Themendienst 01-2018

Mahlzeiten mit allen Sinnen genießen

Mit allen Sinnen genießen

Ein schön gedeckter Tisch, weiches Licht und ein liebevoll angerichtetes Essen: Wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen? Die Aussage „Das Auge isst mit“ ist nur ein Teil der Wahrheit, denn tatsächlich sind unsere fünf Sinne beim Essen beteiligt: Schmecken, Riechen, Fühlen, Sehen und Hören. „Wenn wir alle Sinne einbeziehen, erleben wir mehr Genuss und Freude beim Essen“ erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio anlässlich des Tages der gesunden Ernährung am 7. März 2018. Der Tag steht unter dem Fokus „Genussvoll Essen und Trinken – Den Menschen und der Ernährung verpflichtet“.

Der Geschmack liegt auf der Zunge

Die Zunge nimmt fünf Geschmacksunterschiede wahr: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Oftmals wird umami auch als „fleischig“ oder „würzig“ bezeichnet. „Für diesen fünften Grundgeschmack ist Glutamat verantwortlich, das vor allem als geschmacksverstärkender Zusatzstoff bekannt ist. Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, kommt aber auch natürlich in Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Tomaten, Fleisch oder Parmesan. Die Glutaminsäure selbst ist ein wichtiger Baustein von Proteinen“, so Dr. Annette Neubert. Auf der Zunge verteilt liegen für jede Grundgeschmacksrichtung spezielle Zellen, die bei Kontakt mit Essen aktiviert werden. Wie viele Geschmackszellen ein Mensch besitzt, ist genetisch bedingt und vom Alter abhängig. Unsere Geschmackszellen haben eine Lebensdauer von etwa 10 Tagen und werden kontinuierlich erneuert. Ältere Menschen haben weniger Geschmackszellen, was daran liegt, dass die Fähigkeit immer wieder neue Geschmackszellen zu bilden, mit dem Alter nachlässt, sodass die Geschmacksempfindungen weniger sensibel sind.

Mit der Nase dem Genuss auf der Spur

80 Prozent dessen, was wir als Geschmack wahrnehmen, wird über die Nase erfasst. Wie wichtig sie für das Geschmacksempfinden ist, merken wir bei Erkältungen. Ist die Nase verschnupft, schmeckt das Essen häufig fade. Grund dafür ist, dass wir Duftstoffe sowohl direkt über die Nase als auch indirekt beim Kauen über den Mund aufnehmen. Es besteht eine direkte Verbindung zwischen dem Rachenraum und der Nase, sodass Duftstoffe beim Kauen über den Rachen in den Naseninnenraum gelangen und dort als Geschmack wahrgenommen werden.

Lebensmittel mit Fingerspitzengefühl ertasten

Lebensmittel mit dem Tastsinn zu entdecken, erscheint uns eher ungewöhnlich, trotzdem nutzen wir den Tastsinn relativ häufig – besonders bei der Zubereitung von Essen. Oder bei der Auswahl von Obst und Gemüse im Supermarkt. So lassen sich leicht Rückschlüsse auf die Frische und den Reifegrad von Lebensmitteln ziehen. Der Tastsinn arbeitet über bestimmte Rezeptoren in der Haut, die Informationen an das Gehirn weitergeben. Aber nicht nur über die Haut, auch beim Kauen im Mund werden Lebensmittel ertastet. Auf diese Weise beurteilen wir die Konsistenz und entscheiden über die Qualität von Lebensmitteln. Wie viel der Tastsinn tatsächlich wahrnimmt, wird beim Essen mit verbundenen Augen deutlich. Vor allem die mittlerweile verbreiteten Dunkelrestaurants lassen ihre Besucher staunen, wie viel der Tastsinn über die Lebensmittel verrät.

