Referenzwerte von Nährstoffen

Nährstoffe: Was ist die Basis für Empfehlungen?

Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr gibt es schon seit etwa 150 Jahren. Früher wurden sie formuliert, um Hunger und Mangelerkrankungen vorzubeugen. In unserer heutigen Überflussgesellschaft sollen sie zusätzlich dazu dienen, Nährstoffreserven im Körper zu bilden, eine Überversorgung zu verhindern und unsere Gesundheit zu erhalten und zu fördern.

Standardwerk: D-A-CH-Referenzwerte

Das Standardwerk für Nährstoffempfehlungen im deutschsprachigen Raum, die D-A-CH Referenzwerte, haben die Gesellschaften für Ernährung in Deutschland (DGE), Österreich (ÖGE) und der Schweiz (SGE und SVE) gemeinsam herausgegeben. Die dort genannten Empfehlungen für gesunde Erwachsene, Kinder und Jugendliche sind nach Alter und meist auch nach Geschlecht differenziert. Sie nennen empfohlene Zufuhrmengen, Mindest- oder Höchstwerte für die tägliche Aufnahme an Hauptnährstoffen (Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß) sowie an Vitaminen, Mineralstoffen, Energie, Wasser, Ballaststoffen und Alkohol. Für Schwangere und Stillende werden entsprechende Zuschläge angegeben.


Internationale Lebensmittelhersteller, wie Nestlé, und globale Handelsunternehmen leiten ihre Richtwerte auch von anderen, internationalen Empfehlungen ab, z. B. den Empfehlungen für Erwachsene von „Eurodiet“. „Eurodiet“ ist ein von der Europäischen Kommission gefördertes Projekt, das gesundheitspräventive Ernährungsprogramme der EU-Mitgliedsländer koordiniert. Die Richtwerte von „Eurodiet“ weichen ein wenig von den D-A-CH-Referenzwerten ab. Die kleinen Differenzen sind bedingt durch geringfügige Unterschiede bei der Berechnung. Der Vorteil: Auch im Urlaub finden Sie identische Werte auf Ihren Produkten.

Bedarfsmengen: Grundlage von Empfehlungen

Der Bedarf an Nährstoffen ist von Mensch zu Mensch und von Tag zu Tag verschieden. Die D-A-CH Referenzwerte legen deshalb – wie auch die Richtwerte von „Eurodiet“ – einen durchschnittlichen Bedarf zugrunde, der individuelle Schwankungen berücksichtigt. So können die Empfehlungen dem Nährstoffbedarf der meisten Menschen entsprechen.


Ist der Bedarf an einem Nährstoff exakt bekannt, geben die D-A-CH-Referenzwerte konkrete Zufuhrempfehlungen an. Das gilt z. B. für Eiweiß, Vitamin A und Jod. Ist der Bedarf nicht genau bekannt, wird er geschätzt. Diese Schätzwerte, z. B. für Beta-Carotin, Vitamin E und Kalium, sollen einen Anhaltspunkt für eine angemessene, gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr geben.


Richtwerte sind die Basis der D-A-CH-Referenzwerte, wenn eine bestimmte Zufuhrmenge nicht unter- oder überschritten werden soll. So gibt es einerseits Richtwerte für die minimale Zufuhr beispielsweise von Wasser und Ballaststoffen. Andererseits gelten Richtwerte für die maximale Zufuhr, beispielsweise für Fett, gesättigte Fettsäuren, Alkohol und Kochsalz.

Wovon nehmen wir oft zu viel auf?

Im Durchschnitt überschreitet in Deutschland vor allem die Aufnahme an Energie, Fett, Eiweiß und Salz die D-A-CH-Referenzwerte. Hier ist also kein Mangel zu befürchten. Allerdings kann eine Überversorgung Nachteile haben.


So ist Fett zwar lebensnotwendig, denn es enthält Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann, aber braucht, um beispielsweise Hormone oder Zellwände aufzubauen.

Zudem versorgt uns Fett mit den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K und es ist ein wichtiger Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen. Fett schützt auch unsere inneren Organe wie ein Polster vor Verletzungen. Allerdings ist Fett sehr energiereich. Zu viel Fett begünstigt deshalb Übergewicht.

Zu viele gesättigte Fette, beispielsweise in Butter, Sahne, Käse und Wurst können zudem das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Auch Nahrungsenergie brauchen wir zum Überleben, weil sie als „Motor“ für alle Lebensvorgänge dient. Nehmen wir zu viel Energie auf, kann das auf Dauer ebenfalls zu Übergewicht führen. Menschen, die empfindlich auf Salz reagieren, sollten zudem darauf achten, dass Sie nicht zu viel Salz aufnehmen. Es kann sonst zu Bluthochdruck kommen.

Wovon nehmen wir im Durchschnitt zu wenig auf?

Wenn wir die Referenzwerte unterschreiten, führt das nicht zwangsläufig zu einem Nährstoffmangel, kann diesen aber begünstigen. Mit Hilfe einer ausgewogenen Ernährung im Sinne der Ernährungspyramide können die Empfehlungen bis auf wenige Ausnahmen, z. B. bei Jod, Fluorid und Folsäure recht problemlos umgesetzt werden. In Deutschland liegt die Aufnahme von Kohlenhydratenjedoch im Schnitt unterhalb der Referenzwerte. Vor allem wertvolle langkettige Kohlenhydrate und Ballaststoffe aus Getreidevollkornprodukten essen wir zu selten. Die Zufuhr süßer Kohlenhydrate, also Zucker, ist dagegen oft zu hoch. Wünschenswert für einen konstanten Blutzuckerspiegel, der verschiedenen Erkrankungen, z. B. Diabetes mellitus vorbeugt und für eine kontinuierliche Leistungsfähigkeit sorgt, ist eine vermehrte Aufnahme von Vollkornerzeugnissen.

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