Naturgesetze des Kochens: Leicht und verständlich erklärt – Teil 1

Die meisten Vorgänge in der Küche basieren auf chemischen Reaktionen. Sie möchten genau wissen, was passiert, wenn Soße sämig wird, Fleisch sein typisches Aroma entwickelt, aus Eiweiß Eischnee entsteht und der Kuchen schön locker und leicht gelingt? Auch Vorgänge physikalischer Natur lohnt es zu begreifen. Was ist beispielsweise der Grund für Gefrierbrand und wie kann man ihn verhindern?

Soßenbinder: Geheimnis der Mehlschwitze
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie eine Mehlschwitze funktioniert und wie sie gelingt, ohne dass das Mehl klumpt? Wenn Sie die Schwitze herstellen, vermischen Sie zunächst Mehl mit Fett, z. B. Butter- oder Margarinestückchen, und erhitzen die Mischung in der Pfanne oder im Topf. Dabei umschließt das Fett die Stärkekörnchen des Mehls. Rühren Sie nun kalte Flüssigkeit in die Mehlschwitze, kann das Wasser nicht in die Stärkekörnchen eindringen und deren Eiweiße verklumpen deshalb nicht.

Beim Erhitzen in der Soße quellen die fein verteilten Stärkekörner und die Soße dickt an, ohne Klumpen zu bilden. Wenn Sie zu wenig Fett bzw. zu viel Mehl in die Schwitze geben, kann das Fett nicht sämtliche Stärkekörner umschließen und das überschüssige Mehl bildet Klumpen. Geben Sie zu viel Fett bzw. zu wenig Mehl in die Schwitze, kann die Stärke nicht das gesamte Fett binden und das überflüssige Fett setzt sich an der Oberfläche der Soße ab.

Tipp: Mischen Sie jeweils 1 Teil Mehl, und 1 Teil Fett., z. B. jeweils einen Esslöffel Dazu geben Sie nach und nach 8 Teile bzw. 8 Esslöffel Flüssigkeit, z. B. Fleischbrühe, Wasser oder Säfte.

Fleisch: Beim Bräunen entwickelt sich Aroma
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Fleisch beispielsweise auch einen kleinen Anteil Kohlenhydrate bzw. Zucker. Bei relativ hohen Temperaturen, etwa bei 140 °C verbinden sich die Zuckerteilchen mit den Aminosäuren, den Bausteinen des Fleischeiweißes. Dabei entstehen vor allem an der Oberfläche die dunkle Farbe und eine knusprige Kruste, die für gebratene, gebackene und geröstete Lebensmittel typisch ist. Bei der chemischen Reaktion von Zucker mit Eiweiß, der so genannten Maillardreaktion, spalten sich zudem zahlreiche flüchtige Aromastoffe ab, die wir als angenehmen Duft mit der Nase wahrnehmen.

Tipp: Wenn Sie Fleisch zerkleinern, z. B. schnetzeln, vergrößern Sie seine Oberfläche und es bilden sich mehr Röstaromen.

Eischnee: So entsteht ein stabiler Schaum
Wenn wir Eiklar mit dem Schneebesen schlagen, wird Luft eingerührt, die zunächst relativ instabile Luftblasen bildet. Da die Eiweiße des Eiklars sowohl einen wasserliebenden als auch einen wasserabstoßenden Anteil besitzen, lagern sie sich bevorzugt in der Grenzschicht zwischen Luft und Wasser an – der wasserabweisende Anteil ragt dabei in die Luftblasen hinein, der wasserliebende ins Wasser des Eiklars. Auf diese Weise umschließen und stabilisieren die Eiweiße die Luftbläschen.
Gleichzeitig werden durch das Schlagen des Eiklars die normalerweise zu Knäueln zusammengerollten Eiweiße entrollt. Dabei lösen sich Bindungen innerhalb der Eiweiße und es entstehen neue Bindungen, z. B. zwischen benachbarten Eiweißmolekülen. Diese machen den Eischnee noch fester, indem sie entlang der Wasser-Luft-Grenzflächen ein zunehmend stabiles Netzwerk bilden.

Tipp: Der Eischnee ist fertig, wenn er am Schneebesen haften bleibt, wenn Sie diesen aus der Schneemasse herausnehmen. Sollte sich der Eischnee in einen festen und einen flüssigen Teil trennen, haben Sie ihn zu lange geschlagen.

Backpulverwirkung: Lockerer Kuchenteig
Backpulver enthält verschiedene Chemikalien, in der Regel Natriumbicarbonat und Salze verschiedener Säuren, wie z. B. Zitronen- oder Phosphorsäure. Bei der Teigbereitung und auch beim Backen reagieren die Salze mit dem Natriumbicarbonat und das Gas Kohlendioxid wird frei. Es bildet Bläschen und sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und locker wird.

Saucen-
zubereitung

Wenn Sie kalorienreiche Saucen-Zutaten wie Butter oder Sahne vorsichtig dosieren, sind Saucen keine Dickmacher. Bei vielen Saucen können Sie die Fettmenge reduzieren, indem Sie Sahne komplett oder teilweise durch fettarme Milch ersetzen.

Gefrierbrand: Lebensmittel trocknen aus
Gefrierbrand entsteht, wenn Luft in eine undichte Verpackung eindringt und das Gefriergut damit in Berührung kommt. Die obere Schicht des Gefrierguts trocknet aus. Erkennen kann man Gefrierbrand an unansehnlichen, weißen oder braun verfärbten Stellen. Die ausgetrocknete Schicht nimmt beim Auftauen kaum Wasser auf und bleibt meist zäh und ledrig. Die betroffenen Stellen sind zwar nicht verdorben, aber ungenießbar. Geschmack und Optik leiden, sodass Sie ein großflächig betroffenes Produkt besser wegwerfen sollten.

Tipp: Verwenden Sie nur gefriergeeignete Verpackungen, z. B. im Handel erhältliche Folien, Schläuche oder Kunststoffdosen, die entsprechend ausgezeichnet sind. Und vermeiden Sie große Hohlräume bzw. mit Luft gefüllte Beutel. Der darin enthaltene Sauerstoff verlangsamt den Gefrierprozess und kann zu Gefrierbrand und Qualitätseinbußen führen.