Das Auge isst mit

Die Sinneseindrücke, die wir über das Auge aufnehmen, also das Aussehen von Speisen oder Lebensmitteln, beeinflussen unser Essverhalten. So wirken manche Farben appetitanregend, beispielsweise eine kräftig gelbe Banane oder eine intensiv orangefarbene Apfelsine. Dies gilt auch für Farbkombinationen, denn eine kräftig rote Tomatensoße mit dunkelgrünem Basilikum fördert ebenfalls den Appetit. Darüber hinaus leiten Farben die Geschmackserwartungen: ein rot gefärbter Orangensaft wird mit einem Erdbeersaft und ein schwarz gefärbter Cranberrysaft mit Pflaumen- oder Traubengeschmack in Verbindung gebracht. Grau- und Brauntöne wecken die Assoziation von verdorbenen Lebensmitteln oder einem faden Geschmack, weshalb zum Beispiel z.B. etwas gräuliches Fleisch in der Frischetheke meist abgelehnt wird.

Beim Essen ganz Ohr sein

Auch unser Gehörsinn ist beim Essen aktiv. Beim Knabbern von Chips, Cerealien oder beim Beißen in den Apfel zeigt das „Knacken“ die Frische an. Fehlt dies, leidet der Appetit. Das Knacken vermittelt dem Gehirn Informationen über die Konsistenz, zum Beispiel bei einem Apfel. Der Biss in einen mehligen Apfel würde aufgrund des fehlenden Knackens eher Ablehnung verursachen. So beeinflusst auch der Gehörsinn den Appetit und den Genuss beim Essen.

 

Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter https://ernaehrungsstudio.nestle.de

Rohkostsalate: Saisongemüse lecker kombinieren

Rohkostsalate

Abwechslungsreiches und knackiges Gemüse in einem Rohkostsalat liefert nicht nur viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe: „Rohkost hat deshalb nicht nur eine hohe Nährstoffdichte, Ballaststoffe unterstützen auch eine beschleunigte Darmpassage und fördern so eine geregelte Verdauung. Als kalorienarmer Snack zwischendurch oder als Vorspeise sind Rohkostsalate ideal, auch für den täglichen Verzehr“, erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. Von A wie asiatischem Chinakohl bis Z wie Zucchini – für Rohkostsalate eignen sich viele Gemüsesorten, aber vor allem auch heimisches Gemüse, das derzeit Saison hat. 

Knackige Salatzutaten

Fast alle Gemüsesorten lassen sich ungekocht zu einem Salat zusammenstellen. Dabei sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, denn je vielfältiger und farbenfroher ein Salat wird, desto besser. Lediglich Auberginen, Erbsen, grüne Bohnen und Kartoffeln sind ausschließlich erhitzt zu verzehren, denn roh enthalten sie gesundheitsschädliche Stoffe. Um den Rohkostsalat auch für das Auge ansprechend zu gestalten, eignen sich verschiedene handliche Küchenhelfer. Egal ob Buntmesser, Zestenreißer oder die unterschiedlichen Seiten einer Rohkostreibe: Jedes Küchenutensil verleiht dem Gemüse ein unverwechselbares Dekor. Die in Zacken geformte Klinge des Buntmessers sorgt beispielsweise für Wellen im Gemüse; mit dem Zettenreißer lassen sich feine, dekorative Streifen abziehen, mit denen der Salat garniert werden kann.

Genuss mit saisonalem Gemüse

Ob Grünkohl, Feldsalat, Chicorée, Zwiebeln, Rote Beete, Karotten oder Rettich – auch zu dieser Jahreszeit gibt es heimisches Freilandgemüse aus der Region. Frisch vom Feld ist es nicht nur schmackhaft, es enthält auch die meisten Vitamine sowie sekundären Pflanzenstoffe. „Noch mehr gesunde Inhaltsstoffe liefern Rohkostsalate, wenn nährstoffreiche Keimlinge, Sprossen, Nüsse oder Samen als Topping dienen. Sie ergänzen die Rohkostsalate geschmacklich sehr gut, enthalten aber auch mehr Kalorien“, so Dr. Annette Neubert. Für eine Hauptmahlzeit lässt sich ein Rohkostsalat prima mit einem Ei, Hühnchenstreifen, Schinken oder Käse ergänzen.

