Gesunde Ernährung - Ernährungsplan von Nestlé
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Die Haselnuss

Haselnüsse
Haselnüsse
Herkunft
Haselnüsse sind die Früchte des Haselstrauchs. Dieser Strauch wächst auf der nördlichen Erdhalbkugel. Haselnüsse für den deutschen Markt stammen hauptsächlich aus der Türkei. Zu einem geringeren Teil werden die knackigen Nüsse zudem aus Italien, Griechenland und Spanien oder den USA importiert. In Deutschland sind die Sträucher auch heimisch, sie tragen allerdings aufgrund des Klimas nicht genügend Früchte, um sie für den Handel nutzen zu können.

Die Haselnuss ist übrigens eine „echte“ Nuss. Denn nur Schalenfrüchte, bei denen der Samen von einer verholzten Fruchtwand umschlossen ist, zählen im botanischen Sinn zu den Nüssen. Diese Anforderung erfüllt neben der Haselnuss lediglich die Marone, auch Edel- oder Esskastanie genannt. Die in Deutschland ebenfalls beliebten Walnüsse und Mandeln dagegen sind so genannte Steinfrüchte.
Sorten
Haselnüsse lassen sich in zwei Sorten unterteilen: Die rundlichen Zellernüsse und die länglichen Lambertsnüsse. Jede Sorte hat wiederum verschiedene Untersorten. Allerdings sind deren Namen nur selten auf den handelsüblichen Verpackungen angegeben. Einen Hinweis auf die Nusssorte gibt das Herkunftsland. Lambertsnüsse wachsen in den südlichen Anbauländern, wie etwa der Türkei. Sie sind etwas süßer und werden allgemein als wohlschmeckender empfunden als die in Deutschland beheimateten Zellernüsse.
Inhaltsstoffe und Nährwerte
Haselnüsse enthalten viel Fett und liefern damit zahlreiche Kalorien. Durch den Verzehr einer halben Tüte (100 g) nimmt der Körper 644 kcal auf. Dabei lohnt sich der Genuss in Maßen durchaus. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist es nämlich von Vorteil für die Gesundheit, täglich bis zu 25 g Nüsse zu essen: Das Fett der Haselnuss besteht vor allem aus ungesättigten Fettsäuren, die umgangssprachlich auch als „gute Fette“ bezeichnet werden.
Ebenso sind Vitamin E, verschiedene B-Vitamine wie beispielsweise Riboflavin enthalten. Auch Magnesium, Phosphor, Kalium, Eisen und Calcium sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Phytosterine werden durch Haselnüsse geliefert.

Nährwerte bezogen auf 100 g 1 Portion (25 g)
Energie: 644 kcal/2696 kJ 161 kcal/674 kJ
Fett: 61,6 g 15,4 g
Eiweiß: 12 g 3 g
Kohlenhydrate: 10,5 g 2,6 g
Ballaststoffe: 8,2 g 2,1 g
Magnesium: 150 mg 37,5 mg
Phosphor: 330 mg 82,5 mg
Kalium: 630 mg 157,5 mg
Eisen: 3,8 mg 0,9 mg
Calcium 225 mg 56,3 mg
Vitamin E: 26,6 mg
(222% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
6,7 mg
(56% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
Vitamin B1: 0,4 mg
(36% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
0,1 mg
(9% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
Vitamin B6: 0,31 mg
(21% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
0,08 mg
(5% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
Vitamin B2: 0,2 mg
(14% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
0,05 mg
(4% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
Niacin: 1,4 mg
(9% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
0,35 mg
(2% der empfohlenen täglichen Zufuhr)
Quelle: Die große GU Nährwerttabelle, 2010/11.
Einkauf
Haselnüsse sind das ganze Jahr über in Deutschland erhältlich. Am meisten werden sie jedoch in der kalten Jahreszeit, von Oktober bis Januar, gegessen. Sie werden geschält aber auch mit Schale angeboten. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Nüsse unbeschädigt sind und keine Anzeichen von Schimmel zeigen. Schimmelnde Nüsse enthalten gesundheitsschädliche Giftstoffe und sollten keinesfalls mehr verzehrt werden. In Plastikfolien verpackte Nüsse neigen besonders zur Schimmelpilzbildung. Deshalb sind lose Nüsse oder solche im Netz vorzuziehen. Bei geschälten Nüssen lässt sich anhand der Farbe recht leicht erkennen, ob es sich um frische Exemplare handelt. Junge Nüsse sind unter der Haut weiß. Alte Nüsse dagegen haben ein gelbliches Inneres. Bei Nüssen in der Schale hilft ein Schütteltest, alte und vertrocknete Exemplare zu identifizieren. Klappert es in der Schale, ist die Nuss nicht mehr frisch und hat wenig Geschmack. Vom Verzehr ist dann ebenso abzusehen wie bei ranzigen Nüssen.
Das Ranzigwerden resultiert aus einem Zerfall der Fette, erkennbar am unangenehmen Geruch und Geschmack der Nüsse. Da sich ranzige Haselnüsse mit bloßem Auge nicht unbedingt erkennen lassen, bringt meist der erste Bissen die Erkenntnis, dass es sich um eine schlechte Nuss handelt. Wer eine solche erwischt, sollte sie einfach nicht runterschlucken.
Lagerung
Ungeschälte Nüsse halten sich mehrere Monate, ohne an Geschmack zu verlieren oder gar Schimmel anzusetzen. Voraussetzung dafür ist, dass sie trocken, kühl, luftig und dunkel gelagert werden. Geschälte Nüsse lassen sich luftdicht verpackt im Kühlschrank etwa vier Wochen aufbewahren. Zeigen sich Verfärbungen auf der Schale oder den Samen, sollten die betroffenen Nüsse entsorgt werden.
Verarbeitung
Egal ob roh, geröstet oder kandiert – Haselnüsse eignen sich bestens zum Knabbern. Sie können aber ebenso gut zum Veredeln von Gebäck, Salaten, Soßen, Desserts und Pasteten verwendet werden. Wer sich die Arbeit vereinfachen möchte, kauft bereits geschälte Nüsse. Ist die Nuss noch in der Schale, lässt diese sich am besten mit einem Nussknacker öffnen. Es gibt auch bereits gehäutete Haselnüsse zu kaufen, die vor allem beim Backen zum Einsatz kommen. Um die Haut selbst zu entfernen, werden die Nüsse zehn Minuten lang in einen Backofen mit 200°C gelegt. Dadurch platzt die Haut auf und lässt sich leicht abreiben. Zerkleinert werden Haselnüsse durch raspeln, hacken, hobeln oder zermahlen.

Die Verarbeitung der Nüsse sollte immer erst kurz vor der Weiterverarbeitung erfolgen. So bewahren sie am besten ihr intensiv-nussiges Aroma.
Auswirkung auf die Gesundheit
Amerikanische Studien haben gezeigt, dass Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse und Macadamia-Nüsse bei maßvollem Verzehr und im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung durch ihren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern können.
Haselnüsse können förderlich für die Gesundheit sein, beachten sie allerdings auch, dass sie Allergien auslösen können. Dies trifft besonders Menschen, die empfindlich auf Birkenpollen reagieren. In Birkenpollen und Haselnüssen sind sehr nah verwandte allergieauslösende Stoffe enthalten. Dadurch kommt es leicht zu einer so genannten Kreuzallergie.

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