Ernährungs-Lexikon

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Kennen Sie Carotin und Folsäure? Möchten Sie mehr über Vitamine und Mineralstoffe wissen? In unserem Ernährungslexikon klicken Sie sich rasch durch die Welt der Ernährung.

Saccharin
Der kalorienfreie Süßstoff Saccharin ist 300 bis 500 Mal süßer als Saccharose (Haushaltszucker). Er ist bis 150 °C hitzebeständig und schmeckt in höheren Konzentrationen bitter-metallisch. Saccharin wird entsprechend der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung zum Süßen bestimmter Lebensmittel und zur Herstellung von Lebensmitteln für Diabetiker verwendet; häufig in Kombination mit dem Süßstoff Cyclamat.

Saccharose
Saccharose (Haushaltszucker) gehört zu den Kohlenhydraten und ist ein Disaccharid aus Glukose und Fruktose. Sie wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Dementsprechend wird sie auch als Rohr- oder Rübenzucker bezeichnet. Im Handel finden sich verschiedene Zuckersorten vom feinen Puderzucker bis zu grobkörnigem Hagelzucker und Kandis.

Salmonellen
Salmonellen sind Bakterien, die schwere Entzündungen im Magen-Darm-Trakt, einhergehend mit Durchfall und Erbrechen, auslösen können. Die meisten Salmonelleninfektionen entstehen durch den Verzehr von ungenügend durchgegartem Geflügelfleisch, Hackfleisch oder von Lebensmitteln, die rohes Ei enthalten.

Säuerungsmittel
Der Begriff Säuerungsmittel auf dem Lebensmitteletikett umfasst organische Säuren bzw. Genusssäuren wie Zitronen-, Milch-, Essig-, Wein-, Apfelsäure. Sie dienen zur Konservierung der Lebensmittel, da sie das Wachstum von Mikroorganismen und die Enzymaktivität beeinflussen. So verlängert z. B die in Sauermilchprodukten (Joghurt und Kefir) und in Sauerkraut vorkommende Milchsäure deren Haltbarkeit.

Säure-Basen-Haushalt
Der Säure-Basen-Haushalt beschreibt das Verhältnis von Säuren und Basen im Körper. Er wird in Form des pH-Werts messbar. Da der Organismus bestrebt ist, weder zu übersäuern noch einen Basenüberschuss zu haben, verfügt er über vielfältige Regulationsmechanismen. Der pH-Wert wird über die Lungen, die Nieren, Puffersubstanzen aus dem Skelett und dem Blut in engen Grenzen konstant gehalten.

Schilddrüse
Die Schilddrüse - in der Fachsprache Thyreoidea - liegt im Hals, in der Nähe des Kehlkopfs. Sie bildet die Schilddrüsenhormone Trijodthyronin (T3) und Thyroxin (T4) sowie Kalzitonin. Vor allem T3 und T4 spielen eine zentrale Rolle im Stoffwechsel. Zu ihrer Bildung wird Jod benötigt. Fehlfunktionen der Schilddrüse können zu Schilddrüsenüber- oder -unterfunktion führen.

Schilddrüsenhormone
Die Schilddrüsenhormone Trijodthyronin (T3) und Thyroxin (T4) sowie Kalzitonin werden in der Schilddrüse gebildet. T3 und T4 spielen eine zentrale Rolle im Stoffwechsel. Sie regulieren z. B. den Grundumsatz und haben Einfluss auf Wachstum und Entwicklung. Für die Bildung der Hormone wird Jod benötigt. Kalzitonin spielt eine Rolle beim Knochenstoffwechsel.

Schilddruesenueberfunktion
Bildet die Schilddrüse zu viele Schilddrüsenhormone, steigt der Energieverbrauch des Körpers, da die Hormone den Stoffwechsel anregen. Es kommt zu Gewichtsverlust, Heißhunger, erhöhter Körpertemperatur, beschleunigtem Herzschlag und Erregbarkeit.

