Kohlgemüse – vielseitig und lecker
Mal grün, mal weiß, mal rot, ob röschenförmig, rund oder spitz – die Mitglieder der Kohlgemüse-Familie bieten nicht nur optische Vielfalt, sondern auch abwechslungsreiche Geschmackserlebnisse und jede Menge Nährstoffe. Wir präsentieren: die Familie Kohl!
Kohlgemüse: Arten, Anbau, Erntezeit
Kaum eine andere Gemüsesorte hat so viele verschiedene „Gesichter“ wie der Kohl: Von den großen kopfförmigen Arten wie Weiß- und Rotkohl über länglichen China- und Spitzkohl bis hin zum gekräuselten Wirsing und Grünkohl sind ganz unterschiedliche Formen und Farben vertreten. Auch
Broccoli, Blumenkohl und Romanesco gehören der Kohlfamilie an, ebenso Kohlrabi und Kohlrübe. Wie eine Miniaturausgabe des Weißkohls wirkt der kleine, zarte Rosenkohl.
Generell gilt Kohl als klassisches Wintergemüse. Einige Arten wie beispielsweise Wirsing, Rosenkohl und Grünkohl entwickeln durch Frosteinwirkung sogar einen besonders feinen Geschmack. Denn durch die Kälte wandelt sich ein Teil der darin enthaltenen Stärke in
Zucker um – dieser Effekt lässt sich auch erzielen, wenn man das Gemüse in die Tiefkühltruhe legt. Allerdings kommen einige Kohlarten bereits in den Frühlings- und Sommermonaten erntefrisch von deutschen Feldern auf den Tisch, wie beispielsweise Kohlrabi, Rotkohl, Blumenkohl und Broccoli. Ein
Blick auf den Saisonkalender verrät, welche Mitglieder der Kohlfamilie zu welchem Zeitpunkt geerntet werden.
Angebaut wird Kohl in weiten Teilen Europas. Das größte europäische Anbaugebiet ist jedoch Dithmarschen in Schleswig-Holstein – dort rollen jedes Jahr allein rund 80 Millionen Köpfe Weiß- und Rotkohl in die Erntekörbe.
Das steckt im Kohl „Gott schuf den Winter und den Grünkohl als Mittel dagegen“ – diese Holsteiner Weisheit bezieht sich auf den hohen Vitamin-C Gehalt von Grünkohl. Zusammen mit Rosenkohl und Broccoli zählt Grünkohl zu den
Vitamin-C reichsten Mitgliedern der Kohlfamilie. Aber auch in den anderen Kohlgemüsen sind wichtige Vitamine sowie Mineral- und Ballaststoffe enthalten.
Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die relevanten Nährstoffe verschiedener Kohlarten (alle Werte beziehen sich auf den ungekochten, rohen Zustand):
| Kohlart |
Energie
in kcal |
Eiweiß in g |
Fett in g |
Kohlenhydrate in g |
Ballaststoffe in g |
Vitamin C in mg |
Magnesium in mg |
Calcium in mg |
| Blumenkohl |
22 |
2,5 |
0,3 |
2,3 |
2,9 |
69 |
17 |
22 |
| Broccoli |
26 |
3,3 |
0,2 |
2,5 |
3 |
115 |
24 |
58 |
| Chinakohl |
12 |
1,2 |
0,3 |
1,2 |
1,9 |
26 |
11 |
40 |
| Grünkohl |
37 |
4,3 |
0,9 |
2,5 |
4,2 |
105 |
31 |
212 |
| Kohlrabi |
23 |
1,9 |
0,1 |
3,7 |
1,4 |
63 |
43 |
68 |
| Rosenkohl |
36 |
4,5 |
0,3 |
3,3 |
4,4 |
112 |
22 |
31 |
| Rotkohl |
22 |
1,5 |
0,2 |
3,5 |
2,5 |
50 |
18 |
35 |
| Weißkohl |
25 |
1,4 |
0,2 |
4,2 |
3 |
47 |
14 |
45 |
| Wirsing |
25 |
3 |
0,4 |
2,4 |
2,5 |
50 |
12 |
64 |
Quelle: I. Elmadfa/ W. Aign/ E. Muskat/ D. Fritzsche: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, überarbeitete und erweiterte Neuausgabe, München 2010/11. Kohl richtig einkaufen und lagern
Je älter Kohl wird, desto mehr büßt er an Geschmack und Nährstoffgehalt ein. Deshalb sollte er möglichst frisch gekauft und zeitnah zubereitet werden. Älteren Kohl erkennt man daran, dass die Schnittstellen am Strunk bereits stark eingetrocknet und hellgrau verfärbt sind. Bei Blumenkohl und Wirsing geben die äußeren Blätter einen Hinweis auf die Frische: Sind sie gelb oder bräunlich und schlaff, ist der Kohl bereits älter. Sind sie hingegen noch grün und fest, handelt es sich um frisches Gemüse.
Die frostfesten Kohlsorten wie Wirsing, Grünkohl und Rosenkohl lassen sich durch Einfrieren längere Zeit haltbar machen. Damit Vitamine und Geschmack dabei weitestgehend erhalten bleiben, sollte das frische Gemüse vor dem Einfrieren geschnitten, kurz blanchiert und anschießend mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Wenn der Kohl vollständig abgekühlt ist, wird er am besten portionsweise in dichten Gefrierbeuteln tiefgekühlt. Auf diese Weise bleibt er mehrere Monate haltbar und schmackhaft. Frischer Blumenkohl und Broccoli hingegen sollten nur ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller gelagert werden.
Kohlgemüse köstlich zubereiten
So vielseitig wie das Kohlgemüse selbst sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten: Ob saftiger Rotkohl oder mildes Sauerkraut als Beilage, ein Auflauf mit knackigem Broccoli, eine sämige Suppe aus Blumenkohl oder ein deftiger Eintopf mit Wirsing oder Kohlrabi – Kohl bietet vielfältige Geschmackserlebnisse für verschiedene Anlässe.
Wir haben einige Rezeptvorschläge zusammengestellt, die zeigen, wie abwechslungsreich es sich mit Kohl kochen lässt:
Noch zwei wichtige Tipps: Kohlgemüse sollte immer mit etwas Öl oder Butter zubereitet werden. Denn nur zusammen mit Fett kann der Körper alle Nährstoffe aufnehmen. Und besonders bekömmlich werden Kohlgerichte, wenn sie mit Kümmel, Fenchel oder Anis gewürzt sind.
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