Themendienst 1-2012

7. März - Tag der gesunden Ernährung: Nahrungsmittelunverträglichkeiten meistern

Eine Lebensmittelunverträglichkeit stellt Betroffene bei der täglichen Ernährung vor Herausforderungen, weil sie bestimmte Bestandteile von Lebensmitteln nicht vertragen. Manche Nahrungsmittelunverträglichkeiten können unangenehm werden und leichte Beschwerden wie Ausschlag oder Bauchschmerzen verursachen. Allergische Reaktionen auf bestimmte Bestandteile von Lebensmitteln wie beispielsweise auf Erdnüsse können sogar lebensbedrohlich werden. Dieser Bedeutung widmet sich der diesjährige „Tag der gesunden Ernährung“ am 7. März. Im Mittelpunkt steht das Thema „Nahrungsmittelunverträglichkeiten – Ursachen, Diagnose und Therapie“.
Allergisch oder nicht allergisch?

Zu den Lebensmittelunverträglichkeiten gehören neben der „echten“ Allergie die nicht allergischen Unverträglichkeiten, die beispielsweise auf einem Enzymdefekt beruhen. Es gibt zudem Pseudoallergien. „Bei ihnen reagiert der Körper auf zugesetzte Aromen oder Zusatzstoffe wie beispielsweise Konservierungsstoffe und Farbstoffe sowie auf natürliche Inhaltsstoffe“, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios Dr. Elke Arms. Hingegen involvieren Allergien immer das Immunsystem. Da die Unterschiede nicht immer einfach zu erkennen sind, kann eine Selbstdiagnose nicht den Gang zum Arzt ersetzen. „Ärzte verwenden spezielle Tests, um eine eindeutige Diagnose zu erstellen“, so Dr. Elke Arms. Basis hierfür ist ein Ernährungstagebuch. Es dokumentiert zum Beispiel zwei bis vier Wochen lang, wann und mit welchen Symptomen auf Lebensmittel reagiert wurde.


Verzicht muss nicht sein

Während Allergiker das auslösende Lebensmittel komplett vom Speiseplan streichen müssen, werden bei nicht allergischen Lebensmittelunverträglichkeiten oft kleine Mengen vertragen. „Etwa 20 Prozent der Bevölkerung in Deutschland leiden zum Beispiel an einer Milchzuckerunverträglichkeit, müssen aber meist nicht komplett auf Milch oder Milchprodukte verzichten. Je nach Ausprägung vertragen Betroffene kleine Mengen und sie greifen auf Lebensmittel wie Hartkäse mit geringem Laktosegehalt zurück“, erklärt Dr. Elke Arms. Bei Erdnussallergikern hingegen reichen oft kleinste Mengen, um heftige Reaktionen auszulösen. Kommen Allergiker damit in Kontakt oder atmen Erdnussspuren ein, kann dies zu Erstickungsanfällen und zum Kreislaufzusammenbruch führen. Wer den nussigen Geschmack bei Brot oder Gebäck nicht missen möchte: Eine gute Alternative sind gerösteter Sesam, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.


Allergieangaben ernst nehmen – Nestlé Ernährungsstudio gibt Interpretationshilfe

Auf bestimmte Dinge zu verzichten, ist leichter gesagt als getan. Bei verarbeiteten Lebensmitteln sind die Zutaten nicht auf Anhieb zu erkennen. So werden Hühnerei- oder Milcheiweiß beispielsweise häufig als Bindemittel in Suppen, Saucen, Pudding, Teigwaren, Kuchen und Gebäck eingesetzt. Nur ein genauer Blick auf die Zutatenliste kann vor bösen Überraschungen schützen. Schließlich werden etwa 90 Prozent aller Nahrungsmittelallergien durch 14 Lebensmittel verursacht. Zu diesen Top-Allergenen gehören unter anderem glutenhaltiges Getreide (z.B. Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Dinkel), Erdnüsse, Soja, Sellerie und Milch sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. Lebensmittelproduzenten müssen sie generell auf der Zutatenliste angeben, egal in welcher Menge sie verarbeitet sind. „Beispielsweise sollen Erdnussallergiker den Hinweis. ‚Kann Spuren von Erdnüssen enthalten’ auf der Verpackung ernst nehmen“, so Dr. Elke Arms. Auch wenn das Produkt selbst damit nicht hergestellt wird, können bei der Produktion Spuren eines anderen Erzeugnisses übertragen werden. Wenn Allergiker sich nicht sicher sind, ob das gewählte Lebensmittel für sie geeignet ist, helfen die Hersteller weiter. Im Nestlé Ernährungsstudio unter „Produktinformationen“ finden Betroffene Interpretationshilfen für die Inhaltsangaben auf Lebensmittelverpackungen.