Schilddrüsenunterfunktion
Bildet die Schilddrüse, z. B. aufgrund von Jodmangel, zu wenig Schilddrüsenhormone, kommt es zur Schilddrüsenunterfunktion. Die Stoffwechselaktivität ist verlangsamt. Die Folgen sind steigendes Körpergewicht bei normalen Kostgewohnheiten, niedriger Blutdruck, Müdigkeit und bei Kindern verzögertes Wachstum und Entwicklungsstörungen. Meist weist ein Kropf auf eine Schilddrüsenunterfunktion hin.

Schonkost
Der Begriff Schonkost wurde inzwischen durch die Bezeichnung Leichte Vollkost ersetzt. Allgemein versteht man unter Schonkost besonders leicht verdauliche Speisen, die die Genesung fördern sollen. Die leichte Vollkost erfüllt diese Ansprüche, ohne dabei einseitig zu werden. Verträgliche Zubereitungsmethoden wie Dünsten und die Auswahl gut verträglicher Lebensmittel zeichnen sie aus.

Sekundäre Pflanzenstoffe
Sie sind in Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen, Vollkornprodukten, Kaffee, Kakao, Tee sowie fermentierten Lebensmitteln wie z.B. Sauerkraut enthalten. Sie geben den pflanzlichen Lebensmitteln ihre Farbe und dienen ihnen als Abwehrstoffe gegen z.B. Fressfeinde oder schädliche Mikroorganismen wie Pilze. Außerdem unterstützen sie das Wachstum der Pflanze. Bisher sind etwa 100.000 sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe bekannt. In der menschlichen Nahrung kommen zwischen 5.000 und 10.000 von ihnen vor. Forscher vermuten, dass sekundäre Pflanzenstoffe Einfluss auf verschiedene Tumorarten, positive gesundheitliche Wirkungen auf das Herzkreislaufsystem sowie entzündungshemmende, antibakterielle Wirkungen haben.

Selen
Selen ist ein Spurenelement, das Bestandteil von Enzymen ist. Es ist an Entgiftungsreaktionen beteiligt und wirkt als Antioxidans. Eine gute Versorgung mit Selen ist zum Schutz gegen freie Radikale wichtig. Selen ist in Fisch, Fleisch, Nüssen, Hülsenfrüchten, Getreide enthalten. Ein Selenmangel kann zu Störungen in der Muskel- und Herzfunktion führen.

Serotonin
Serotonin ist ein Botenstoff im Gehirn, der aus der Aminosäure Tryptophan gebildet wird. Eiweiß- und kohlenhydratreiche Kost fördert die Bildung von Serotonin im Gehirn. Der Botenstoff reguliert Hunger und Sättigung und wirkt sich auch auf die Stimmung aus. Je mehr Serotonin im Gehirn vorhanden ist, umso besser ist die Laune. Serotoninmangel führt vermutlich zu Stimmungstiefs und Süßhunger.

Skorbut
Ein starker Mangel an Vitamin C (Ascorbinsäure) führt zu Skorbut. Symptome sind Zahnfleischbluten, Zahnausfall, Blutungen in der Haut und Bauchhöhle, schlechte Wundheilung, Infektanfälligkeit und Leistungsminderung. Heutzutage tritt Skorbut sehr selten auf, da Vitamin-C-reiche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kartoffeln und vor allem Zitrusfrüchte ausreichend verfügbar sind.

Solanin
Solanin ist eine giftige Substanz, die z. B. in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten vorkommt. In größeren Mengen kann Solanin zu Übelkeit, Brechdurchfall und Krämpfen führen. Der Solaningehalt wird durch großzügiges Wegschneiden von grünen Stellen und Keimansätzen der Kartoffeln, Wegschütten des Kochwassers und Herausschneiden der Stielansätze bei Tomaten reduziert.

