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Glutamat und Hefeextrakt unter der Lupe

Glutamat und Hefeextrakt sind im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde: Medienberichte rund um Geschmacksverstärker verunsichern viele Verbraucher. Kann Glutamat der Gesundheit schaden? Was ist der Unterschied zwischen Glutamat und Hefeextrakt? Kann man sich auf Verpackungsangaben wie „ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ verlassen? Das Nestlé Ernährungsstudio gibt Antworten.
Glutamatreiche Lebensmittel
Glutamatreiche Lebensmittel
Glutamat – der Geschmacksverstärker der Natur
Was umgangssprachlich als Glutamat bezeichnet wird, heißt in Fachkreisen Mononatriumglutamat. Es handelt sich dabei um das Natriumsalz der Glutaminsäure. Glutamat kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln in Form der Aminosäure Glutaminsäure vor – sowohl in Fleisch, Fisch und Milchprodukten, aber auch in einigen Gemüsesorten und in Hefe ist Glutaminsäure enthalten. Sie entfaltet ihre geschmacksverstärkende Wirkung aber nur in Lebensmitteln, in denen sie in freier Form vorkommt und nicht an Eiweiß gebunden ist.

Die folgende Tabelle zeigt, wie viel freies Glutamat in einigen ausgewählten Lebensmitteln steckt:
Lebensmittel in 100g Anteil an freiem Glutamat in mg
Kuhmilch 2
Rindfleisch 33
Schweinefleisch 23
Hühnerfleisch 44
Kohl 50
Spinat 48
Tomaten 246
Grüner Spargel 49
Grüne Erbsen 106
Zwiebeln 51
Kartoffeln 180
Emmenthaler 308
Parmesankäse 1.680
Cheddar Käse 182
Pilze 42
Sojasaucen 400 – 1.300
Quelle: Ninomiya (1998) in Jinap S, Hajeb P: Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Review. Appetite 55 (2010): 1-10
Glutaminsäure spielt auch im Stoffwechsel des Körpers eine bedeutende Rolle. Am wichtigsten ist ihre Funktion als Botenstoff zur Aktivierung der Nervenzellen des Zentralen Nervensystems.

Die Glutaminsäure, die als Zusatzstoff bei der Lebensmittelherstellung dient, wird aus stärkehaltigen Pflanzen, wie beispielsweise Getreide, Kartoffeln und Zuckerrüben, gewonnen.
Glutamat in Lebensmittelprodukten
Bei der Herstellung vieler herzhafter Lebensmittelprodukte wird Glutamat aufgrund seiner geschmacksverstärkenden Wirkung als Zusatzstoff eingesetzt: Es intensiviert den Eigengeschmack der Zutaten. Das bringt neben der Verbesserung des Geschmackserlebnisses weitere Vorteile mit sich: Zum Beispiel kann weniger Salz hinzugegeben werden, wenn in einem Produkt eine kleine Menge Glutamat enthalten ist. Der Mythos, Glutamat in Lebensmittelprodukten könne über eine minderwertige Qualität hinwegtäuschen, stimmt allerdings nicht. Denn Glutamat unterstützt jeden Geschmack, also auch unerwünschten. Es kann deshalb nur wohldosiert und bei Verwendung von aufeinander abgestimmten Zutaten zum Einsatz kommen.

Als Geschmacksverstärker sorgt Glutamat immer mal wieder für Schlagzeilen. Dabei geht es meist um Beschwerden wie Kopfschmerzen, Asthma oder das sogenannte China Restaurant Syndrom (Kopfschmerzen mit Übelkeit und/oder Prickelgefühl), die mit dem Verzehr von Glutamat in Verbindung gebracht werden. Allerdings gibt es für den Zusammenhang dieser Symptome mit glutamathaltigen Lebensmitteln bislang keine widerspruchsfreien wissenschaftlichen Beweise. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Glutamat in die sicherste Kategorie der Zusatzstoffe für Lebensmittel eingestuft. Auch laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestehen bei gesunden Menschen, die sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren, keine Bedenken gegen die Verwendung von Glutamat.

Wer den Eindruck hat, auf glutamathaltige Lebensmittel allergische Symptome zu zeigen, sollte die Produkte meiden und sich an seinen Arzt wenden.
Deklaration von Glutamat auf Verpackungen
Wenn Sie sich vergewissern möchten, ob ein Lebensmittel den Zusatzstoff Mononatriumglutamat enthält, schauen Sie sich das Zutatenverzeichnis auf der Verpackung an. Alle Zutaten und Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste aufgeführt sein – so schreibt es der Gesetzgeber vor. Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat kann sich vor allem in Suppen, Brühen und würzigen Fertiggerichten befinden. Im Zutatenverzeichnis erfolgt die Angabe des Klassennamen wie „Geschmacksverstärker“ gefolgt von der genauen Bezeichnung oder der E-Nummer, zum Beispiel: „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker E621“.

Hersteller, die bewusst auf den Zusatz von Geschmacksverstärkern verzichten, weisen dies oft zusätzlich mit einem Hinweis auf der Verpackung aus. Auf Nestlé-Produkten lautet dieser Hinweis „ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker“. Wenn Sie diesen Hinweis auf einer Verpackung sehen, können Sie sicher sein, dass dem Produkt der Zusatzstoff Mononatriumglutamat nicht hinzugefügt wurde.
Hefeextrakt – Gewürz für herzhafte Speisen
Im Vergleich zu Glutamat ist Hefeextrakt kein Zusatzstoff, sondern ein Lebensmittel. Es verleiht Speisen einen bouillonartigen Geschmack und kann wie ein Gewürz zum Abschmecken und Verfeinern verwendet werden. Wie der Name vermuten lässt, wird Hefeextrakt aus Hefe hergestellt. Durch hefeeigene Enzyme erhält man den Zellsaft der Hefe. Dieser wird anschließend getrocknet. Hefeextrakt ist ein rein natürliches Lebensmittel, das von Natur aus Glutamat enthält.
Hefeextrakt in Lebensmittelprodukten
Vor allem bei der Herstellung von herzhaften Speisen und Lebensmittelprodukten kommt Hefeextrakt zum Einsatz. Diesen verleiht es einen sogenannten Umami-Geschmack, der beispielsweise dem Geschmack von Fleisch, Fisch, reifen Tomaten und Käse entspricht. Das liegt am Glutamat, das natürlicherweise im Hefeextrakt enthalten ist. Es kennzeichnet den besonderen Geschmack der Hefe.
Wissenswertes zu Hefeextrakt
Hefeextrakt kann – wie jedes andere Lebensmittel auch – Allergien und Unverträglichkeiten auslösen. Wer den Eindruck hat, nach dem Verzehr von hefehaltigen Lebensmitteln allergisch zu reagieren, sollte sich an seinen Arzt wenden und Produkte meiden, die Hefeextrakt enthalten.

In unseren Allergeninformationen können Sie nachlesen, welche potentiellen Allergene in welchen Nestlé-Produkten vorkommen. Ist Hefeextrakt in einem Produkt enthalten, finden Sie es in der Zutatenliste auf der Verpackung. Da es sich hierbei um ein Lebensmittel, nicht um einen Zusatzstoff handelt, besitzt Hefeextrakt keine E-Nummer.

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