Broschüre hilft Betroffenen, den Alltag zu meistern

„Es entsteht ein zunehmender Informationsbedarf, wie Verbraucher mit Lebensmittel-Allergien unbeschwert umgehen können und worauf sie bei ihrer Ernährung tatsächlich verzichten müssen“, so Dr. Elke Arms: „Mit einfachen Tipps gestalten Nahrungsmittelallergiker ihre Speisepläne dennoch ausgewogen.“ Das Nestlé Ernährungsstudio bietet daher ergänzend zum Webangebot einen Ratgeber für Lebensmittelunverträglichkeiten an. Die Broschüre „Nahrungsmitteallergien – Tipps für die richtige Lebensmittelauswahl“ steht kostenlos im Broschüren-Bereich des Nestlé Ernährungsstudios als Download zur Verfügung und kann als Print-Version telefonisch unter 069 / 66 71 88 88 (Montag bis Freitag: 8:00 bis 18:00 Uhr) bestellt werden. Die Publikation orientiert sich an den Empfehlungen des „Aktionsplan-Allergien“ des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Zudem sind die Informationen und Tipps mit dem Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB) abgestimmt.


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Nahrungsmittelunverträglichkeit: Milchzucker

Frage von Ute K. aus Goslar an Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios:
„Wenn ich Milch trinke, habe ich danach in letzter Zeit starke Bauchschmerzen. Joghurt kann ich aber problemlos essen. Woran kann das liegen, und was kann ich dagegen tun?“


„Eventuell baut Ihr Körper größere Mengen Milchzucker nicht ab, weil er nicht genügend Laktase produziert. Es handelt sich hierbei um ein Enzym, das Milchzucker aufspaltet. Somit gelangt der Milchzucker in den Darm und bindet dort Wasser, wodurch der Stuhlgang flüssig wird. Außerdem wird der Milchzucker von Darmbakterien abgebaut. Dabei bilden sich Gase, die unangenehme Blähungen hervorrufen können. Auch die Darmbewegung verstärkt sich und es kommt zu Durchfall, der häufig mit Bauchschmerzen und Krämpfen verbunden ist. Joghurt vertragen die meisten Betroffenen besser, weil er weniger Milchzucker enthält als Milch. Die Milchsäurebakterien in Joghurt und anderen Sauermilcherzeugnissen stellen selbst Laktase her und bauen den Milchzucker im Joghurt teilweise ab. Ein Arzt für Innere Medizin kann eine Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) feststellen. Beim sogenannten Wasserstoff-Atemtest (H2-Atemtest) müssen Sie zunächst in Wasser aufgelösten Milchzucker trinken. Der Arzt misst anschließend in der Atemluft, ob das für eine Laktoseintoleranz typische Gas Wasserstoff nachweisbar ist.“



Frage von Ulrike O. aus Stuttgart an Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios:


„Bei mir wurde eine Milchzuckerunverträglichkeit festgestellt. Ich bin 45 Jahre alt, muss ich auf Milchprodukte zukünftig ganz verzichten?“

 

