Eiweiß: Hitze sorgt für Denaturierung
Eiweiße bestehen aus so genannten Aminosäuren, die wie Perlen an einer Kette aufgereiht und miteinander zu Knäueln verschlungen sind. Wird ein solches Eiweißknäuel entwirrt, spricht man von denaturieren. In der Küche geschieht das tagtäglich beim Kochen, Braten und Backen. Denn Hitze bewirkt, dass die Bestandteile der Knäuel stark zu schwingen beginnen. Bei einer Temperatur von etwa 40 °C sind die Schwingungen so stark, dass der Zusammenhalt der Eiweiße nachlässt und sich ihre natürlichen Bindungen allmählich auflösen.

Je höher die Temperatur und je länger das Erhitzen, desto stärker wird das Eiweiß in seiner ursprünglichen Form zerstört – es wird fest. Leicht nachvollziehbar ist der Vorgang beim Eierkochen. Das zunächst flüssige Eiweiß verändert beim Kochvorgang seine Konsistenz – es wird zunehmend fester. Dieses so genannte denaturierte Eiweiß ist leichter verdaulich, weil unser Körper die Eiweißstrukturen teilweise nicht mehr selbst aufspalten muss. Diesen Effekt macht man sich auch bei Säuglingsnahrung zu Nutze.

Schweinefleisch: Auf die Farbe achten
Bestimmt haben Sie das schon einmal erlebt: Sie freuen sich auf ein leckeres Stück Schweinefleisch und was passiert damit in der Pfanne? Das Fleisch schrumpft rasch, wird zäh und bekommt einen faden Geschmack. Das so genannte PSE-Fleisch ist blass (pale), weich (soft) und wässrig (exudative). Beim Erhitzen treten rasch Wasser und Salze aus. Ursache ist eine Aufzucht der Tiere, die Wert auf viel Muskelgewebe, wenig Unterhautfett und zwei weitere Rippenpaare legt. Solche "hochgezüchteten" Schweine sind meist stressanfälliger. Steht das Tier beim Transport, beim Be- und Entladen und vor dem Schlachten unter Stress, schüttet es vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte, z. B. Milchsäure aus, die sich im Gewebe sammelt und es sauer macht.
Die Säure führt zur teilweisen Denaturierung des Fleischeiweißes. Es kann Wasser nun schlechter binden.

Tipp: Achten Sie beim Einkauf darauf, dass Schweinefleisch eine rosa Farbe hat. Blasses Fleisch, das bereits in der Theke im eigenen Saft schwimmt, lassen Sie besser liegen.

Eierschale: Ein Loch schützt vorm Zerplatzen
Eierschalen bestehen aus so genannten Kalkspatkristallen, einer stabilen Form der Substanz Calciumcarbonat, welche die Schale fest macht. Wird das Ei erhitzt, kommt es zu starken Spannungen in der Schale und die Kalkspatkristalle können brechen. Wenn Sie ein Loch in die Schale bohren, kann die Struktur der Eierschale entlastet werden und die Schale bricht nicht so leicht. Bohren Sie das Loch bei der Luftblase am stumpfen Ende des Eis, damit das Eiweiß nicht ausfließt. Den gleichen Effekt erzielen Sie, wenn Sie das Ei vor dem Kochen in Essigwasser legen. Der Essig dringt in die mikroskopischen Spalten der Schale ein. Dabei löst sich der Kalk etwas und die Schalenstruktur wird entlastet, ohne dass der Geschmack des Eis leidet.

Tipp: Geben Sie einen Schuss Essig und die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser. Wenn Sie den Essig erst hinein gießen, wenn das Wasser kocht, ist die Einwirkungsdauer des Essigs zu kurz.

Wärmeleitung: Von heiß nach kalt
Wärmeenergie fließt stets von einem wärmeren zu einem kälteren Körper. Wenn wir also einen Topf mit Wasser auf eine heiße Herdplatte stellen, dann fließt die Wärme von der Herdplatte zum Topf. Die Teilchen der heißen Herdplatte sind durch die Hitze in starke Bewegung geraten und bewegen sich schneller, als die Teilchen des Topfes. Über den Kontakt der Platte mit dem Topf regen die schnellen Teilchen der Herdplatte auch die langsameren des Topfes zu mehr Bewegung an. So wird die Wärme übertragen. Auf die gleiche Weise funktioniert die Wärmeübertragung vom Topf auf das Wasser und das Gargut. Weil Metalle Wärme gut leiten, werden sie bevorzugt als Kochgeschirr verwendet.

Tipp: Sorgen Sie für einen guten Kontakt zwischen Herdplatte und Topf oder Pfanne. Je besser dieser ist, desto besser ist die Wärmeleitung und so sparen Sie Energie beim Kochen.

Wasser und Öl: Emulgatoren verbinden
Das kennen Sie bestimmt: Sie geben Öl in ein Gefäß mit Wasser und stellen nach kurzer Zeit fest, dass das Öl auf der Wasseroberfläche schwimmt. Die „Fettaugen“ können Sie auch durch noch so heftiges Schütteln und Rühren nicht beseitigen, denn Fett und Wasser mischen sich nicht ohne weiteres. Gebraucht wird ein so genannter Emulgator, der eine wasser- und eine fettliebende Seite hat und deshalb Fett und Wasser miteinander verbinden kann. Der natürliche Emulgator Lecithin steckt beispielsweise in Eigelb und Senf. Deshalb werden Eier und Senf auch zum Binden von Suppen und Saucen eingesetzt, so z. B. Senf in der klassischen Vinaigrette aus Essig, Öl und Gewürzen. Je schneller Sie das Gemisch aus Essig, Öl und Senf verrühren, desto feiner werden die Tröpfchen und desto cremiger wird die Vinaigrette.

 

Tipp: Mit Säuren können Sie die Wirkung von Emulgatoren noch verstärken. Geben Sie Essig oder Zitronensaft beispielsweise zur Mayonnaise. Dadurch wird sie wesentlich beständiger.