Sondennahrung
Die Sondennahrung ist eine Form der künstlichen Ernährung, die über einen Schlauch (Sonde) durch die Nase und den Rachen über die Speiseröhre in den Magen oder Dünndarm erfolgt oder sogar mit einem Endoskop durch die Bauchwand direkt in den Magen bzw. den Darm. Sie wird auch enterale Ernährung genannt und kann breiige oder flüssige Nahrungen bei Bewusstlosigkeit oder Magersucht zuführen.

Sorbit
Der Zuckeralkohol Sorbit kommt natürlicherweise in Früchten vor. Als Zuckeraustauschstoff wird er zur Herstellung von Lebensmitteln für Diabetiker eingesetzt. Er ist etwa halb so süß wie Saccharose (Haushaltszucker). Sorbit ist hitzestabil und kann zum Backen und Kochen verwendet werden. Ein Gramm Sorbit hat einen Energiegehalt von 4 kcal.

South-Beach-Diät
Die South-Beach-Diät wurde von dem amerikanischen Mediziner Dr. Arthur Agatston entwickelt. Er modifizierte die Atkins-Diät dahingehend, dass Fett nicht uneingeschränkt erlaubt ist. Nur wertvolle Fette aus Fisch, pflanzlichen Ölen und Nüssen können uneingeschränkt gegessen werden. Zudem sind kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Vollkornerzeugnisse und Hülsenfrüchte nicht verboten.

Sprue
Die Unverträglichkeit von Getreideeiweiß wird bei Kindern Zöliakie und bei Erwachsenen Einheimische Sprue genannt. Sie führt zu Veränderungen an der Dünndarmschleimhaut, Diarrhö, Gewichtsabnahme und Mangelernährung. Sie wird durch glutenfreie Kost vermieden. Gluten ist in den meisten einheimischen Getreidearten wie Weizen, Roggen, Hafer und Gerste enthalten und Bestandteil vieler Lebensmittel.

Spurenelemente
Mineralstoffe, deren Konzentration im Körper relativ gering ist (i. d. R. < 50 mg / kg Körpermasse) werden Spurenelemente genannt. Zu ihnen gehören z. B. Fluor, Jod, Eisen, Zink, Selen und Kupfer. Sie können Bestandteile von Enzymen oder Hormonen sein. Dadurch steuern sie die Stoffwechselvorgänge und sind für den Körper essentiell.

Stärke
Das Kohlenhydrat Stärke ist aus vielen Glukosebausteinen aufgebaut. Es kommt in Getreide, Getreideprodukten und Kartoffeln vor. Stärke wird nur in Pflanzen gebildet und dient als Rohstoff für viele Nährmittel. In kaltem Wasser ist Stärke unlöslich, in warmem hingegen quillt sie auf. Daher wird sie als Dickungsmittel eingesetzt, z. B. zum Binden von Soßen.

Sulfide
Sulfide sind schwefelhaltige Verbindungen mit starkem Geruch und Geschmack. Enthalten sind sie beispielsweise in Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch. Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und wirken verdauungsfördernd, antimikrobiell und als Antioxidantien. Es gibt zudem Hinweise darauf, dass sie vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

Surrogat
Surrogate sind Produkte, die einem anderen Produkt in Aussehen und Geschmack so ähnlich sind, dass sie es ersetzen können. Ein bekanntes Beispiel ist Kaffee-Ersatz/Malzkaffee aus geröstetem Getreide. Weniger bekannt ist Zitronat-Surrogat aus grünen Tomaten. Die Herstellung von Surrogaten unterliegt strengen gesetzlichen Regelungen und die Produkte müssen genehmigt werden.

Süßungsmittel / Süßstoff
Süßungsmittel gehören zu den Zusatzstoffen und unterliegen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Dazu gehören Süßstoffe wie Acesulfam K, Cyclamat oder Saccharin und Zuckeraustauschstoffe, z. B. Sorbit und Xylit. Sie schmecken unterschiedlich süß und werden unter anderem zur Herstellung von diätetischen Lebensmitteln für Diabetiker eingesetzt.

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