„Ein großer Teil der Betroffenen verträgt trotz Laktoseintoleranz geringe Mengen Milchzucker. Wichtig ist, dass Sie Ihre eigene Toleranzgrenze kennen, und wissen, wie Sie diese einhalten können. Testen Sie zunächst Lebensmittel mit sehr geringerem Laktosegehalt wie zum Beispiel Hart-, Schnitt-, Weich- und Sauermilchkäse. Auch Sauermilchprodukte wie Joghurt, Dickmilch, Buttermilch und Quark werden häufig besser vertragen. Tasten Sie sich langsam heran, um mögliche Beschwerden richtig zuordnen zu können. Eine qualifizierte Ernährungsberatung kann dabei sehr hilfreich sein. Bei verpackten Lebensmitteln hilft ein Blick auf die Zutatenliste: Wenn Sie auf dem Etikett die Bezeichnungen Laktose, Milchzucker, Milch, Milchpulver, Molke, Molkepulver oder Trockenmilch finden, ist Milchzucker enthalten. Wenn Sie selbst Ihren Speiseplan nicht in der Hand haben, zum Beispiel bei Einladungen oder einem Geschäftsessen, helfen so genannte Laktase-Kapseln oder -Kautabletten. Diese nehmen Sie zur Mahlzeit ein und das darin enthaltene Enzym Laktase baut den Milchzucker ab. Besprechen Sie mit Ihrem Arzt, ob und in welcher Dosierung Laktase-Präparate für Sie sinnvoll sind.“

Dr. Elke Arms ist promovierte Ernährungswissenschaftlerin. Sie verantwortet mit einem Team aus erfahrenen Oecotrophologen die individuelle Ernährungsberatung im Nestlé Ernährungsstudio.

 

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Ernährung im zunehmenden Alter

Mit zunehmendem Alter verändert sich oft das Körpergewicht des Menschen, trotz unveränderter Ernährungsgewohnheiten nehmen die Speckpölsterchen zu. Für dieses Phänomen ist ein veränderter Stoffwechsel mit abnehmender Muskelmasse und einem geringeren Energiebedarf verantwortlich. Zugleich nimmt der Fettanteil des Körpers zu.


„Wer diese Erfahrungen bereits gemacht hat, sollte zukünftig bewusster auf seine Ernährung achten und beispielsweise lieber zu mageren Fleischsorten wie Geflügel oder magerem Rindersteak greifen. Auch Sahnesaucen gehören nur selten auf den Teller“, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios Dr. Elke Arms. Alternativ sind Milch oder püriertes Gemüse eine gute Basis für eine Sauce. Fett lässt sich außerdem einsparen, wenn sich ältere Menschen für Garmethoden wie Grillen, Dämpfen oder Dünsten entscheiden. In Limonaden, anderen süßen und alkoholischen Getränken stecken ebenfalls viele Kalorien. Wasser oder ungesüßter Tee sind die kalorienfreundlichere Alternative. Auch ausreichend Bewegung hilft, Energie zu verbrauchen. Weitere Faktoren, wie Lebensgewohnheiten, Zufriedenheit und Berufsalltag sind ebenfalls ausschlaggebend, um fit und vital zu bleiben. Welchen Einfluss die einzelnen Faktoren haben und was jeder für sich selbst verbessern kann, verrät der Bioalter-Rechner des Nestlé Ernährungsstudios. Anhand von 19 Fragen ermittelt er außerdem das biologische Alter.


Gut ernährt auch im frühen Seniorenalter

Eine ausgewogene Ernährung und ein gesunder Lebensstil mit Bewegung beugen darüber hinaus Osteoporose vor. Diese Alters-Erkrankung der Knochen führt zu einem übermäßig raschen Abbau der Knochensubstanz. Um Osteoporose vorzubeugen, sind vor allem calciumreiche Lebensmittel und eine gute Versorgung mit Vitamin D wichtig.
„Von Osteoporose Betroffene sollten etwa 1200 bis 1500 mg Calcium über den Tag aufnehmen. Zwei Scheiben Edamer, ein Becher fettarmer Joghurt, ein Glas fettarme Milch sowie eine Portion Broccoli (200 g) und ein halber Liter calciumhaltiges Mineralwasser versorgen den Körper mit dieser Menge“, fasst Dr. Elke Arms zusammen. Allgemein sind Milchprodukte reich an Calcium und auch Gemüse wie Fenchel, Grünkohl und Lauch. Eine angemessene Vitamin-D-Zufuhr stellen zwei Fischmahlzeiten pro Woche sicher. Fettreiche Fische wie Lachs, Makrele, Heilbutt und Sardine sind dafür geeignet. Häufige Bewegung im Freien fördert die Produktion von Vitamin D im Körper, weil Sonnenbestrahlung auf der Haut dafür nötig ist.