Salatsaucen für das gewisse Extra

Exzellente Salatsaucen runden den Rohkostsalat ab. Das verwendete Öl liefert lebensnotwendige Fettsäuren sowie Vitamin E. Unser Körper braucht das Fett auch, um fettlösliche Vitamine aus dem Gemüse aufzunehmen, zum Beispiel Beta-Carotin, die Vorstufe des Vitamin A, das besonders in Grünkohl, Karotten und Feldsalat enthalten ist. Salatsaucen dürfen moderat eingesetzt werden, um den Eigengeschmack des Gemüses zu unterstreichen, aber nicht, um ihn zu übertönen. Wie wäre es mit einer würzigen Vinaigrette? Dafür ein Esslöffel Rotweinessig mit drei Esslöffeln Olivenöl mischen; anschließend mit einem Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Menge reicht für zwei Portionen. Diese Grundvinaigrette lässt sich mit verschiedenen Ölen, Essigen und Senfsorten sowie mit Kräutern vielfältig variieren. Um ein Joghurt-Dressing herzustellen, eignet sich folgendes Grundrezept: Ein Esslöffel Weißweinessig mit zwei Esslöffeln fettarmem Naturjoghurt und zwei Esslöffeln Rapsöl mischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronensaft und Kräuter können nach Belieben ergänzt werden.

 

Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter https://ernaehrungsstudio.nestle.de

Platz für Leckereien in der Kinderernährung

Platz für Leckereien
Eine Geschmacksvorliebe für Süßes liegt dem Menschen in den Genen. Gummibärchen, Bonbons und Schokolade mögen wir deshalb besonders gerne. Gerade auch bei vielen Kindern gehören Süßigkeiten zu den Lieblingssnacks. Die meisten Eltern fragen sich deshalb: Wie viel Süßes am Tag ist in Ordnung? Hierzu gibt es einige wertvolle Hilfestellungen, die im Alltag einfach und praktisch umgesetzt werden können.

Süßigkeiten gehören dazu!

Auch Süßigkeiten haben ihren Platz in der ausgewogenen Ernährung von Kindern. Sie sind in der Spitze der Ernährungspyramide vertreten und werden wie das Tüpfelchen auf dem i behandelt. „Sie sind das süße oder salzige „Extra“, denn höchstens 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr sollten aus Süßwaren, Haushaltszucker, Knabbereien oder gesüßten Getränken kommen“, erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. Gegen maßvolles Naschen ist deshalb nichts einzuwenden und Verbote sind fehl am Platz. Sie führen nur zu besonders großer Lust auf die verbotenen Leckereien.

Wie viel darf es sein?

Süße und salzige Snacks müssen die Kleinen nicht jeden Tag verzehren. Wenn sie dann naschen, wie groß darf die tägliche Knabberportion sein? Das Alter und das Geschlecht des Kindes bestimmen, wie viel Energie in Form von Süßigkeiten pro Tag ratsam ist:

Alter

Energiemenge (in kcal)

4 bis 6-Jährige

125 (gleicher Wert für Jungen und Mädchen)

7 bis 9-Jährige

160 (gleicher Wert für Jungen und Mädchen)

10 bis 12-Jährige

190 (gleicher Wert für Jungen und Mädchen)

13 bis 14-Jährige

195 (Mädchen), 240 (Jungen)

15 bis 18-Jährige

220 (Mädchen), 270 (Jungen)

Quelle: Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) 2015


Hier einige Beispiele, die einzeln jeweils 150 kcal entsprechen und als Tagesration für 7 bis 9-Jährige geeignet sind:

 

  • 5 Stück Vollmilch- oder Zartbitter-Schokolade (30 g)
  • ein halbes Stück Marmorkuchen (35 g)
  • 30 Salzstangen (45 g)
  • 3 Teelöffel Nuss-Nougat-Creme (30 g)
  • 8 Fruchtbonbons (40 g)
  • 1 Lion (30 g)
  • 1 Dose Limonade (330 ml)
  • 1 YES Caramel Törtchen (32 g)
  • 7 Butterkekse (35 g)
  • 25 g geröstete Erdnüsse
  • 25 g Kartoffelchips
Quelle: Kalorien mundgerecht (2014)

 

Um die angemessene Menge an Naschereien besser einschätzen zu können, hilft es, zu wissen, wie viel Kalorien einzelne Lebensmittel enthalten. „Bei Produkten, die hier nicht aufgeführt sind, liefert die Nährwerttabelle auf der Verpackung genaue Informationen zum Energiegehalt und den wichtigsten Nährwerten. Die aufgeführten Portionsempfehlungen richten sich meist an Erwachsene, weshalb es hilfreich ist, mit der Alterstabelle oben selbst zu errechnen, wie viel das Kind davon am Tag maximal zu sich nehmen sollte“, so Dr. Annette Neubert.

