Darf man Pilze aufwärmen?

Wir alle kennen den Mythos: Pilze darf man nicht aufwärmen. Aber stimmt das tatsächlich? Wer ein paar Dinge beim Aufwärmen von Pilzen beachtet, muss sich keine Gedanken um seine Gesundheit machen! Darüber hinaus sind Pilze in der Küche vielseitig einsetzbar: Egal, ob in Suppen oder Soßen, als Beilage oder im Salat – Pilze schmecken einfach lecker.
Handvoll Pilze

Pilze: Aufwärmen schadet nicht

Pilze zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Aus diesem Grund wurde früher vermutet, dass aufgewärmte Pilzspeisen giftig wirken. Schnell war der Mythos entstanden: Reste von Pilzgerichten darf man nicht aufwärmen. Dieser Ratschlag ist jedoch überholt und stammt aus Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab. Wenn Sie Pilze richtig zubereiten und lagern, können Sie diese ohne Weiteres am nächsten Tag aufgewärmt verzehren. Bereiten Sie die Pilze frisch zu, kühlen Sie das Pilzgericht nach der Zubereitung rasch ab und bewahren Sie die Reste maximal einen Tag bis höchstens zwei Tage bei ca. vier Grad Celsius im Kühlschrank auf. Achten Sie beim Aufwärmen darauf, dass Sie die Pilzspeise bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius gut erhitzen – bitte das Gericht nur einmal und nicht mehrmals wieder aufwärmen. Das Pilzeiweiß ist nämlich sehr empfindlich. Bei erneutem Erwärmen könnte es zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall sind mögliche Folgen davon. Gerichte mit rohen Pilzen sollten Sie nicht aufbewahren.

Pilze: Gut für Figur und Gesundheit

Pilze wie Champignons beispielsweise enthalten pro Portion (150 g) mit rund 23 Kilokalorien (kcal) wenig Energie, denn sie bestehen zu fast 94 Prozent aus Wasser. Manche Pilzsorten haben einen relativ hohen Gehalt an B-Vitaminen. So liefert beispielsweise eine größere Portion Zuchtchampignons (200 g) schon etwas mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin B2 (Riboflavin). Das Vitamin spielt auch eine Rolle im Energiestoffwechsel und ist mitverantwortlich dafür, dass dieser normal ablaufen kann. Unter den Mineralstoffen ist insbesondere Kalium zu nennen, welches zur normalen Nerven- und Muskelfunktion beiträgt.

Pilze: richtig putzen und garen

Zuchtpilze wie Champignons, Kräuterseitlinge oder auch Shiitake sind in der Regel kaum verschmutzt. Sie brauchen sie deshalb weder zu waschen noch zu schälen. Reiben Sie die Pilze nur mit Küchenpapier ab oder reinigen Sie sie mit einem Pinsel, denn beim Waschen saugen sich die Pilze schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch an Aroma. Schneiden Sie die Stielenden ab oder verwerten Sie diese mit, wenn sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Am besten schmecken Pilze bissfest. Garen Sie das Gemüse möglichst kurz, denn dann schonen Sie die hitzeempfindlichen Vitamine in den Pilzen. Und salzen Sie das Pilzgericht erst nach dem Garen, denn so werden die Pilze schön saftig. Tipp: Schmecken Sie das Pilzgericht mit frischen oder getrockneten Kräutern ab. Besonders gut passen Petersilie und Schnittlauch, aber auch Thymian und Rosmarin.

Pilze: vielseitiger Einsatz in der Küche

Die meisten Pilzarten schmecken in vielen Variationen. Genießen Sie das leckere Gemüse gekocht, geschmort, gegrillt, gedünstet, gebraten oder – manche Sorten – auch roh in Salaten. Sie können Pilze auch trocknen oder in Essig und Öl einlegen. Pilze bekommen Sie im Lebensmittelhandel auch tiefgefroren und als Konserve. Pilz ist aber nicht gleich Pilz. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich im Geschmack und optimalem Einsatz in der Küche.


Lesen Sie in unserer Tabelle nach, welcher Pilz zu welchem Gericht passt:

Sorte Verwendung
Champignon Champignons passen zu fast allen Gerichten. Ganze Pilze eignen sich zum Backen, geschnittene zum Dünsten. Champignons schmecken in Suppen, Soßen, Pasteten, Terrinen und roh oder gebraten in Salaten.
Austernpilz Austernpilze eignen sich gut zum Verfeinern von Suppen, Soßen, hellen Fleischgerichten und Terrinen. Verwenden Sie möglichst nur kleine, junge Pilze. Große, ältere Stücke schmecken zäh.
Shiitakepilz Shiitakepilze sind ideal für Suppen, Soßen, Eier- und Reisgerichte oder asiatische Gerichte. Sie schmecken auch gut als Füllung oder in Salaten.
Pfifferling Pfifferlinge schmecken am besten natur in wenig Fett und Wasser gedünstet. Sie eignen sich aber auch für Soßen, als Einlage in Suppen, Terrinen und mariniert für Salate.
Steinpilz Steinpilze schmecken roh, mariniert und gebacken. Sie eignen sich für Garnituren, Pasteten, Terrinen und für Rahmsoßen, z. B. zur Verfeinerung der MAGGI Soße zu Braten.

Pilze haltbar machen

Legen Sie die geputzten und halbierten oder geviertelten Pilze im Backofen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Die Pilze brauchen je nach Wassergehalt zum Trocknen bei maximal 40 Grad Celsius fünf Stunden. Luftdicht aufbewahrt sind sie bis zu einem Jahr haltbar.

Quellen zum Artikel

  1. aid Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz e.V.
  2. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.

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