Ernährung im hohen Alter: Welche Tipps gibt es?

„Ein anderes Phänomen kennen wir von Menschen im hohen Alter: Sie klagen häufig über Appetitlosigkeit und schnelles Sättigungsgefühl. Dadurch essen sie insgesamt sehr wenig und versorgen sich nicht mehr ausreichend mit den wichtigen Nährstoffen“, betont Dr. Elke Arms. Anstelle von drei Hauptmahlzeiten nehmen Menschen im hohen Alter besser fünf bis sechs kleinere Mahlzeiten am Tag zu sich. Wem das Kauen schwerfällt, kann auch zwischendurch mal ein Glas Fruchtsaft trinken und so eine Portion Obst am Tag ersetzen. Obst und Gemüse schmecken auch püriert in Milchmix-Getränken oder Suppen.
Darüber hinaus nimmt das Durstgefühl im Alter ab. Senioren sollten besonders darauf achten, die tägliche Trinkmenge von 1,5 bis 2 Litern zu erreichen. So gilt mindestens ein Getränk zu jeder Mahlzeit als obligatorisch. Wer sich morgens an markanten Punkten in der Wohnung, an denen er oft vorbeikommt, ein Glas mit Wasser bereitstellt, wird erinnert, zu trinken. Der Trink-Check des Nestlé Ernährungsstudios hilft, zu überprüfen, wie es um die Trinkgewohnheiten steht und wo noch Verbesserungsbedarf besteht.

 

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Naschen erlaubt – gesunde Desserts

Ein köstlicher Nachtisch kann eine Mahlzeit wunderbar abrunden. Doch Tiramisu, Crème brûlée und Mousse au Chocolat zählen nicht zu den leichtesten Desserts. Als Grundlage für schmackhafte Nachspeisen sind aber statt Mascarpone, Sahne oder Schokolade auch Joghurt und Quark eine gute Alternative. „Neben hochwertigem Eiweiß, leicht verdaulichem Fett und Milchzucker enthalten sie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium als wichtigen Baustoff für stabile Knochen“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios Dr. Elke Arms. Ungesüßtes Apfelkompott und Fruchtmus beispielsweise von Aprikosen, Zwetschgen oder Kirschen können ebenfalls eine vitaminreiche Basis für den Nachtisch sein. Die Früchte verleihen dem Dessert einen frischen Geschmack. Neben Vitaminen enthalten sie Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Letztere halten den Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht, sorgen für ein gutes Sättigungsgefühl, aktivieren die Darmtätigkeit und regulieren die Verdauung. „Forscher vermuten, dass sekundäre Pflanzenstoffe positive gesundheitliche Wirkungen auf das Herzkreislaufsystem und entzündungshemmende, antibakterielle Wirkungen haben“, so Dr. Elke Arms.



Weitere Zutaten: Obst und Getreide – auch zum Dekorieren

Auch Cerealien bereichern Desserts. Dessert-Fans geben sie direkt in den Nachtisch oder dekorieren ihn damit. Cerealien aus Vollkorngetreide, enthalten wertvolle Ballaststoffe. Auch Pfirsichspalten, kleine Beerenfrüchte, halbierte Erdbeeren oder gehackte Nüsse und Pistazien eignen sich zum Dekorieren. Walnüsse und Paranüsse liefern Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren. „Diese Fettbestandteile sind beispielsweise wichtig für den Aufbau der Zellwände und können sich positiv auf die Blutfettwerte und die Gesundheit der Blutgefäße auswirken“, erklärt Dr. Elke Arms. Allerdings sind Nüsse wegen des hohen Fettgehalts auch kalorienreich. Mehr als eine Handvoll am Tag sollte es daher nicht sein.