Naschen in Maßen

Es ist wichtig, das Naschverhalten seines Kindes zu kennen und Naschregeln zu vereinbaren, wie zum Beispiel:

 

  • Naschen nur aus der „Naschdose“. Das kann eine verzierte Blechdose oder eine bunt bemalten Kiste sein mit dem Namen des Kindes. In diese wandern Süßigkeiten oder Knabbereien.
  • Einmal am Tag, aber nicht unbedingt jeden Tag, darf das Kind etwas aus der Naschdose nehmen. So lernt es, sich die Mengen einzuteilen.
  • Keine Süßigkeiten vor dem Mittagessen naschen.
  • Keine Süßigkeiten vor dem Fernseher essen.
  • Auch die Limonade zum Essen oder der Schokoriegel zum Nachtisch ist eine Süßigkeit.

Obst nimmt den Heißhunger

Stellt sich Heißhunger auf Süßes ein, kann alternativ Obst angeboten werden. Das nimmt den Heißhunger. „Bei Süßhunger empfiehlt es sich auch, eine Mahlzeit mit einem Joghurt mit Obst oder einem Obstsalat abzuschließen. Kommt der Süßhunger zwischendurch, hilft ein Brot bestrichen mit etwas Butter und Honig oder Marmelade. Das schmeckt lecker, nimmt den Süßhunger und ist auch mal eine Alternative zu Süßigkeiten“, rät die Ernährungswissenschaftlerin.

 

Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter https://ernaehrungsstudio.nestle.de

Mindesthaltbarkeit: Wie lange ist Essen noch gut?

Mindesthaltbarkeitsdatum

Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Verfallsdatum – alles das Gleiche? Zu wissen, welche Bedeutung sich hinter dem jeweiligen Datum verbirgt, hat einen klaren Vorteil: weniger Nahrungsmittel, die noch genießbar wären, landen im Abfall. Mit ein paar Tipps fällt es leichter, zwischen Wegwerfen und Verwerten zu entscheiden.

Das bedeutet das Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt an, bis wann der Hersteller garantiert, dass ein ungeöffnetes Lebensmittel bei richtiger Lagerung und Kühlung noch so schmeckt und riecht wie das frisch hergestellte Produkt. „Danach muss das Produkt keinesfalls ungeöffnet in den Müll wandern, denn viele Lebensmittel sind auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar oder können weiterverarbeitet werden. Auf die eigenen Sinne zu vertrauen, ist eine gute Möglichkeit, um zu beurteilen, ob ein Produkt noch in Ordnung ist“, erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio.“ Wenn ein Produkt riecht, schmeckt und aussieht wie üblich, kann es meist ohne Bedenken verzehrt werden. Sollte es etwas ungewöhnlich aussehen, schmecken oder riechen, ist Skepsis angebracht. Bei Unsicherheit, ist es besser, das Lebensmittel vorsichtshalber wegzuwerfen.

Das Verfallsdatum und das Verbrauchsdatum

Anders verhält es sich mit dem Verfallsdatum: Dieses ist zum Beispiel auf Medikamente gedruckt, und zeigt an, dass sie bis zum angegebenen Datum eingenommen werden sollten. „Das Verbrauchsdatum ist ebenfalls deutlich verbindlicher als das Mindesthaltbarkeitsdatum. Es steht üblicherweise auf Produkten wie Hackfleisch“, so Dr. Annette Neubert. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollten solche Produkte nicht mehr verzehrt werden, da gefährliche Keime enthalten sein können, die nicht sichtbar und geruchsneutral sind.

