Dragon – Fotolia/ Nestlé Ernährungsstudio, Popova Olga - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, Nestlé Ernährungsstudio, Prof. Froböse


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