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Gewohnheiten, die dick machen

Es ist nicht immer Hunger – auch bestimmte Gewohnheiten verleiten zum Essen. Wer beispielsweise regelmäßig während der Lieblingssendung Schokolade nascht, bekommt oft schon beim Einschalten des Fernsehers Appetit auf etwas Süßes. Schnellesser verschlingen mehr, als eigentlich notwendig, um satt zu werden. Hier hilft eine bewusste und selbstkritische Verhaltensbeobachtung, um anschließend gezielt gegenzusteuern.


Statt schnell essen: gründlich kauen

Die wohl wichtigste Regel beim Essen ist: langsam essen und Zeit nehmen! „Erst 15 bis 20 Minuten nach Beginn einer Mahlzeit sendet der Körper Sättigungssignale. Schnellesser haben zu diesem Zeitpunkt bereits über den eigentlichen Hunger hinaus gegessen“, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios Dr. Elke Arms. Ihr Tipp: „Die Mahlzeit in Ruhe und in kleinen Bissen genießen. Das Kauen sollte ganz bewusst wahrgenommen werden.“ Kleine Pausen während der Mahlzeit, bei denen beispielsweise das Besteck bewusst zur Seite gelegt wird, verstärken den Effekt. Kalorienfreie Getränke zwischendurch wie zum Beispiel Wasser oder ungesüßte Tees helfen beim Essen zurückhaltender zu sein, weil sie den Magen füllen. Wichtig für das bewusste Genießen ist auch eine schöne Ess-Atmosphäre: Kerzenlicht, Blumen, Servietten und leise Hintergrundmusik sorgen für die richtige Stimmung und helfen, langsam zu essen.


Statt nebenbei essen: bewusst genießen

Vor allem unterwegs fehlt oft die Zeit für Essgenuss: In der schnelllebigen Zeit essen mobile Menschen häufig im Stehen, vor dem Fernseher oder auf dem Weg zur Arbeit. Nebenbei wird noch Zeitung gelesen oder es ist der schnelle Snack während der Arbeit am Computer. Dabei konzentrieren sich mobile Esser auf viele Dinge, allerdings nicht aufs Essen und das Sättigungs-Gefühl. „Wichtig ist, Mahlzeiten am besten im Sitzen und möglichst an festen Plätzen einnehmen, um sich bewusst auf das Essen zu konzentrieren“, so Dr. Elke Arms. Dadurch merkt der Körper, was gegessen wurde und Sättigungssignale werden besser wahrgenommen.


Statt Diät: langfriste Ernährungsumstellung

Sind die Pfunde bereits auf den Hüften, versuchen es viele Betroffene mit einer Diät. Doch der Erfolg hält meist nicht lange an. „Sobald die Abnehmwilligen wieder nach ihren vorherigen Gewohnheiten essen, nehmen sie wieder zu. Das liegt daran, dass der Körper gelernt hat, mit wenig Nahrung auszukommen“, erklärt Dr. Elke Arms. Nach der Diät nutzt der Organismus jede Kalorie, um Reserven für „knappe Zeiten“ anzulegen. So steigt das Gewicht, obwohl nicht zu viel gegessen wird. Dieses Phänomen ist bekannt unter dem Begriff „Jojo-Effekt“.
Für eine erfolgreiche, dauerhafte Gewichtsreduzierung empfehlen Wissenschaftler eine Ernährung mit mindestens 1.200 bis 1.500 Kalorien und regelmäßiger sportlicher Betätigung als grobe Orientierung. Dabei sollte der Gewichtsverlust maximal etwa 0,5 bis 1 Kilogramm pro Woche betragen, um den Jojo-Effekt zu minimieren. „Auch beim Abnehmen ist es wichtig, den Körper mit ausreichend Nährstoffen zu versorgen“, empfiehlt Dr. Elke Arms. Bewährt haben sich mehrere kleine, fettarme Mahlzeiten über den Tag verteilt. So wird der Körper gleichmäßig mit Energie versorgt und der Blutzuckerspiegel bleibt relativ konstant. Ein ausgeglichener Blutzuckerspiegel ist wichtig, damit keine starken Hungergefühle auftreten.

 

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Fotos

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