Lebensmittelverschwendung vermeiden – so geht‘s

Viele Lebensmittel sind nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht sofort verdorben. Das gilt besonders für die wenigen Nahrungsmittel, die fast uneingeschränkt haltbar sind wie getrocknete Hülsenfrüchte, Kaugummi oder Essig. Auch Konserven, Nudeln aus Hartweizengrieß oder Mineralwasser sind im Normalfall noch weit über das MHD haltbar, meist mehrere Monate oder sogar Jahre. Im Gegensatz dazu verderben Käse, Milch und Wurst schneller – in der Regel auch erst einige Tage nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums. Wer weniger wegwirft, spart nicht nur Geld, sondern vermeidet auch Lebensmittelverschwendung. Bereits beim Einkaufen können wir viel tun, zum Beispiel auf Qualität und die richtige Lebensmittelmenge achten. Und wenn doch mal zu viel eingekauft wurde, lassen sich größere Portionen prima vorkochen und dann einfrieren.


Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter https://ernaehrungsstudio.nestle.de


Welche Lebensmittel wie lange essbar sind und mit welchen Tricks Lebensmittel älteren Datums zu Hause wieder frischer werden, gibt es im Video zu sehen: https://www.youtube.com/watch?v=huYsoFa9RMo

Leserfrage: Ist Margarine gesünder als Butter?

Butter oder Margarine
Dr. Annette Neubert

Frage von Kai W. aus Flensburg an Dr. Annette Neubert, Ernährungs-wissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio:

 

„Ist Margarine gesünder als Butter?“

 

 

Entgegen der verbreiteten Meinung haben Butter und Margarine einen ähnlichen Kaloriengehalt. Beide enthalten mit rund 80 Prozent etwa gleich viel Fett. Die beiden Streichfette unterscheiden sich jedoch erheblich in Geschmack, Ursprung und ihrer Zusammensetzung.

Butter besteht aus tierischen Fetten und enthält zu etwa 50 bis 60 Prozent gesättigte Fettsäuren und auch Cholesterin. Unter anderem gilt ein erhöhter Cholesterinspiegel im Blut als ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch wenn der Cholesteringehalt in der Nahrung beim gesunden Menschen für den Cholesterinspiegel im Blut weniger relevant ist, wird empfohlen, auf die Cholesterinzufuhr über die Nahrung zu achten. Demgegenüber ist festzuhalten, dass Fett allgemein die Aufnahme fettlöslicher Vitamine im Darm verbessert und speziell Butter auch selbst Vitamine, zum Beispiel die Vitamine A und K enthält.

Margarine wird hingegen aus pflanzlichen Ölen gewonnen, enthält meist weniger gesättigte Fettsäuren als Butter und ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren können vom Körper nicht selbst hergestellt werden. Sie sind jedoch lebenswichtig und müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden. Im Gegensatz zu gesättigten Fettsäuren wirken mehrfach ungesättigte Fettsäuren positiv auf die Blutfettwerte. Allerdings können in Margarine auch gehärtete Fette enthalten sein. Dies ist der Fall, wenn Pflanzenöle über ein besonderes chemisches Verfahren in eine feste, streichfähige Form gebracht werden. Dabei entstehen unter Umständen sogenannte Trans-Fettsäuren. Diese Trans-Fettsäuren können, ähnlich wie gesättigte Fettsäuren, für erhöhte Blutfettwerte und einen erhöhten Cholesterinspiegel sorgen und so das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Lesen Sie deshalb die Zutatenliste von Margarine und achten Sie darauf, dass gute Öle wie Raps- oder Olivenöl für die Herstellung verwendet werden und keine gehärteten Fette enthalten sind. Verwenden Sie diese Öle auch für die Zubereitung z. B. von Salat. Die Frage, ob Butter oder Margarine gesünder ist, lässt sich also nicht ganz eindeutig beantworten. Generell ist es ratsam, Streichfette sparsam zu verwenden, dann können Sie sowohl zu Butter als auch Margarine greifen. Denkbar ist auch, beide Streichfette abwechselnd zu verwenden. 

Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter https://ernaehrungsstudio.nestle.de

 

Fotos

Fotos von oben nach unten: Nitr – fotolia/Nestlé Ernährungsstudio (Header), drubig-photo - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, pilipphoto – fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, Serhiy Kobyakov - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, ricka_kinamoto - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio, 10Milionphotos - fotolia/Nestlé Ernährungsstudio


Der Abdruck der Fotos ist honorarfrei in Verbindung mit den Texten dieses Themendienstes.

Archiv

Lesen Sie hier......