Richtig Garen – Methoden und Tipps
Beim Garen werden viele Lebensmittel erst verdaulich und entwickeln einen aromatischen Geschmack und Geruch. Damit möglichst viele
Nährstoffe im Gargut erhalten bleiben, ist es wichtig, eine für das jeweilige Nahrungsmittel geeignete Garmethode zu wählen. Wenn Sie zusätzlich ein paar Regeln der Kochkunst beachten, kann nichts mehr schief gehen und das Garergebnis auf dem Teller stimmt.
Wichtige Garregeln – von Temperatur bis Zeit
Achten Sie darauf, dass Sie die Gartemperatur richtig einstellen. In der Regel gilt: Wenn Sie keine Ankochautomatik haben, sollten Sie Lebensmittel auf der höchsten Schalterstufe ankochen bzw. anbraten und zum Fortgaren auf eine niedrigere Stufe schalten. Elektrokochstellen können Sie schon vor Ende der Garzeit ausstellen. Die Lebensmittel garen dann mit der Restwärme.
Wählen Sie ausreichend lange, aber möglichst kurze Garzeiten. So bleibt beispielsweise Gemüse schön knackig und hitzeempfindliche
Vitamine werden geschont. Und verwenden Sie beim Dämpfen und Dünsten möglichst wenig Garflüssigkeit, denn Flüssigkeit schwemmt wasserlösliche Vitamine und
Mineralstoffe aus.
Garmethoden in feuchter Hitze
Zu den Garverfahren in feuchter Hitze zählen z. B. Kochen, Garziehen, Dämpfen, Dünsten und Garen im Mikrowellengerät. Dämpfen, Dünsten und Garen in der Mikrowelle gehören zu den nährstoffschonenderen Methoden. Die Tabelle gibt Ihnen den Überblick.
Nährstoffschonende Methoden: Eignung für verschiedene Lebensmittel
| Garmethode |
Erläuterung |
Geeignet für |
| Dämpfen |
Garen im Wasserdampf-Luft-Gemisch bei etwa 100 Grad, meist in einem Topf mit Siebeinsatz und fest schließendem Deckel |
Großstückiges Gemüse, z. B. Kartoffeln, Blumenkohl, Fisch, Klöße; Tipp: Topf mit wenig Wasser füllen, Lebensmittel in Siebeinsatz geben, in fest geschlossenem Topf ankochen und bei Siedetemperatur fortgaren |
| Dünsten |
Garen in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad, evtl. mit wenig Fettzugabe in einem flachen Topf mit fest schließendem Deckel |
Kleinstückiges Gemüse, Fisch, zartes Fleisch, Pilze, Obst; Tipp: Obst und Gemüse tropfnass ohne oder mit wenig Wasserzugabe ankochen und bei Siedetemperatur fertig garen |
| Mikrowelle |
Garen im elektromagnetischen Mikrowellenfeld, meist ohne oder in wenig Flüssigkeit |
Kleine Mengen (bis 500 g) nahezu aller Lebensmittel, die im Kochtopf gedünstet oder gedämpft werden; Tipp: unbedingt mikrowellen- geeignetes Kochgeschirr verwenden; zwischendurch umrühren bzw. wenden |
Quelle: "Richtig kochen, schonend zubereiten", aid-Heft 2006
Kochen bedeutet Garen in viel Flüssigkeit. Damit die wasserlöslichen Nährstoffe erhalten bleiben, sollten Sie die Kochflüssigkeit nicht weg schütten. Sie können daraus Suppen, Eintöpfe, Brühen und Soßen zubereiten. Auch beim Garziehen bei Temperaturen zwischen 80 bis 95 Grad wird viel Flüssigkeit verwendet. Es eignet sich nur für Lebensmittel, die leicht zerfallen oder platzen, beispielsweise Klöße und Würstchen.
Garmethoden in trockener Hitze
Kurzbraten, Langzeitbraten, Grillen, Schmoren, Backen und Frittieren sind Garmethoden in trockener Hitze, d. h. es wird ohne Zugabe von Wasser in
Fett gegart. Um den Energiegehalt der Speisen in Grenzen zu halten, sollten Sie mit Fett sparsam umgehen.
Trockene Gar-Methoden: Eignung für verschiedene Lebensmittel
| Garmethode |
Erläuterung |
Geeignet für... |
| Kurz- und Langzeit braten |
Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen mit oder ohne Fett bei 140-200 Grad |
Kurzbraten: Bindegewebsarme Fleischscheiben, Würstchen, Fisch, Getreide, Gemüse, Eierspeisen; Langzeitbraten: große Bratenstücke, Wild und Geflügel im Ganzen |
| Grillen |
Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontaktwärme bei etwa 250 Grad |
Ungepökeltes, bindegewebsarmes Fleisch, Würstchen, Fisch, Obst, Gemüse, z. B. Maiskolben, Kartoffeln |
| Schmoren |
Kombination aus Braten und Dünsten; Anbratphase: Bräunen bei 160 - 200 Grad; Schmorphase: Garen in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad |
Festes, bindegewebsreiches Fleisch, Schmorgemüse, z. B. Kohl, gefüllte Paprika, gefüllte Auberginen |
| Backen |
Garen im Backofen bei 120-240 Grad |
z. B. für Kuchen, Brot, Aufläufe |
| Fritieren |
Garen unter Bräunung in viel heißem Fett bei 140-190 Grad |
Kleinstückige Lebensmittel aller Art, roh (bei kurzen Garzeiten) oder vorgegart, z. B. Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Gebäck |
Quelle: "Richtig kochen, schonend zubereiten", aid-Heft 2006, verändert
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